Els diccionaris diuen que el palpís és un tros de carn sense os i, segons això, la carn pot ser de qualsevol animal, sense importar el tall i sempre que sigui desossada. És una denominació genèrica, doncs, però a casa nostra es fa servir, sobretot, a les comarques del Pirineu occidental per a designar la cuixa de corder desossada i cuita a la cassola.
El plat és conegut a la Ribagorça, el Pallars, Andorra, l’Alt Urgell i la Noguera i en solen preparar per festes. Ha de coure amb un sofregit i una mica de vi blanc i el resultat és una carn que es desfà a la boca, si l’animal era jove, tot i que, a vegades, hi fan servir corders de tres o quatre mesos, que fan un gust més pronunciat.
El baró de Maldà diu al Calaix de sastre que en va menjar el 8 de setembre del 1794 a Esplugues de Llobregat, però no sabem quina mena de palpís devia ser:
Después de sopats, per tenir forces per pujar al llit, d’enciam ab tomàtec, carabassó ab tots sos ingredients d’oli, vinagre i sal, platillo d’albergínies, un poc de palpisset de carn, i postres de peres i raïms ab lo de puribus i del barrejat ab aigua.
També el trobem en la poesia ‘El porter’, publicada en en el número del 26 de desembre del 1928 del setmanari Papitu; en copiarem uns versos:
Ficat en el meu quiosc
tot fent d’ataconador,
les facècies de l’escala
gairebé ja em sé de cor.
Sé el que mengen per dinar
els veïns del segon pis,
sé el dia que mengen seques
o bé quan compren palpís.
D’altra banda, palpissos, en plural, és sinònim per algunes comarques de pits o mamelles de dona, com podem veure en aquestes composicions, aparegudes al número del 3 de novembre de 1915 de la mateixa publicació:
Una jove carnicera
que té la taula al Padró,
té uns palpiços de primera
i un filet que Déu ne do.
Un carnicer de la plaça
que la festeja, el talòs
sempre li diu amb catxaça:
—Per tu tinc un tall sense òs.
Jo conec una xicota
que’s manté de vendre’l tall
rodó, palpiç i que’s pela;
pro de filet no en té mai.
Quan pel pis va la meva dispesera
de roba molt lleugera,
moltes voltes m’exposa a un compromís,
perquè ensenya unes formes de primera;
quins palpiços llueix quan va pel pis!
Palpís
Ingredients (per a 8 racions): 1 cuixa de corder, 200 g de cansalada (a llesques), 2 cebes, 4 tomaques madures, alls, julivert, vi blanc, farigola, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trinxarem la cansalada i, en acabant, pelarem i trinxarem les cebes i un parell de cabeces d’all. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació desossarem la cuixa, la farcirem amb la cansalada, el julivert i part dels alls, la salpebrarem i la lligarem amb fil de cuina. Llavors posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa (o de ferro) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la cuixa i la rostirem. La remenarem, la tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem les cebes i la resta dels alls i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar la cuixa, hi afegirem una ampolla de vi i una mica d’aigua (fins a tres quarts d’alçada) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. De tant en tant tombarem la cuixa per tal que es faça per tots costats, i també hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal. Al cap d’un parell d’hores, quan la carn serà cuita i hi haurà poc de suc, ho traurem, posarem la cuixa en una plata, li llevarem els fils, la farem a tallades i les posarem en els plats. Finalment traurem les herbes del suc, el passarem per la premsadora (o per la picadora elèctrica), en ruixarem la carn i ho portarem a taula. Hi ha qui s’ho menja fred.
Variants: per alguns llocs no desossen la cuixa. Hi podem afegir una copeta de brandi. Hi ha qui ho fa al forn, però és rar. A l’Alta Ribagorça hi ha qui hi afegeix una llossada de brou de carn. Al Pallars hi ha qui hi sofregeix un all porro o un parell de pastanagues; uns altres hi afegeixen un got de vi ranci, una llossada de brou d’olla (o d’aviram), un branquilló de romaní, uns brins de sajolida o, cap al final, un grapat de bolets o castanyes bullides; uns altres encara canvien la cansalada per pernil; per alguns llocs del Pallars Sobirà hi ha costum d’afegir al farciment un parell d’ous durs. A l’Alta Ribagorça, el Pallars i Andorra hi ha qui, en comptes de farcir la cuixa, l’entatxona amb alls i bocins de pernil o cansalada; uns altres canvien l’oli per sagí. A Andorra hi ha qui hi afegeix mig got de vi ranci, unes fulles d’orenga, un branquilló de sàlvia o un canonet de canyella; uns altres encara canvien l’aigua per brou de verdures. A la Noguera hi ha qui la farceix amb ous durs, magre de porc capolat i un pimentó vermell (esbocinat), però també hi ha qui, en comptes de farcir la cuixa, l’entatxona amb alls i bocins de cansalada; un altres hi sofregeixen un pimentó vermell (esbocinat); uns altres encara hi afegeixen uns brins d’orenga.
Aquest article forma part de la Història de la cuina catalana i occitana.
