Quan observem imatges dels plats de moda de la segona meitat del segle passat no podem evitar un somriure condescendent per la seva estètica carrinclona. Aquesta reacció s’accentua amb la fotografia gastronòmica dels principis del color: un estil que faria les delícies dels gurus del Pop Art com Andy Warhol o Richard Hamilton. Però em pregunto què pensaran d’aquí pocs anys els observadors gastronòmics dels plats fotocopiats que inunden les cartes dels restaurants sense personalitat. Els milers d’imatges que corren per xarxes de pop a la brasa, pastís de formatge a la basca, tàrtar de salmó amb alvocat o torradetes de Santa Teresa seran vintage d’aquí quatre dies.
La raó essencial d’aquest efecte és que es tracta de plats imitats i copiats fins l’avorriment. I el motiu del seu èxit inicial és que tenen poc risc, són neutres i estan pensats per agradar tothom. Però com deia el gran Perich, agradar absolutament a tot el món no ho ha aconseguit ni el pernil ibèric de gla. Tot triomf gastronòmic necessita detractors que el facin gran per reacció. Si els plats omnipresents de l’actualitat tenen en comú que són “instagramables”, els del segle passat estaven marcats per la voluntat de demostrar opulència i barroquisme kitsch. Les dues línies estètiques van directes al camí de la saturació i l’avorriment, com les escumes, les deconstruccions i la baixa temperatura. L’única tendència perdurable és la que té fonaments sòlids basats en allò que ha tingut èxit sostingut al llarg del temps. S’anomena amb una paraula molt lletja: tradició. La seva definició, segons el diccionari Alcover-Moll, una font inesgotable de coneixement gastronòmic, és: “Costum que ha prevalgut de generació en generació”. I ho ha fet per alguns motius. Un dels quals és que, paradoxalment, sempre és susceptible de ser millorada, reinterpretada o executada amb la tecnologia més innovadora.
A partir d’aquestes reflexions us proposo revisitar i recuperar plats vintage que poden tenir una segona vida a Instagram, encara que sigui només per voluntat de paròdia i humor, imprescindible a la cuina intel·ligent. Els meus principals candidats són les estrelles en tecnicolor dels anys vuitanta: el pijama i el còctel de gambes. Una altre línia xarona a ressuscitar són els plats que per algun misteri van inundar les cartes del segle passat com ho fan ara el coulant i el tiramisú: ànec a la taronja, llenguado a la meunière i consomé al rovell d’ou. Eren plats imprescindibles i crec que els hauríem d’exigir a qualsevol restaurant del país. Però el tercer camí que trobo d’urgència nacional imposar per decret en totes les cartes són tots els guisats, plats de cullera i platillo que ens fa mandra fer a casa. Tots tenen un tret en comú: és impossible fer-los-hi una bona foto per penjar a Instagram. La seva essència està en l’olor, la textura i l’umami ancestral que transmeten. De moment, la tecnologia no permet compartir aquests plaers. Estem parlant d’unes sopes escaldades, uns peus de porc amb cargols, una samfaina a l’estil de Centelles (sang de xai), uns cigrons amb gambes o un cap i pota.
La majoria d’aquests plats que proposo tenen una magnífica story telling per compartir a xarxes. Fixeu-vos en el cas del pijama: és una deformació fonètica del Peach Melba que demanaven els mariners de la Sisena Flota dels Estats Units al restaurant de l’amic perdut, Paco Solé Parellada, el Set Portes. I el préssec Melba fou un plat dedicat per Auguste Escoffier a la soprano de Melbourne, Nellie Melba (de la ciutat, el malnom).
El cas del còctel de gambes també té el seu interès. De la moda americana de servir menjar en copes i anomenar-los còctel (una tendència a recuperar!), la cuinera anglesa Fanny Cradock, de la incipient televisió, en va estandarditzar la versió més coneguda. L’explosió turística peninsular, amb ànsia d’internacionalitzar-se, el va adoptar com a icona.
L’ànec a la taronja té un recorregut més llarg a través de figures clau de la història de la gastronomia europea. D’origen italià medieval, Caterina de Medici el va portar a França acompanyat de moltes altres aportacions, com la forquilla. Anys més tard, altre cop August Escoffier va codificar la recepta com a Canard a l’orange. No és una mala idea contrarestar el greix palmípeda amb cítrics. També va arribar a les nostres cartes pretensioses com a símbol de sofisticació pedant.
En resum, us proposo el menú següent: còctel de gambes, ànec a la taronja i pijama. A poder ser, harmonitzat amb copes de cristalleria de colors, estovalles plastificades i plats de vidre trempat de color ambarí. Que no hi faltin flors de plàstic al centre de taula.
