La paraula detox ha acabat formant part del nostre vocabulari gastronòmic per un efecte pèndul. Tothom és conscient dels excessos que fem a taula i de la quantitat de suposades toxines que ingerim. Per tant, fa falta un contrapunt que netegi la nostra consciència, d’arrel cristiana, basada en el penediment, la purga i l’autoflagel·lació. La mateixa indústria que ens intoxica ha generat una gamma de productes purificadors i avorrits perquè aconseguim netejar els excessos que ens venen des de l’opulència benestant. Però això no és nou.
En la cuina tradicional, molt abans d’Instagram, TikTok i influencers amb dietes intermitents miraculoses, el fenomen ja estava previst. A part dels períodes preceptius de Quaresma, el primer menú detox col·lectiu, com ho és el Ramadà, en diverses situacions es consumien plats que ara anomenaríem detox. El més freqüent serien els brous suaus, les sopes escaldades i altres tipus d’escudelles aigualides per reconfortar el cos després d’algun excés de qualsevol tipus. Paradigmàtic d’aquest ús en seria el brou de ressaca que se servia al final de la Rambla de Barcelona de matinada al segle passat. De la mateixa família, tenim la reconfortant sopa de ceba gratinada dels mercats parisencs. De l’època romana ens han arribat receptes per recuperar el cos d’excessos orgiàstics majoritàriament basades en brou de col, amb diferents variants de brassica d’importància cabdal als horts dels Domus de qualsevol patrici. Segons Cató el Vell, la col ajudava la digestió, prevenia la borratxera, servia contra úlceres, cicatritzava ferides i “purificava” el cos. Aquest superaliment romà va ser molt ben caricaturitzat per Goscinny en la sèrie d’Astèrix per la seva freqüent cita a les sessions del Senat romà.
Altres formes de cuina depurativa, practicades per necessitat, religió, estació o sentit comú, són tot el ventall d’amanides humils amb ingredients estrictes de temporada. Són plats frescos, carregats de vitamines i que emplenen l’estómac donant-li poca feina. Per aquest motiu, aquestes pràctiques o plats se’ls ha destinat sempre a fer reposar l’estómac. Una amanida que incorporés diferents combinacions de ceba tendra, tomàquet, api, cogombre, olives o llegums no faltava mai a taula. L’aportació d’un toc proteic en forma de bacallà salat o anxoves en salmorra és un contrast viu i enriquidor. Són plats senzills molt allunyats dels poke bowls plens d’ingredients forans que confonen menjar saludable amb opulència fotogènica.
La incorporació als plats anteriors de llegums és una altra mostra de saviesa detox tradicional. Són la proteïna barata i de lenta absorció que permet regular els excessos carnívors. Les seves combinacions amb arròs també han estat àmpliament cuinades per la seva sinergia nutritiva. Les cremes o purés basats en llenties o cigrons recuperen el cos d’una mala nit o d’un dia de fred.
A part del receptari pròpiament culinari, tenim una família de productes que fan honor molt més directament a la meva frase gastronòmica preferida. És d’Hipòcrates i diu que “l’aliment sigui la teva medicina i la medicina el teu aliment”. Em refereixo a tota la gama d’herbes aromàtiques, espècies i condiments. Segons l’ús, podrem parlar d’herbes remeieres o herbes culinàries, demostrant que estan ben bé a la inexistent frontera entre cuina i medicina. La saviesa popular de cada territori coneix perfectament l’ús de cadascuna d’elles. Farigola, alfàbrega, romaní, sajolida, menta, marduix i orenga tenen propietats que qualsevol farmacopea antiga descriu perfectament. Però l’herba detox per antonomàsia és la camamil·la, especialment la varietat de Maó. Ha estat tan emprada que sembla que ho curi tot. Però el seu poder de neteja de l’estómac és indiscutible. És força irònic que herbes que antigament es collien a marges i camins ara siguin empaquetades amb plàstic o tractades industrialment per extreure l’oli essencial que conté la màxima potència d’efecte i es vengui a preus abusius. Per exemple, si mireu la composició d’aquests productes detox, hi trobareu eugenol de l’alfàbrega, timol del timó o farigola, àcid rosmarínic del romaní, o cineol del llorer. I evidentment, el bisabolol de la camamilla. Passa el mateix amb fulles que abans es donaven als conills i ara formen part d’amanides de restaurant estrellat, com els lletsons.
L’omnipresent col Kale de l’actualitat s’anomenava antigament a Menorca col de vaca perquè només es conreava per alimentar-les i que fessin més llet. L’aglà com a nou superaliment fa mil·lennis que el coneixen els porcs negres i faixats, molt espavilats també per escollir els millors bolets del bosc, per poder tenir un greix infiltrat de qualitat i evitar els flotadors de la panxa en forma de pneumàtic de la marca que dona nom a la guia que ara exalta els restaurants on empren borraines, ortigues, roselles tendres, verdolaga, pixallits, malves o créixens silvestres.
La veritable cuina detox, enlloc d’enlluernar-se per neologismes anglesos de moda, consistiria en recuperar plats tradicionals que mantenien una relació de seny amb la gana, l’equilibri del cos i el sistema productiu agrícola. Després de la rauxa, un bon brou amb l’herba aromàtica preferida i fruita fresca.
