A la sal és una manera de coure el peix al forn que dona molt bon resultat perquè en resta més sucós. Cal fer un llit de sal en una plata, ruixar-lo amb unes gotes d’aigua, posar-hi el peix a sobre, cobrir-lo amb una altra capa de sal, ruixar-lo una altra vegada amb aigua i enfornar-lo. L’aigua fa que la sal formi una crosta sòlida i estanca, crosta que no deixa evaporar els sucs de l’animalet, o no els deixa evaporar tant com si no n’hi hagués i, per tant, no queda eixarreït. Deu ser un procediment antic, perquè, de sal, fa molt de temps que n’hi ha, i està escampat arreu de la Mediterrània, inclosa la riba sud.
En treure’l del forn cal esberlar-ne la crosta, que s’haurà daurat una mica per sobre, i l’operació no està exempta d’una mica de teatralitat. Fa l’efecte que estem traient un cadàver del seu sarcòfag, o potser no és que en fa l’efecte sinó que és això el que passa realment. Ara: és un cadàver de molt bon veure, blanc i tendre, encara calent, que desprén sentors de mar i de iode, i cal engalanar-lo amb un raig d’oli que el deixarà més lluent encara.
Ramon Gomis en va parlar a Barques i fogons. De Vinaròs a Calafell; en transcriurem un paràgraf:
“Treure la safata a taula fa un gran efecte, sobretot si algun dels comensals és hàbil en escrostonar-la. L’aparició de la carn blanca, d’un lleuger to rosat, estimula els entusiasmes. Cal però, com quan s’escriu, no malmetre la substància amb inútils adjectius. Oli d’oliva, només, d’escassa acidesa. I deixar fer. Amb una escalivada el plat és definitiu i se’n tornarà a parlar. Perquè encara que la dorada a la sal no sigui un plat específic d’aquesta mar, la matèria, la dorada que neda entre el net i el brut, desconfiada de tothom, té en ella les pastures idònies”.
El peix que, generalment, es fa servir per a aquest menester, és l’orada, i les comarques on hi ha costum de fer-ne, als Països Catalans, són, per una banda, el Tarragonès, el Baix Camp, el Baix Ebre i el Montsià, i, de l’altra, la Marina, l’Alacantí, el Baix Vinalopó i el Baix Segura. A Occitània és plat conegut al Montpellerenc, la Camarga, el Tolonenc i la Costiera Niçarda.
Però també hi ha costum de fer a la sal altres peixos. En farem una petita llista: amb llobarro en fan al Baix Segura, el Baix Vinalopó, la Marina, el Montsià, el Baix Ebre, el Tarragonès, la Camarga i la Costiera Niçarda; amb llissa en fan al Baix Segura, el Baix Vinalopó, el Montsià, el Baix Ebre i el Tolonenc; el pagell a la sal, al seu torn, és conegut a la Marina Alta i el Tolonenc; al Baix Segura, el Baix Vinalopó i l’Alacantí en fan amb mero; al Baix Vinalopó en fan amb déntol i, a la Marina Baixa, finalment, preparen així la tonyina.
ORADA A LA SAL
Ingredients: 1 orada d’1’5 kg, 3 kg de sal grossa i oli.
Preparació: de primer esmocarem el peix i li tallarem les aletes. En acabant farem un llit de sal (d’un dit o dit i mig de gruix) en una plata que puga anar al forn, la ruixarem amb unes gotes d’aigua, hi posarem el peix a sobre, el cobrirem amb una capa de sal del mateix gruix, ho tornarem a ruixar amb aigua, ho premerem una mica amb les mans i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns quaranta minuts ho traurem, trencarem la capa de sal tot fent-hi uns colpets amb la mà del morter (hi ha qui té la precaució, prèviament, de posar-hi a sobre un tovalló per tal que no salten les esberles; també hi ha qui hi fa servir una maça per a carn; uns altres piquen la sal amb un estri punxegut, com ara unes tisores o un ganivet), traurem la pell del peix, en posarem els filets en els plats, els ruixarem amb unes gotes d’oli i els portarem a taula.
