El conill està desapareixent de la taula? De fet, un dels retrets que es pot fer als grans xefs -llevat de Ferran Adrià en la seva primera etapa, la del “Sabor mediterrani”- és que ja no solen fer plats de conill.
Us agrada el conill? Hi ha gent que se’n deleix i d’altra que no el pot ni veure. És una carn molt agradable i sana i que permet ser cuinada de moltes maneres -i no només a la brasa amb allioli, una recepta “antològica” de la cuina catalana-. Ara els joves no en mengen, ja que, per influència anglo-saxona, l’associen a una mascota. Això és culpa de molts pares que regalen un conill al nen… S’ho haurien de pensar, ja que poden convertir el seu fill en un ignorant d’una de les carns més bones que hi ha…
El conill és un mamífer de la família dels lepòrids. El terme «conill» és un nom comú i els animals que s’anomenen “conills” es reparteixen en deu gèneres diferents. Hi ha el conill de bosc o salvatge, però el que utilitzem correntment és el conill de gàbia o de granja. En general, els conills són animals petits que no superen el mig metre, amb una cua molt curta i unes orelles molt llargues. Tenen unes potents potes posteriors que utilitzen per desplaçar-se corrent i fent salts. Són exclusivament herbívors i els que som de pagès ho sabem bé, ja que de petit, a pagès, anava a buscar herbes per a la seva alimentació. Tenen uns parents llunyants que també es mengen, com el conill porqui -que amb el nom de ‘cui’ al Perú és considerat una delícia-. Conec famílies que n’havien menjat. A casa, a pagès, en tenim, però no se’ns va ocórrer cruspir-ne cap… Ja teníem conill, per als qual un servidor havia d’anar a collir herbes (màstecs, fonoll,etc.). A les cases se solia matar amb un cop de maça o mà de morter al cap, s’escorxava i s’estampia la pell contra una paret, a fi que el peller passés a comprar-la. Hi havia pràctiques més cruels que m’abstindré de comentar, pera les ments sensibles o amb mentalitat vegana.
Els historiadors diuen que el conill és originari de la Península Ibèrica: hi ha lingüistes que suggereixen que aquest nom geogràfic voldria dir, en alguna llengua pre-romana, “terra de conills”. Potser els romans el varen dur a d’altres indrets, ja que trobem conills a Occitània (sud de França), Bèlgica, Grècia, Bulgària, Polònia i, de forma abundant, a l’illa de Malta. Menys al Magrib, on el nom es pot confondre amb els plats de llebre. Però es menjava, en altres països, com a Flandes -on es guisava amb prunes, com a Catalunya- o a Polònia -on se’n fa una sopa-. Amb tot, ara el conill és pràcticament una menja exclusiva de la Mediterrània. Als Països Catalans és, potser, on se’n menja més però també a Espanya, Portugal, molt poc a Galícia i al País Basc (o, simplement, no se’n menja), una mica a Occitània, una mica -poc- a França, gens a Anglaterra -on ara és considerat un “pet”, animal domèstic-, i ni parlar-ne a Amèrica Llatina (que, en canvi, com hem dit, mengen conill porqui o cobaia, sobretot al Perú -“cui”-), ni molt menys als Estats Units.
Un dels plats més emblemàtics de la cuina catalana és el conill amb allioli -plat que ha estat popularíssim-. També el mengem rostit a la cassola, amb samfaina, amb bolets, amb prunes o altres fruites, al jaç o a la rabiosa, amb arròs o fideus -Mallorca-, farcit, amb bolets, amb patates, al forn, amb cargols, o amb ceba, una recepta clàssica de la cuina catalana que encara es fa a Mallorca, Menorca i al País Valencià. També es fa amb arròs, amb fideus, en platillo i en plats de mar i muntanya -per exemple, Conill amb cargols i sèpia, o bé llamàntol-. També es pot fer a la cervesa, a la mostassa, amb all a l’estil de Malta i Portugal, etc. A Malta se’n diu ‘fenek moqli bit-tewn’, que vol dir conill amb all.
El conill, en efecte, és també la carn preferida a Malta. Hi ha, fins i tot, un assaig històric que suggereix que és un emblema de la resistència dels camperols maltesos contra tantes invasions que ha patit l’illa. La fenkata o àpat de conill, doncs, esdevé un símbol de la identitat nacional maltesa. És tradicional degustar-lo la vetlla de Sant Pere, una de les principals festes de l’illa (29 de juny). Ho vaig poder saber un any que hi vaig ésser i en va parlar el Professor maltès Desmond Atkins, que vaig invitat a fer una classe a la meva assignatura de Gastronomia i Vins de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. El conill en maltès es diu ‘fenk’ -i el cuinen a l’all o a l'”ajillo”, com a Espanya i Portugal (“amb aiets”, a Eivissa)-, ‘conejo’ en espanyol, ‘rabbit’ en anglès, ‘lapin’ en francès, ‘coniglio’ en italià, ‘Kaninchen’ en alemany i un mot semblant en neerlandès (‘abas’, a Flandes, feien conill amb prunes), ‘iepure’ en romanès, ‘conillh’ i ‘lapin’ en occità -que ha donat el català “llapí”, que es diu a l’Al Empordà, la Cerdanya i la Catalunya Nord-. Curiosament, també es menja a Polònia, on en fan una sopa. A Malta es guisa -‘Fenkata’-. És un plat que té un significat patriòtic, com a símbol de la residència maltesa: no agradava als britànics, i els en servien si us plau per força. Podríem pensar en un plat que no agradés als policies, jutges i polítics espanyols…
