“Sempre que en fem, se’ns acaba rapidíssimament. El brossat és una classe de preparat làctic que es produeix a molt poques formatgeries”, explica a Vadegust Anna Ventura, de la formatgeria Montsent (Pallars).
A aquesta formatgeria del Pallars produeixen artesanalment tots els seus productes i des del 2016 van començar a elaborar brossat a partir de llet d’ovella. “La diferència entre el mató i el brossat és que el mató conté tot els greixos i el brossat, com que es fa amb el xerigot, aconseguim que només quedi la caseïna, la proteïna més pura de la llet”, detalla Ventura.
Segons Ventura, són les propietats nutricionals el que l’han fet un producte molt buscat, ja que entre els productes làctics és el de més fàcil digestió i, a més, té una textura molt fina i similar a la del mató.
Es tracta d’un formatge fresc que s’elabora amb el xerigot que s’obté de l’obtenció d’altres formatges com el mató, el formatge fresc o el madurat. Per produir el brossat cal escalfar el sèrum fins a 90-95 ºC (sense que arribi a bullir) amb llimona o un altre àcid perquè se separin les proteïnes solubles. “Quan s’arriba a aquesta temperatura es forma una capa blanca i això és el brossat. El recollim amb una escumadora i el refredem tot seguit perquè agafi la consistència necessària”, afegeix la productora pallaresenca. Com que el brossat és un producte fresc, es pot conservar durant uns cinc dies a la nevera abans de la seva data de caducitat.
A la formatgeria Mas el Garet, que es troba a Osona, també fan brossat des de l’any 2009. Segons l’administrador de la marca, Lluís Mauri, l’èxit del brossat i la recuperació d’aquest producte ha vingut de la mà de les dietes nutricionals, concretament de les dietes fetes per enfortir el sistema immunitari. “Nosaltres hem estat treballant amb l’Hospital Clínic, ja que van incloure el brossat als àpats de les persones que estaven rebent tractament de quimioteràpia”, explica Mauri.
Per a Mauri, el més important del brossat, per tant, són les seves propietats digestives: “És un producte que tothom paeix a la perfecció, tot i que és menys gustós que el mató. La seva principal característica és que té la millor proteïna de la llet, la més soluble i fàcil de digerir, que nosaltres la recuperem del sèrum”, conclou.
Actualment, hi ha gent que es pren el brossat amb finalitats nutricionals o mèdiques, però també hi ha enamorats d’aquest producte que el compren per acompanyar-lo amb figues, mel o sucre morè, com si es tractés d’un mató.