Variants: per alguns llocs no esmoquen el peix, d’aquesta manera en resta més sucós. Segons que el peix serà més prim o més gruixut, els temps de cocció s’haurà d’acurtar o allargar. Al Baix Segura, el Baix Vinalopó, l’Alacantí, la Marina i el Montpellerenc hi ha qui l’acompanya amb una morterada d’allioli. Al Baix Segura, el Montsià i el Tolonenc hi ha qui, a taula, la ruixa amb unes gotes de suc de llimona. Al Baix Ebre hi ha qui, a taula, l’amaneix amb una salsa verda. Al Baix Camp hi ha qui l’acompanya amb una escalivada. Al Montpellerenc hi ha qui empebra la cavitat abdominal i hi posa uns branquillons de julivert. Al Tolonenc hi ha qui la farceix amb un branquilló de fenoll i un parell de cullerades de taperada; per alguns llocs canvien la taperada per un rajolí de pastís o un polsim de pebre; també hi ha qui envolta el peix amb herbes aromàtiques seques (farigola, fenoll, llorer). A la Costiera Niçarda hi ha qui la farceix amb un branquilló de fenoll, la pela d’un parell de llimones i uns grans d’anet; a taula, el costum és d’amanir-la amb pebre, oli i suc de llimona.
LLOBARRO A LA SAL
Es prepara de la mateixa manera que l’orada. Al Tarragonès hi ha qui li posa uns branquillons de julivert en la cavitat abdominal; uns altres el presenten a taula amb una morterada de maionesa. A la Camarga hi ha qui hi posa herbes aromàtiques en la cavitat abdominal (fenoll, farigola, llorer).
PAGELL A LA SAL
Es prepara de la mateixa manera que l’orada. El costum, a la Marina Alta, és d’acompanyar-lo amb una morterada d’allioli. Al Tolonenc hi ha qui el farceix amb uns branquillons d’alfàbega i julivert.
TONYINA A LA SAL
Es prepara de la mateixa manera que l’orada, però hem de tenir en compte que la peça ha de ser més aviat allargada, perquè si és molt gruixuda no courà bé per dins. El costum, a la Marina Baixa, és d’acompanyar-la amb una morterada d’allioli.
DÉNTOL A LA SAL
Es prepara de la mateixa manera que l’orada. El costum, al Baix Vinalopó, és d’acompanyar-lo amb una morterada d’allioli.
MERO A LA SAL
Es prepara de la mateixa manera que l’orada.
LLISA A LA SAL
Es prepara de la mateixa manera que l’orada. Al Baix Segura hi ha costum, a taula, d’amanir-la amb unes gotes de suc de llimona.
Altres denominacions
Llissa a la sal: galta-roig a la sal, caluga a la sal, calua a la sal, caluc a la sal, marcenca a la sal (Baix Ebre), llissal a la sal, cabeçut a la sal (Baix Ebre, Montsià), retallat a la sal, sama a la sal (Montsià), mújol a la sal (Montsià, Baix Vinalopó, Baix Segura), muge a la sau (Tolonenc). ‘Llissa a la sal’ és una denominació que es fa servir al Baix Ebre, el Montsià i el Baix Vinalopó.
Llobarro a la sal: llop a la sal (Baix Ebre, Montsià), lop a la sau (Camarga, Costiera Niçarda), peis lop a la sau, labràs a la sau (Comtat de Niça). ‘Llobarro a la sal’ és una denominació que, als Països Catalans, es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Orada a la sal: aurada a la sal, daurada a la sal (Baix Camp), moixarra a la sal (Baix Ebre, Montsià), daurada a la sau (Montpellerenc, Camarga, Tolonenc, Costiera Niçarda). ‘Orada a la sal’ és una denominació que es fa servir al Tarragonès, el Baix Ebre, la Marina, l’Alacantí, el Baix Vinalopó i el Baix Segura.
Pagell a la sal: pagèu a la sau (Tolonenc). ‘Pagell a la sal’ és una denominació que es fa servir a la Marina Alta.
