Des de Tortosa ens avisen que, a cuasa de les fortes calorades, bona part de la collita de muslcos de l’Ebre s’ha malmès. El mateix ha passat amb les clòtixines al País Valencià. Parlem dels musclos de cultiu, però la situació dels musclos salvatges és més greu. Encara recordo com, d’adolescent, anava a algunes roques de les patges de la Costa Brava a “caçar“ musclos, que menjàvem amb fruïció. De fet, ara la seva recollida està prohibida, i a més, els experts ens alerten de la seva progressiva desaparició. Per a alguns això és degut a la pesca recreativa i fins i tot vandàlica. Però per als experts, les causes són unes altres. Des de la Direcció General de Pesca de la Generalitat alerten que aquest problema afecta a tos els bivalbes (dàtils, etc.). Han desaparegut de les roques -però no d’altres llocs-, i la cosa resta tot un misteri. Tot i que els estudiosos apunten factors com les altres temperatures, certs bacteris, la manca de plàncton i de matèria orgànica (a causa, en part, de les depuradores), i també la presència de químics.
Altrament, el musclo gallec també té problemes. La magnitud de la producció de musclo a Galícia, juntament amb les gravíssimes mancances en la seva gestió i una absència de seguiment i control per part de la Xunta de Galícia, amenacen l’ecosistema de diverses ries gallegues, especialment a la ria d’Arousa, on es produeix el 74% del musclo que es consumeix a lestat.
Esprem no perdre l’oportunitat de menjar els deliciosos musclos de roca, procedents de l’Ebre, que, certament, tenen un gust més concentrat que els gallecs i són més petits. Els nostres musclos són tan bons que no s’hi ha d’afegir res: fets al vapor, sense ni posar-hi aigua, són una delícia. Josep Pla afirmava que era el nostre millor marisc, i no li faltava raó.
El terme musclo és emprat per designar diverses famílies de mol·luscs bivalves, dins de la família científica Mytilidae, comunament de dues closques negres, de gran interès gastronòmic. Com altres bivalves, són animals marins filtradors que viuen fixats al substrat. Respiren a través de brànquies. Hi ha musclos mascles i musclos femelles, i la seva fecundació és externa. La femella pon entre 5 i 12 milions d’ous a l’aigua que l’envolta. Al cap de una o dues setmanes neixen les larves, que neden lliurement durant uns 20 dies fins que es fixen a les roques i comencen a fabricar les conquilles. Viu en colònies enganxat a les roques gràcies a unes fibres dures anomenades bissus, en zones batudes per les onades o amb marea, de poca profunditat.
N’hi ha varietats diferents arreu del món: n’he vist una d’Hawai la curculla de la qual mesurava 38 cm! No obstant, aquesta i altres -com els que es troben a les costes britàniques, als Països Baixos, Dinamarca, les costes americanes, etc.- són espècies diferents, d’un color més pàl·lid i no tan saboroses. A Bèlgica, quan vivia a casa d’uns amics de Brussel·les -la germana del gran músic Rudi Revil, que havia viscut a Banyoles-, me’n vaig afartar, ja que tenien un cuiner marroquí molt bo.
Gràcies a la mitilicultura (és el nom que rep el cultiu marí de musclos), aquest deliciós i barat marisc és molt assequible. El Mytillus edulis és en català estàndard musclo, paraula que vindria del llatí musculu, que voldria dir ratolí (per la forma que tenen les valves); també és anomenat clòtxina (al País Valencià). El musclo salvatge o de roca abans era corrent a Llançà, però ara ja no es troba. Bé, sí que es troba, en llocs d’aigües molt netes i poc freqüentades, però la seva extracció està prohibida. I el seu consum també està prohibit, no només per la seva sobreexplotació, sinó per raons sanitàries: els musclo fa de filtre i, per tant, agafa tot el bo i dolent.
