Si van a algun restaurant xinès que faci cuina genuïna -n’hi ha algun-, no deixin de tastar els fideus de moniato, una delícia palatal.
Als Països Catalans -i especialment a Mallorca- es fa servir també el moniato en algun plat salat: antigament es posava a les olles o escudelles, i a Menorca -on és anomenat “monyaco”- és tractat com les patates fregides, es cuina amb carn, calamars, etc.
De totes maneres, l’aplicació mes corrent és en plats dolços. Tenim, sense sortir de les Balears, els deliciosos bunyols de moniato -similars als de carabassa, tan corrents també al País Valencià-, el moniato al forn amb sucre o mel i, al Principat, el moniato escalivat o fet al forn. O els insubstituïbles pastissets de moniato valencians.
Però el rei dels dolços és, indubtablement, l’arnadí valencià -originàriament de carabassa, i ara elaborat mig i mig amb carabassa o moniato o només amb moniato-, un deliciós caramull fet al forn i adornat amb fruits secs, com un record de les delícies de les Mil i una Nits.
La pasta de moniato -que s’envasa al País Valencià- serveix per farcir pastissets, cocots i cocarrois (pastissets, panadons, crestes) amb uns bons resultats que no desdiuen dels pastissets de Tortosa, o de la Franja, farcits amb cabell d’àngel. També farceix pastissos tradicionals valencians com el penjoll o el braç de gitano.
A Àfrica i a Amèrica, el boniato també és present en nombroses preparacions. Recordem, a Cuba, el “boniatillo”, dolç de nom expressiu. També és part insubstituïble del plat d’origen indígena, de Cuba i la seva àrea anomenat “ajiaco”, que és una mena de bullit de diverses hortalisses, amb iuca, nyam, carbassa, “malanga” (tubercle de la tapioca). També formava part del tasajo (amb cavall sec, el tassall que també s’importava a Catalunya), un plat favorit de l’època colonial a Cuba. El seu nom en nàuhtl, la llengua dels asteques, és camotl, que va passar a l’espanyol americà com a camote.
Però on el seu ús és més espectacular, com m’explica el meu amic neozelandès Dave Brown, és a Nova Zelanda, on ha esdevingut un símbol d’identitat de la seva interessant cuina moderna, molt inspirada en la cuina mediterrània. És probable que a Nova Zelanda no hi fos dut pels europeus, sinó per les migracions polinèsiques, per la qual cosa ja s hi pot considerar una planta pròpia.
De fet és una planta de països tropicals i subtropicals (Ipomoea batatas, de la família, per tant, de les boniques campanetes de jardí procedents del Perú, una planta molt invasiva), probablement originària d’Amèrica central i, per tant, formant part dels productes portats per Cristòfol Colom. Era ja àmpliament consumida pels indígenes antillans.
Com a planta, igual que la seva presenta de jardí o campaneta, també té uns llargs tanys que s’arrosseguen o s’enfilen i fa unes boniques i grosses campanetes, de color vermellós. La planta, com la seva parenta de jardí, és molt invasiva: les arrels esdevenen tubercles, i els nòduls del tany en poden fer.
El seu, en algunes llengües, fa referència a l’aspecte: patates de Màlaga, patate douce (en francès) i d’altres de similars.
Hi ha dues classes de moniato. El blanc i el taronja, i cadascun té les seves preferències. A nivell comercial hi ha la batata groga, la batata rosa o patata de Màlaga, i la “mínima”. A Nova Zelanda n’hi ha un munt, cadascuna amb les seves aplicacions gastronòmiques.
És un bon aliment bàsic pel seu alt contingut en midó; a més té vitamina C, carotens (el component de la pastanaga, que dóna el color taronja) i proteïnes.
El seu cultiu, com he, dit, està estès a tots els països tropicals i, a casa nostra, al País Valencià, així com a Andalusia, i, sobretot, malgrat el nom que es refereix a Màlaga, a Cadis.
PASTISSETS DE MONIATO
Un deliciós dolç valencià.
Ingredients
1 kg de moniatos blancs (els moniatos de color carabassa no són adequats)
1 kg de sucre
canyella i corfa de llima ratllada (pela o escorça de llimona)
Per a fer la pasta dels pastissets:
3 gotets d’oli d’oliva
2 gotets d’anís
1 gotet de mistela
corfa de llima ratllada
sucre (al gust)
farina (la que admeti)
Elaboració
Agafem els moniatos, els pelem, els rentem i els posem en una olla amb aigua. Posem l’olla a foc fort i, quan alci el bull, reduïm el foc al mínim i deixem que bulli durant una hora o una miqueta més. En acabant traiem els moniatos, els escalfem bé amb una forqueta o forquilla (o emprant un passapurés), afegim el sucre i ho barregem ben barrejat. Ho introduïm en un perol o cassó més ample que alt i ho portem al foc. Quan veiem que agafa temperatura comencem a remenar-ho constantment amb una paleta o una cullera de fusta a fi que no s’agafi al fons del perol. Afegim una miqueta de l’aigua de bullir els moniatos a fi que la pasta es faci més melosa. Continuem remenant i hi afegim la canyella i la corfa de llima ratllada. No hem de parar de remenar fins que la pasta adquireixi la textura d’una confitura. En aquest moment la pasta, que haurà pres un color daurat, s’enganxarà a la paleta i, al remenar, sentirem com un clac clac. Ja tenim feta la pasta de moniato per a farcir els pastissets.
Per a fer la pasta col·loquem la farina en un recipient, fem un clotet i posem el sucre al voltant. Aboquem l’anís i la mistela en el clotet i escalfem l’oli. Quan l’oli està calent, l’afegim a poquet a poquet en el clotet i anem barrejant-ho tot amb una forquilla. Després se li afegeix la pela de llimona ratllada i es pasta amb les mans. Es fan una mena de coquetes rodonetes d’uns 10 o 15 centímetres de diàmetre. Es posa una cullerada de pasta de moniato al bell mig de cada coqueta i es doblega donant-li forma de mitja lluna. Es pinta la cara visible dels pastissets amb clara d’ou i se’ls posa per damunt un polsim de sucre i de canyella. Es couen al forn a uns 170 ºC durant uns 20 minuts.
Notes
Es conserven alguns dies.
