A l’època de Cervantes -mitjans del segle XVI i principis del XVII- el bacallà ja tenia carta de naturalesa a Castella -i probablement a Catalunya-, com ho prova un episodi del Quixot: “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en todas parte curadillo, y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comerías su merced truchela, que no había otro pescado que dalle a comer… Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco,y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas” (Cap.II). Cervantes ens mostra un bon coneixement gastronòmic del tema. A “Rinconete y Cortadillo” esmenta, entre altres plats, “una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito. A la novel·la picaresca anónima “Vida y hechos de Estebanillo González” (1646) es diu: “Yo, por no dejar a mi amo sin comer, ni hallar por mis dineros con que encubrir el robo marítimo, arrimé al fogón la piñata llena de tajadas de bacallao” .
Tal i com explica l’escriptor Ángel Muro al seu llibre ‘El Practicón’, de 1893, Benito Pérez Galdós, l’escriptor espanyol més popular del seu temps, que a més, era Diputat, cuinava, al “salón de Conferencias del Congreso”, un bacallà gratinat de la senyora gaditana Carmen Sánchez, que portava el seu nom. Pérez Galdós tenia correpondència amb el gran novel·lista català Narcís Oller -que també parla del bacallà-, i li retreia que escrigués en català i no en la llengua de l’imperi. A “Rurals i urbanes Narcís Oller escriu: “Tenim un bon cunyer i ens procurem dar bona vida, vaja!(…) però, ja verà, sempre tenim o colomins, o perdius, o bé un parell de pollastres, o bé becada, o bé faisan… (Sí, ja dic bé: faisan)… Això ademés del bistec i del filet i d’algun plat de verdura o d’ous. Perquè d’ous i de verdura també en fem algun cop que altre, suprimint, per supuesto, mongetes, que a casa no en deixem entrar, com tampoc bacallà; perquè al Gomis, sap?, ni a mi, certes menges no ens agraden”. Ambientada en la burgesia, mostra el menyspreu social de la burgesia envers el bacallà.
Josep Pla, l’escriptor de gastronomia més important d’Europa, a “El que hem menjat” diu: “El bacallà compleix amb la seva obligació fins i tot després d’ haver estat convertit en mercaderia ressecada, fibrosa i momificada. El bacallà és susceptible de ressuscitat, cosa que no sol pas ésser gaire corrent ni donar-se amb excessiva freqüència”. En altres textos, fa més esments del bacallà i de plats que l’inclouen, com el Niu.
Gaziel, a “Sant Feliu de la Costa Brava” (1963)m rememora el piexopalo: “Però la catàstrofe absoluta ha estat la del peixopalo. La gent que no n’hagi tastat, quan era la menja usual i la més barata dels pescadors i altra gent humil de la Costa Brava, ha perdut la noció d’una de les coses essencials del món de la nostra cultura mediterrània -arreu tinguda, i amb raó, per la primera de totes. Un bon plat de peixopalo, tal com es menjava diàriament a totes les tavernes i taules pobres de Sant Feliu -després d’haver estat fent xup-xup, amb les corresponents patates, durant hores i hores, dins una cassola com una pica de batejar i damunt un foc de brasa lenta; i un cop fuetejat, a darrera hora, amb un toc només de bitxo coent- donava de la realitat de la vida una coneixença substanciosa i directa, només comparable a la que en donen les més altes concepcions de la saviesa humana. I avui, el peixopalo, integralment l’hem perdut! No n’hi ha ni per remei; i quan per atzar en podeu trobar una mica, només per una sola cassolada, llavors us manquen les tripes, que li són tan necessàries com a nosaltres les que diuen que portem a dins; i si trobeu les tripes (mai, però, com haurien de ser) (…). Quan, per fi, les teníeu al plat, barrejades amb els bocins de peixopalo i les tirallongues de tripa, i encara hi donàveu a tot plegat un bon toc d’allioli, us dúieu la forquillada a la boca, i ja no sabíeu ben bé que us passava, perquè estàveu entrant per una estoneta a la gloria del cel”. Sobre el Niu també n’han escrit, entre altres, els escriptors Manuel Vázquez Montalbán i Narcís Comadira: “Potser ara seria convenient, per als que mai l’han tastat, dir quatre coses sobre què és i com es fa el Niu. De fet, i per entendre’ns, el més fàcil és dir que el Niu, en el fons, és un suquet de bacallà” (Narcís Comadira, “Fórmules magistrals”). A “Reflexions de Robinson davant cent vint bacallà” de Manuel Vázquez Montalbán, un bisbe gurmet naufraga en una illa deserta on reflexiona constantment sobre el significat profund del menjar i el gust. El corrent li portarà una caixa de cent vint bacallans i, mentre encén un foc per poder cuinar-los, pensa en totes les maneres possibles de cuinar-los.
En altres literatures destaca Rudyard Kipling amb la seva novel·la “Captains courageos”(1897). “Capitans valents” (traducció catalana) és una novel·la d’aventures i aprenentatge. Narra la història d’Harvey Cheyne, un ric i mimat adolescent nord-americà que cau al mar des d’un luxós transatlàntic i és salvat per un vaixell que pesca el bacallà. Al llarg de més de tres mesos treballarà amb un grup d’experts bacallaners. Aquesta experiència el canviarà del tot. S’hi descriu la pesca i salaó del bacallà.
En una de les aventures del capità Fracassa, de Théophile Gautier, ambientada a la França a l’època de Lluís XIII, s’explica la història del jove baró Sigognac, descendent d’una família noble que s’arruïna. Un dia decideix aprofitar el pas d’una companyia d’actors per anar a París i demanar ajuda al rei. Durant un dels molts episodis d’aquesta història, es defineix el bacallà no com un plat vulgar, però que pot esdevenir un requisit si es cuina correctament.
Al best-seller de Dorothy Dunnett “The Covenant of Lions”, ambientat en el moment de la guerra de les dues roses, hi ha una descripció llarga i detallada de la pesca als mars del nord i de l’emergent comerç de bacallà.
El periodista Paolo Monelli no podia deixar de ser tingut en compte a “Il ghiottone errante” -un viatge gastronòmic per Itàlia, amb els els menjars italians més típics, inclòs el bacallà-. També se li han dedicat diverses biografies, com ara “A biography of teh fisch that changed the world” (el bacallà, biografia del peix que van canviar el món) escrita per Mark Kurlansky i “Nel segno del baccalá”, En el signe del bacallà, de Flavio Birri i Carla Coco.
També el bacallà surt al cinema. Trobem una rima inventada per Totò a la seva pel·lícula ‘Totò contro maciste‘. La rima diu: “Fetge aquí, fetge allà, peix fregit i bacallà”. En una altra pel·lícula de Totò, neixen Gentlemen, l’esposa del pobre príncep que es queda sense diners sempre aconsegueix preparar un plat a base de bacallà.
“Capitanes intrépidos” (Captains Courageous) és una pel·lícula de 1937 basada en la novel.la de Rudyard Kipling. Va ser dirgida per Victor Fleming, i protagonitzada per Spencer Tracy. Spencer Tracy va obtenir un Oscar per a aquest film.
“Rupert, el bacalao” (“Rupert, the grouper”, en anglès) és un dibuix animat de Cartoon Network per a Amèrica Llatina que va pasar sense pena ni glòriaans