El curiós nom espanyol de ‘mejillón’ deriva del galaico-portuguès mexilhâo (mexillón, en gallec). Justament, el primer document en aquesta llengua apareix en el cuiner de Felip IV Martinez Montiño, sembla que gallec de nació. A Euskadi, entre d’altres, es coneix amb el nom de ‘muskullo’, ‘muxill’ i ‘mojojón’… És curiós el nom popular d’Andalusia i les Canàries, ‘morcillón’, d’un nom que suggereix el color. En francès és ‘moule’, i en picard, una llengua del nord, ‘mouille’ o ‘mourmoulède’, ‘meskl’ en bretó, en anglès ‘mussel’ (o ‘moule of France’, pel seu origen), en holandès ‘mossel’, en danès ‘blamusling’, en bas ‘mojohon’, en alemany ‘Miesmuschel’ i en italià, recordant el nom grec, ‘mitillo’, si bé hi ha diversos noms regionals, com ‘cozza’, ‘muscolo’ (que recorda el català “musclo”), ‘peocio’, ‘pidocchio di mare’. En occità el seu nom és ‘muscle’, nom similar a una pronunciació també corrent a Catalunya. La paraula musclo també es troba en occità. Al País Valencià -ona ara també es cultiven i es comercialtizen- el seu nom és ‘clòtxina’ (malauradament amb el nom castellanitzat de “clóchina”, que no té cap sentit). Clòtxina, és un nom d’origen àrab, relacionat amb la Clotxa catalana (un entrepà fet amb un pa sencer i buidat).
Diferents maneres de menjar musclos
El musclo es pot menjar cru, però a casa nostra és poc corrent. Els solem preferir fets al vapor: sense res, ni aigua, a l’estil mariner, o afegint-hi herbes, llorer, verdures, vi blanc, etc., a l’estil d’alguns cuiners. A Begur els pescadors els feien amb ceba, tomàquet, all, juilivert, pebre i vi blanc. També els he vist fer al forn amb api. Una recepta força corrent són amb tomàquet o a la marinera, una bona manera de fer-los, que solem trobar als restaurants. També, a Llançà, els he vist fer en truita. Igualment es fan amb pebre -que és l’estil típic de Nàpols i Sicília, a la vinagreta-. Aquí també els fan “a l’scoglio”, amb pasta, crustacis, etc. Els millors espaguetis amb musclos que he menjat mai, per cert, ha estat a l’Alguer.
Farcits també són apreciats, sigui a l’estil basc -“Tigres” o amb arròs, ceba, panses i pinyons-, a l’estil grec o turc. Igualment els afegim a l’arròs a la cassola i a la paella catalana, als fideus a la marinera i apareixen en plats de mar i muntanya. També se’n fan sopes, ja que el seu suc -que no hauríeu de llençar mai- és molt saboritzant. I, per descomptat, es posen als arrossos, als suquets, als fideus, a les cassoles de peix… Igualmetn són molt bons freds, amb una vinagreta senzilla -pebre, oli i vinagres- o composta. A França es fa “à la marinère”, i als Països Baixos i Bèlgica amb mantega servits amb patates fregides, un plat nacional. També es fan fregits. Els musclos farcits són corrents en a la cuina turca, però la podem trobar, de forma similar a Grècia i altres països mediterranis i balcànics, i fins i tot a Armènia i la Provença.
Com hem dit, els musclos farcits també es fan al nord d’ Itàlia -muscoli en zenese o ligur, i cozze o mitili en altres dialectes-, amb una salsa a base de sèpia, mol·luscs i parmesà -o bé gambes- i cuits en una salsa de tomàquet. També són típics de Seta, a la Provença, on es farceixen amb carn o botifarra crua, herbes de Provença (julivert, farigola, romaní, alfàbrega…), etc. Es troben fins i tot ja elaborats, venuts en pots de vidre. També s’hi pot posar cansalada o pernil. A casa nostra també es fan farcits amb carn de canelons, pernil, o amb la pròpia carn i beixamel (Tigres). No obstant, actualment, els musclos farcits se solen fer amb productes làctics -beixamel, etc.-, es passen per ou i pa ratllat i es fregeixen. Hi ha una versió espanyola picant, que se sol anomenar “Tigres” -tapa que procedeix del País Basc- i és una tapa excel·lent. Era l’especialitat d’un bar del carrer de la Forja de Girona -que ja no existeix-, propietat d’un burgalès. Els “Tigres” es fan amb la carn dels musclos, bitxo, i una beixamel, s’arrebossen i es fregeixen.
Els musclos també es troben de llauna, al natural o en escabetx, i són prou bons. Escolliu alguna marca de confiança, de les de Galícia, com ara Massó que, a més, etiqueta en català.
1 
