“El pollastre capat és el capó, l’ovella capada és el moltó i el cabrit capat de cabra blanca és el crestó”, explica a Vadegust el productor que ha impulsat la recuperació d’aquesta espècie, Salvador Miralles.
Als anys cinquanta, en els Ports d’Horta de Sant Joan, hi havia més de trenta ramats de cabres blanques, més de cinc mil exemplars d’aquests animals pasturaven lliures pel territori. Però, de mica en mica, els ramaders especialitzats en aquesta raça van començar a desaparèixer. “La gent va començar a abandonar els ramats perquè són unes ovelles que necessiten pasturar en ambients molts salvatges i beure d’aigües cristal·lines”, explica Miralles.
Antigament, de la cabra blanca s’aprofitava tot, fins i tot la pell que s’utilitzava per fer sarrons de transport. Per a Miralles, ha estat tot un encert recuperar aquesta espècie, ja que el mercat aprecia molt la carn del crestó. “Un dia li vaig dir a la meva dona: ‘Vull un ramat de cabres blanques’. Ella va esclatar a riure, però ara som els únics que pasturem aquest bestiar a tot Catalunya”, assegura el ramader i actual propietari de l’Hotel Miralles (Horta de Sant Joan).
Abans els ramaders mataven el crestó quan tenia quatre anys i pesava entre uns vuitanta i noranta quilos. “L’animal abans es feia massa gran i costava molt de gestionar tanta carn, ara nosaltres el matem cap a l’any i poc i així també ens assegurem una carn més tendra. Malgrat que el cabrit es mata molt més petitó”, explica Miralles.
El crestó, amb escabetx
La recepta més coneguda per fer el crestó és amb escabetx. Fa anys, quan hi havia ramats de cabra blanca a l’Horta de Sant Joan, la carn que provenia d’aquests animals servia per alimentar els masos durant les èpoques de subsistència, és a dir, els mesos d’hivern. Era molt important cuinar la carn amb una recepta que en permetés la conservació. L’escabetx és una tècnica per mantenir els productes com la sal o el fumat: “Amb la pandèmia, a casa vam comprovar que l’escabetx conserva perfectament la carn, inclús la fa més bona”, recorda Miralles, que durant la Covid-19 va preparar una cassola de crestó en escabetx que els va aguantar els dies de confinament.
Per a fer l’escabetx del crestó s’utilitzen els productes que ofereix la muntanya. Per tant, les herbes aromàtiques que s’hi posen són l’orenga, el romaní, el llorer i també s’hi afegeixen alls. Es tracta d’una preparació molt rudimentària i humil que les viles van popularitzar i que prové de la cuina d’austeritat i de xup-xup del segle XIII.
La cabra blanca, que no el crestó, és l’última raça autòctona de Catalunya i es troba majoritàriament al sud de Catalunya, i fa anys que s’està recuperant. Actualment, a l’Associació de Ramaders de la Cabra Blanca la conformen uns 22 pastors, la majoria pertinents a les Terres de l’Ebre, menys un que és de Barcelona i un altre de Girona.
