Hi ha productes que associem immediatament a la cuina d’aprofitament, a les receptes de tota la vida i a aquells àpats improvisats que, contra tot pronòstic, acaben sent memorables. Les conserves en són un dels millors exemples. Durant molt de temps han carregat amb una certa fama de producte de segona categoria, com si una llauna fos sempre l’alternativa ràpida quan no teníem res més a mà. Però la realitat és ben diferent: una bona conserva pot contenir un producte extraordinari, elaborat en el seu millor moment i capaç de resoldre un aperitiu, enriquir un plat o convertir una torrada en un autèntic mos gastronòmic.
A Catalunya tenim, a més, una tradició conservera molt vinculada tant al mar com a l’horta i al món rural. Anxoves, sardines, musclos, escopinyes, tomàquets, bolets, llegums o pebrots formen part d’un rebost que permet menjar bé sense haver de començar sempre de zero.
Tenir una bona selecció de conserves a casa no significa acumular desenes de llaunes. Significa saber quines són aquelles que ens poden salvar un sopar, completar una recepta o simplement permetre’ns obrir una ampolla de vi i preparar un bon aperitiu en pocs minuts.
El mar dins del rebost
Si hi ha una família de conserves especialment arrelada a la cultura gastronòmica catalana, aquesta és la del peix i el marisc. I aquí hi ha una primera regla que convé tenir clara: no totes les conserves són iguals.
Les anxoves haurien de tenir un lloc privilegiat en qualsevol rebost. Una bona anxova en salaó, ben dessalada i conservada en oli, és molt més que un ingredient per posar sobre una torrada. Pot acompanyar una escalivada, donar profunditat a una salsa, aparèixer en una amanida o convertir una senzilla llesca de pa amb tomàquet en un platàs.
També són imprescindibles les sardines en conserva. En oli d’oliva, en escabetx o amb diferents preparacions, són una opció molt versàtil. Amb pa amb tomàquet, sobre una amanida de patata o simplement amb unes olives i un raig de llimona, poden formar un aperitiu complet.
I després hi ha les escopinyes, els musclos i altres conserves de marisc. Les escopinyes, per exemple, són pràcticament un aperitiu en si mateixes. Només cal obrir la llauna, afegir-hi unes gotes de llimona —si en tenim ganes— i poca cosa més. El seu sabor iodats i la seva textura les converteixen en una de les conserves més agraïdes per acompanyar un vermut.
Els musclos en escabetx també mereixen un lloc fix al rebost. L’escabetx aporta acidesa, espècies i aromes que fan que el contingut de la llauna sigui especialment interessant amb una cervesa, un vermut o fins i tot un vi blanc amb certa frescor.
La clau, en tots aquests casos, és mirar més enllà del preu. Una conserva de qualitat pot tenir pocs ingredients i, precisament per això, la qualitat de la matèria primera, de l’oli i del procés d’elaboració és determinant.
Horta, llegums i rebost català
No tot el que val la pena tenir en conserva prové del mar. L’horta i el món vegetal també ofereixen autèntiques joies per tenir sempre a mà.
El tomàquet en conserva és probablement un dels productes més útils de qualsevol cuina. Enter, triturat o en diferents preparacions, és la base de sofregits, salses, guisats i infinitat de plats. Tenir-ne sempre algun pot al rebost és gairebé una assegurança gastronòmica. I si parlem de tomàquet de qualitat, especialment quan s’ha conservat en el seu millor moment, pot donar molt més de si del que sovint pensem.
També podem apostar pels pebrots escalivats en conserva. No substitueixen completament una escalivada acabada de fer, però són una solució magnífica quan volem preparar ràpidament una coca, una amanida, una torrada o simplement un plat de verdures amb una mica de bon oli d’oliva.
I no hauríem d’oblidar els bolets en conserva. Rovellons, fredolics o altres varietats permeten donar un toc de bosc a arrossos, guisats, truites o plats de carn sense haver d’esperar la temporada. Aquí també és important escollir bé: una conserva amb bons bolets i una preparació acurada pot ser molt interessant, mentre que una de baixa qualitat pot convertir-se en un producte tou i sense gaire personalitat.
En l’apartat dels llegums, tenir fesols, cigrons o mongetes cuits en conserva és una de les millors decisions que podem prendre. Són pràctics, nutritius i tremendament versàtils. Un pot de fesols pot acabar convertit en una amanida amb ceba i bacallà, en un empedrat, en un guisat o simplement saltat amb una mica de cansalada i botifarra.
La conserva, en aquest cas, no hauria de ser vista com un substitut de la cuina, sinó com una eina per cuinar millor i més ràpid.
El petit arsenal per a l’aperitiu
I arribem probablement a la part més divertida: les conserves que podem tenir guardades durant setmanes i obrir quan apareixen visites inesperades, quan volem fer un vermut o quan simplement ens ve de gust picar alguna cosa bona.
Un bon rebost català podria tenir anxoves, escopinyes, musclos en escabetx, sardines, olives, pebrots escalivats i algun bon paté o conserva vegetal. Amb això, unes bones llesques de pa i una ampolla de vi, ja tenim gairebé solucionat l’aperitiu.
També és interessant jugar amb les conserves segons el moment. Una anxova pot demanar un cava brut nature o un blanc fresc; unes sardines poden funcionar molt bé amb un rosat o un vi blanc amb certa estructura; els musclos en escabetx poden trobar un bon company en una cervesa, mentre que unes verdures escalivades poden encaixar perfectament amb un vi negre lleuger.
Però hi ha una última qüestió important: com conservar-les a casa. La majoria de llaunes i pots es mantenen perfectament durant molt de temps si es guarden en un lloc fresc, sec i allunyat de la llum directa. No cal tenir una gran infraestructura: un rebost, un armari de cuina o un espai sense canvis bruscos de temperatura és suficient. Un cop oberta una conserva, però, la situació canvia: si no la consumim sencera, és preferible passar-ne el contingut a un recipient adequat i conservar-lo a la nevera, respectant les indicacions del fabricant.
Al final, tenir bones conserves a casa és una qüestió de cultura gastronòmica i també de sentit pràctic. Ens permet aprofitar millor els aliments, improvisar àpats, resoldre sopars i, sobretot, tenir sempre a mà productes que poden donar molt més joc del que sembla.
Perquè una bona conserva no és menjar d’emergència. És rebost, tradició i gastronomia en pot o en llauna. I en una casa catalana, unes quantes ben escollides poden ser l’inici de molt bons àpats.
