És cert que encara ara ningú pot assegurar quina és la història del braç de gitano. És per això que al voltant de la creació d’aquest pastís s’han aixecat moltes llegendes i anècdotes.
Una de les versions més esteses sobre la creació del braç de gitano és la que el situa a principis del segle XVIII. En aquell moment, els pastissers van voler apropar els seus productes al gran públic, el qual no estava acostumat a menjar dolç per caprici. Com a solució, els pastissers barcelonins van organitzar tómboles pels barris de la ciutat, on donaven a conèixer i sortejaven els seus pastissos. Les rifes normalment les organitzaven persones d’ètnia gitana. Per aquest motiu, se’ls va vincular directament amb l’origen i el nom del braç de gitano, ja que eren els encarregats de repartir la sort i fer possible que els participants s’emportessin una delícia farcida a casa.
Una altra versió, que s’ha fet molt popular, situa l’origen del braç de gitano a l’edat mitjana. En concret, a Egipte. Segons la història, un monjo espanyol va descobrir el dolç en un monestir egipci i el va beneir amb el nom de braç egipci. Amb el pas del temps i l’efecte boca-orella va quedar-se amb l’actual sobrenom: braç de gitano.
Sigui quina sigui la història que amaga el pastís, la realitat és que ha estat un dels dolços que més taules ha visitat. Ara, el pastís ja no té l’èxit dels anys seixanta o setanta, quan els diumenges després de dinar sempre n’apareixia un de trufa, nata o crema. “Fa temps que els braços de gitano ja no es busquen tant. Els paladars de les persones han canviat i els productes tradicionals no tenen tanta sortida com abans”, explica a Vadegust el responsable de la pastisseria Foix de Sàrria (Barcelona), Jordi Madern.
Els braços de gitano de la Foix són considerats per a molts barcelonins com els millors que es poden tastar. De fet, aquesta pastisseria barcelonina fa braços de gitano des de l’any 1886 i ha aconseguit que els clàssics es converteixin en unes postres imprescindibles. “Per adaptar-nos als nous temps ara oferim un braç de gitano farcit de nata amb crema cremada i fruites per sobre. També un de crema de gerds, que es ven molt a l’estiu gràcies a la seva frescor i lleugeresa”, diu Madern. Tot i això, l’especialitat de la casa segueix sent el braç de gitano de crema, perquè hi tenen la mà trencada.
Per a Madern, els braços de gitano han triomfat perquè són unes postres que fan quedar bé i alhora són assequibles, “bones i completes”. Per la seva banda, Enric Prats, el propietari del Forn dels Banys (La Garriga) explica a aquest diari que el secret d’un bon braç de gitano és la cocció de la massa i el farciment. “És molt important que les planxes de pa de pessic no quedin molt cuites, perquè sinó es fa impossible enrotllar-les bé”, argumenta.
El braç de gitano té una forma cilíndrica i d’aspecte recorda als canelons. La recepta consisteix a fer una massa de pa de pessic, que farà d’embolcall del farciment. Tradicionalment, s’han farcit amb nata, crema o trufa, però ara hi ha braços de gitano de mils sabors, fins i tot de matxa. El guarniment d’aquest pastís acostuma a ser crema cremada o sucre de llustre.
Tant Prats com Madern sempre han tingut braços de gitano a l’aparador i, malgrat tractar-se d’un pastís relativament fàcil, els omple d’orgull fer de la senzillesa un dolç meravellós.
