Des de fa 17 anys, durant tot el mes de setembre Tossa de Mar celebra una campanya gastronòmica dedicada al cim i tomba, un plat tradicional inventat a bord pels pescadors tossencs i que ara es pot menjar a molts restaurants del municipi. Durant aquest mes es pot trobar el menú especial Cim i Tomba a tretze restaurants, però el cert és que la majoria tenen el plat a la carta tot l’any.
Els pescadors en menjaven durant les quatre estacions, era una cassola fàcil de preparar els dies que feia mal vent i veien que no arribarien a casa per dinar. “Mentre un vogava, l’altre cuinava”, m’explica Carlus Roca, un restaurador de Tossa que és fill i nét de pescadors. Al seu restaurant, Can Carlus, es respecta al màxim la versió tradicional del cim i tomba, que cada cop és més difícil de trobar.
De fet, les receptes que es troben a Internet quasi sempre són adaptacions que recorden el suquet, ja que proposen fer un sofregit d’all, ceba i tomàquet i fregir el peix abans de posar-lo a la cassola, on bull el fumet amb les patates. Al final hi posen allioli, que és el toc imprescindible del cim i tomba, però aquesta manera de cuinar-lo segueix sent molt diferent de la dels mariners. “Si el suquet i el cim i tomba són cassoles de peix completament diferents, de principi a final, perquè se n’ha de fer un híbrid?”, es pregunta Roca. “Això són invents posteriors que van fer les mestresses de casa. Els pescadors, a la barca, no es posaven a picar all i ceba, a ratllar tomàquet, a fer un sofregit i a fregir el peix!”.
El cim i tomba tradicional, diu el cuiner, és molt més digestiu que un suquet. “És un plat que quan l’expliques sembla una bomba però en realitat és un plat senzill i rudimentari, no deixa de ser un bullit. Per tant, tots els ingredients es posen a la cassola en cru, juntament amb l’aigua o el fumet. Hi ha patates a rodanxes, una ceba i una tomata petites i tallades en quatre trossos, un pebrot i un cap d’all sencer i sense pelar. No vegis com queden de dolços els grills!”. El peix enfarinat també es posa en cru, però més tard que les verdures perquè es fa més de pressa. A Can Carlus, explica Roca, sempre miren de preparar-lo amb els peixos que se solien fer servir a bord, com la bastina, la gateta o la gallina, però també el fan amb d’altres, com el rap o el turbot, si els clients els ho demanen. “De petit, jo el menjava sobretot amb el peix més barat que hi havia llavors, que era el bacallà. Ara és més car, però queda boníssim!”
Roca defensa la versió tradicional del cim i tomba per conservar l’herència gastronòmica de Tossa, però això no vol dir que no es permeti alguna llicència. L’allioli que posa sobre el peix cru està lligat, no negat com feien els pescadors, i és també molt més suau. “Si poséssim l’allioli que feia el meu avi, a més d’un li agafaria una indigestió!”. A més, al final donen un cop de forn a la cassola perquè el plat quedi gratinat i faci més goig.
En resulta un plat de color blanquinós i sucós, amb el peix suau, les patates amorosides pel caldo de verdures i un gust d’all que li dóna alegria. Altres restaurants del poble també es mantenen fidels a la versió tradicional, com per exemple el Pou de la Vila, que segueix la recepta de Jaume Bernis, pescador de Tossa. En alguns establiments, però, el cim i tomba té un aspecte ben diferent. Vermelleja. En tot cas, si volen comparar i jutjar, caldrà que vostès mateixos en tastin diferents versions.
1
