El conill amb suc és un conill guisat amb un sofregit i una picada, que és la manera de cuinar més corrent per terres catalanes, la que dona més bons resultats. És, parlant de guisats, la fórmula, diguem-ne, bàsica, la que només porta conill, a partir de la qual, tot afegint-hi alguna mena de verdura (patates, pèsols, carxofes, etc.) es poden fer un munt de plats diferents. És típic de Catalunya, una recepta coneguda d’antic, però a la Catalunya Nord no en fan, si no vaig errat.
El baró de Maldà en va menjar a L’Hospitalet de Llobregat el 15 de maig del 1801, festa de Sant Isidre Llaurador, segons conta en el Calaix de sastre, i el 22 d’abril de 1810, allotjat que estava a l’hostal d’en Xacó d’Igualada (Anoia), li’n van servir per a sopar:
En quant al nostre sopar, después de resats lo rosari, fou ja més de pasqua florida que de quaresma, havent-se’ns donat una bona sopa ab caldo, que sempre dona molt millor substància al cos que la sopa o aigua escalfada o bullida ab oli. Después se’ns donà verdura, después conill ab suc, menuts i postres, que les fiu de sopa de gavatxo, que és pa sucat al vi. I «adiós Pau», anant-se’n tothom a fer jaces, tenint-nos que despertar i llevar a les tres de la matinada.
Al País Valencià i les Illes també en fan, perquè el conill agrada molt a tot arreu i perquè picada i sofregit son salses molt habituals arreu dels Països Catalans. La diferència és que per aquelles regions en diuen conill amb salsa. El trobem en una poesia sense títol (i amb doble sentit) que es va publicar en el número del 13 d’octubre de 1923 del setmanari La Traca:
A tres chérmans més y a Roc
el conill no els agradaba,
ningú dels cuatre el tastaba
ni el volía oldre tampoc.
Roc se casá en Marieta,
que als cuatre lográ engañar
donantlos pera sopar
un conill, fet en salseta.
Y fon tanta l’afisió
que al tastarlo li prengueren,
que sempre conill volgueren,
ya no encontren res tan bo.
Ara la Marieta plora,
perque no pot descansar,
qu’els cuatre volen menchar
conill en salsa a tot hora.
El conill de la Marieta devia ser molt gustós, però, com diu el refrany, ‘Dos pius en una figa no fan bona lliga’. I si, en comtes de dos en són quatre l’assumpte pot derivar fàcilment en un desori fenomenal.
Conill amb suc
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de conill (inclòs el fetge), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, vi ranci, ametles torrades, 1 llesqueta de pa torrat, clavells d’olor, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el segon cas). A continuació posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de conill (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem, fetge inclòs (sense la fel). Els remenarem amb la cullera de fusta, els tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rossos, els traurem i els reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors posarem una mica d’oli (del de fregir) en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem el conill (tret del fetge), hi afegirem mig got de vi i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem dos clavells d’olor i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert i en farem una picada, amb el fetge, la llesqueta de pa i una dotzena d’ametles. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi afegirem la picada, ho remenarem, ho deixarem fer xup-xup un parell de minuts o tres, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir una cullerada de farina. Hi ha qui hi afegeix un grapadet de cama-secs, una copeta de brandi, uns brins de farigola, un canonet de canyella, uns brins de safrà o un polsim de pebre. Podem canviar el vi ranci per un altre de blanc. Ho podem fer amb sagí en comptes d’oli. La picada pot dur un bocí de xocolata; podem canviar les ametles per avellanes, i el pa per un borrego; al Barcelonès hi ha qui hi afegeix un grapadet de pinyons. A la Ribagorça hi ha qui hi sofregeix un tall de cansalada (esbocinat). A la Noguera hi ha qui hi afegeix un bocí de vitet. Per alguns llocs de l’Urgell hi ha costum de sofregir-hi un pimentó verd (esbocinat). A l’Anoia hi ha qui hi afegeix un rajolí de vinagre. Al Priorat hi ha qui hi afegeix uns brins de sajolida.
Conill amb salsa (País Valencià)
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de conill, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, vi blanc, farigola, llorer, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el segon cas). A continuació posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de conill (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta, els tombarem perquè es facen per tots costats i, quan seran rossos, els traurem i els reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors posarem una mica d’oli (del de fregir) en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem el conill, hi afegirem un got de vi, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem uns brins de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir uns branquillons de julivert. Als Ports hi ha qui hi afegeix una copeta d’aiguardent, un bocí de canyella en canó o una picada d’ametles (amb all, julivert i un rovell d’ou batut). Als Serrans hi ha qui canvia el vi blanc per un altre de negre; uns altres enfarinen el conill, abans de fregir-lo. Per alguns llocs del Camp de Túria hi ha costum d’afegir-hi una copeta de brandi. A la Ribera Baixa hi ha qui canvia l’oli per sagí. A la Costera hi ha qui hi afegeix uns brins de romaní.
Conill amb salsa (Illes)
Ingredients (4 racions): 1 kg de conill, 1 ceba, alls, julivert, vi blanc, ametles torrades, romaní, llorer, sagí i sal.
Preparació: d’entrada tallarem al conill les potes i la cua, l’escorxarem, el trossejarem i li traurem els ulls. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament posarem un parell de cullerades de sagí en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix s’haurà fos hi posarem el conill i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem els alls i la ceba i ho sofregirem també. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem de tant en tant, hi afegirem un got de vi, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem uns brins de romaní i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, trinxarem uns branquillons de julivert i en farem una picada, amb una dotzena d’ametles. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi posarem la picada, ho remenarem, ho deixarem fer xup-xup per espai de cinc o sis minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir una cullerada de farina. A Mallorca hi ha qui hi sofregeix un tall de sobrassada. A la Serra de Tramuntana hi ha qui hi canvia el vi blanc per malvasia dolça. A Palma hi ha qui hi afegeix el suc d’una llimona. Per alguns llocs del Migjorn hi ha costum d’afegir-hi un got de llet. A Menorca hi ha qui hi sofregeix un tall de cansalada (esbocinat) o un parell de tomaques madures.
Altres denominacions
Conill amb salsa: conejo en salsa (comarques valencianes de parla castellana).
DialectalismesConill amb suc: ‘cunill’ amb suc (domini del català oriental, Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Andorra, Noguera, Segarra, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues, Priorat), ‘cuní’ amb suc (Gironès, Baix Empordà, Selva, Vallès Oriental, Maresme), conill ‘en’ suc (Llitera, Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià) ‘cunill en’ suc (Terra Alta).
Conill amb salsa: conill ‘en’ salsa (País Valencià), ‘cunill en’ salsa (Ports, Baix Maestrat, Plana Alta, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Alta, Vall d’Albaida, Marina), ‘coní’ amb salsa (Serra de Tramuntana, Pla, Palma), ‘cuní’ amb salsa (Serra de Tramuntana, Raiguer, Pla, Llevant, Migjorn, Menorca, Eivissa), ‘cunij’ amb salsa (Raiguer).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
