De petit, sempre que m’entusiasmava per haver descobert un fet, un coneixement o un truc que jo percebia creatiu, l’avi m’estroncava la felicitat amb una de les seves expressions preferides: “Et penses que has descobert les sopes d’all?“. El significat l’he entès de gran, especialment aplicat a la cuina. A banda de remarcar la seva experiència i observar els meus processos d’aprenentatge amb condescendència, l’avi em volia transmetre que no hi ha gaire coses innovadores. L’inventor de les sopes d’all, plat vegà per excel·lència, es perd en la nit dels temps, de quan alguna cuinera neolítica va voler estovar el pa sec i aromatitzar-lo amb el bulb màgic que ha acompanyat per sempre la història de la cuina i la medicina.
En part, per aquesta reflexió, trobo sorprenent que tots aquells que decideixen menjar vegà o vegetarià pel motiu que sigui, sempre respectable com qualsevol opció alimentària lliure, s’entestin en voler inventar les sopes d’all consumint superaliments, ingredients estrambòtics o, encara més xocant, productes ultraprocessats industrials que intenten imitar formats carnívors populars com les mandonguilles, les hamburgueses o les salsitxes. El receptari tradicional els hi dona receptes per omplir un any de plats diferents, sans i sostenibles.
I la raó d’aquest coneixement és senzilla: sempre s’ha menjat vegetarià per raons òbvies. Per motius econòmics, per preservar la salut o per simple disponibilitat dels aliments. La carn era un producte de luxe destinat a dies puntuals o a nobles amb colesterol. És en l’actualitat que l’opulència la fa de consum diari falsament imprescindible. Per si no fos suficient, l’església es va preocupar d’establir unes prescripcions dietètiques per evitar l’abús de proteïna animal. S’anomenava Quaresma. Durant quaranta dies l’any els creients eren obligats a ser vegetarians, no sabem si per ànsia de prohibir o per fer una neteja purificador que guarís dels excessos calòrics de l’hivern, les matances i el carnestoltes.
En tot cas, us recomano fer una revisió del receptari tradicional per recuperar grans plats creatius vegans amb productes de proximitat. Començant per les sopes d’all, trobem variants exquisides aromatitzades amb menta, farigola o gratinades. L’altre bulb màgic de la cuina, la ceba, ofereix la sopa més reconfortant. I amb els porros i alguna patata despistada emularem la Vichyssoise francesa que, en cas d’acceptar consumir productes animals que no impliquin el seu sacrifici, com la llet i els ous, podem amorosir amb una mica de crema de llet fresca. Tots aquests plats tenen un toc final fresc, aromàtic i vitamínic en forma d’herbes picades al moment segons el cas o la disponibilitat temporal: julivert, marduix, cibulet o coriandre són capaços per si sols d’alegrar una sopa.
L’apartat d’hortalisses cuinades en el receptari català i mediterrani és un dels cims de la gastronomia mundial. L’escalivada o la samfaina tenen pocs plats que les superin, amb tot el ventall de bonics noms que reben segons el lloc. Altra vegada, si tolerem el consum d’ous, la recepta ja és un luxe. Carbassons i albergínies tenen múltiples variants suculentes: farcits del propi sofregit, al forn amb herbes provençals o en les diferents modalitats de fregit. Una d’elles, l’arrebossada, va viatjar al Japó amb els missioners peninsulars del segle XVII. La consumien en els períodes d’abstinència de carn, anomenats les quatre témpores. D’aquí ve el nom de tempura. Al lloc on la tradició excel·leix amb el tracte d’aquestes hortalisses és Menorca, amb els seus carbassons i albergínies plenes, és a dir, farcides, sempre sense carn. L’illa també té plats magnífics amb tubercles, com els moniatos més aptes per cuinar. Sovint combinats amb llegums com els guixons o els ciurons. La saviesa popular sempre ha recomanat les combinacions en un sol plat. Ara sabem que cereals i llegums s’aprofiten millor pel cos consumits junts que per separat. D’aquí les receptes de fava i fideus, arròs amb llenties o mongetes amb blat de moro.
Podríem seguir amb el llistat de plats vegans tradicionals excepcionals, com els espinacs a la catalana, les coques de recapte, els panadons o els calçots. Però sense discussió, el millor plat vegà universal és el pa amb tomàquet. I en el món de les salses, l’allioli pur no té competidor. Si volem ser només vegetarians i acceptem l’ou com producte animal de companyia, la millor salsa del món i la més consumida és la maonesa.
És evident que no cal recorre a productes exòtics o als oxímorons de “carn d’origen vegetal” plens de productes químics per texturitzar-los: podem descobrir les nostres sopes d’all veganes recuperant tradicions oblidades.
