“El mató de Montserrat té una textura similar a la dels flams”, assenyala a Vadegust Núria Roset, de la família de Cal Pujolet. És una empresa familiar que es dedica des de fa cinc generacions -més de cent anys- a la producció de mató. “El procés d’elaboració del producte no ha variat en tot aquest temps. Només hem passat de bullir el mató a l’olla a fer-ho amb un pasteuritzador. A més, ara utilitzem una caldera de biomassa que nodrim amb l’estella que recollim dels boscos de la finca”, explica la productora.
Segons Roset, el negoci del mató de Montserrat va començar a causa de la fil·loxera. “Quan aquest insecte va acabar amb les vinyes, els nostres avantpassats van haver de reinventar-se. En aquest cas, van poder fer-ho gràcies a l’ajuda dels monjos de Montserrat que van deixar-los vendre mató al Santuari. Van substituir les vinyes pels làctics”, detalla la productora. A més, explica que la producció del mató va començar de manera molt artesanal amb la llet de les cabres de casa, però que amb els anys el producte va agafar renom i es va convertir en unes postres típiques de la zona. Ara, a Cal Pujolet han adquirit un parell de marques làctiques i han incorporat nous productes com són el formatge fresc, el pastís de mató, el flam de mató i diferents tipus de formatge de pasta tova (camembert i blau).
Des de l’edat mitjana, el mató ha estat una de les postres tradicionals de Catalunya i és un producte molt conegut a les comarques centrals del territori (Bages). De fet, el Llibre de Sent Soví, del segle XIV, ja parlava de les diferents combinacions culinàries que es podien fer amb el mató. Però, els primers escrits on consta l’existència del mató de Montserrat daten de finals del segle XIX, tot i que se sap que la tradició d’aquest producte ve de més lluny, quan es van començar a fer recuits de la llet del sobrant que es venien al petit mercat de Montserrat.
Aquest producte s’elabora amb llet d’ovella, de cabra o de vaca i es pot menjar durant tot l’any. La manera més típica d’assaborir-lo és amb un raig de mel o una cullerada de sucre i acompanyat de nous. Té una textura suau, lleugerament gelatinosa i un sabor fresc i humit. Acostuma a ser de color blanc, si és elaborat amb llet de vaca, i d’un color més fosc, si s’elabora amb llet de cabra o ovella. “El Mató de Montserrat és molt fresc i, al contrari d’altres del mercat, no es granula en servir-lo. Té un tall fi i net”, comenta Roset.
Avui dia, el poble del mató per excel·lència és Marganell, ja que els seus habitants van ser els primers a pujar al mercat de Montserrat a vendre el producte. En aquest municipi del peu de la muntanya de Montserrat, fa gairebé dos-cents anys que la família Costa Florí es dedica a l’elaboració artesana de mató i formatge fresc. Primer van començar produint el mató amb llet de cabra, però amb el temps l’han substituïda per llet de vaca dels ramaders de la comarca, en concret del Mas la Rovira de Baix (Monistrol).
Al Santuari de Montserrat se segueix celebrant un mercat on la pagesia dels pobles dels voltants ven els seus productes típics. El mató és un dels aliments que a més de ser bo al paladar ho és per la salut, ja que conté quatre vegades més proteïnes que la llet, aporta molt pocs greixos i té un alt contingut en vitamina B1, B2 i àcid fòlic.
