El món de les conserves dolces és més ampli del que sembla a primera vista perquè no totes les receptes amb fruita es poden considerar melmelades. Aquest terme, de fet, ens ha estat imposat per la legislació espanyola, i ha fet molt de mal. Les confitures, les melmelades i gelees són conserves elaborades amb fruites, verdures, i fins i tot herbes aromàtiques, espècies i productes com el cafè i la xocolata.
Tot i que per a molts els termes ‘confitura’, ‘melmelada’, ‘compota’ i ‘gelea’ són sinònims i se solen utilitzar indistintament, realment es tracta de productes diferents i la diferència està principalment en la proporció de sucre, el procés d’elaboració i el tall o gruix de la fruita.
Podem establir els següents tipus de conserves a base de fruita: melmelada, confitura, almívar (fruites en almívar), compota, dolç de fruites, gelea -en anglès jelly-, chutney, marmelade (terme anglès que es refereix a la melmelada o confitura de taronja).
Melmelada: segons la legislació espanyola, és la conserva amb fruita fresca i una proporció de sucre de ½ a ¾ parts del total. Pot tenir textura batuda/cremosa o amb trossets, tot i que el més corrent és que s’hagi passat per la batedora. Solen ser menys espesses i menys ensucrades que les confitures. La Fageda, per exemple, fabrica de les poques melmelades amb trossets de fruita.
Confitura: els trossos de fruita són més grosssos i fins i tot fruita sencera suspesa en un almívar que fa que sigui més gran la proporció de sucre: 1:1 i fins i tot 1,5:1. És, en general, un producte més espès i dolç que la melmelada. El cert, però, és que ara es fan confitures amb menys proporció de sucre, i algunes sense sucre (amb sucs de fruita). Una de les millors confitures és de la marca francesa Bonne Maman. Com fa la dita, “al pot petit hi ha la bona confitura”. Als Països Catalans, tradicionalment, s’han fet confitures d’albercoc, préssec, pruna, figa, tomàquet i meló i síndria -una de les meves preferides, ara difícil de trobar-.
Almívar: quan la fruita es conserva sencera (si és petita) o en trossos en un xarop de sucre. Per exemple, per fer préssecs en almívar fem servir 1 kg de la fruita, 250 gr de sucre i 1 litre d’aigua. A Mallorca són tradicionals els albercocs en almívar, que serveixen de guarniment de les coques.
Compota: és bàsicament fruita cuita, sense més. S’afegeix poc sucre, o fins i tot gens. Les compotes requereixen fruita amb una polpa més carnosa i per això especialment pomes, peres i, opcionalment, prunes solen ser susceptibles de fer compota. La paraula ja apareix, en català, al segle XVIII. La compota més popular, que serveix per guarnir plats salats, és la de poma, i sol ser d’origen alemanya. També se’n deia composta.
Dolç de fruites: realment és puré de fruites que es couen en almívar lentament durant força temps fins que estiguin molt concentrats. El codony és l’exemple més conegut d’aquest tipus d’elaboració. El dolç de fruita és molt sòlid i es pot tallar, enfront de la compota que és més untuosa. Al País Valencià hi ha un dolç de taronja tradicional deliciós.
Gelea: a diferència de les melmelades, són transparents i sòlides perquè s’elaboren amb el suc o la infusió de les fruites que posteriorment es cola. Tenen aparença de gelatina de colors i exigeixen menys cocció que les melmelades. Una de les gelees tradicionals de Catalunya és la de codony.
Chutney: és una salsa agredolça que combina verdures i fruites amb diferents espècies. Un exemple és el chutney de carbassa especiat o de pomes i panses. És d’origen indi, i va ser difós pels britànics.
No hi ha cap fruita que no sigui susceptible de fer-ne algunes d’aquestes preparacions: tots els cítrics (taronja dolça, taronja agra, llima o llimona dolça, llimona, magrana -a Turquia n’he menjat un dolç boníssim-, mandarina, clementina…), prunes de totes les varietats, préssecs, figues, figues de mori, nespres, caquis, mango, fruita de la passió o maracuià, cirera, papaia, guaiava (se’n fa una pasta que recorda el codonyat, a Cuba i a les Canàries), fruites de bosc o vermelles, i tota mena de fruites silvestres (mores, grataculs o fruits del roser salvatge, mores…), a part d’ algunes de les de bosc. També es fan barreges: de diversos fruits vermells, de meló i síndria, de fruites tropicals, etc. També hi ha confitures de verdures: tomàquet -la meva mare en feia una d’exquisida-, pebrot, albergínia, pastanaga, o de sabors agredolços. També n’hi ha de flors, com ara la deliciosa confitura de roses de Bulgària, de la qual a Sofia me’n feia tips. També he menjat bones confitures al Marroc, a Hongria i, és clar, a Grècia i Turquia, a més d’altres països Balcàncis.
El Museu de la Confitura, situat a Torrent, al Baix Empordà, és una creació de la Georgina Regàs. Té la més àmplia referència de confitures de tot el país. En venen i fan cursets. El Museu de la Confitura segueix la distinció que fan els anglesos, que també està aprovada per un decret de la Unió Europea de l’any 1995: aquesta distinció anomena melmelada (marmelade) a l’elaboració que es fa amb cítrics i, en canvi, confitura la que es fa amb la resta de fruites i verdures.
Les confitures es mengen amb pa o una torrada, o directament, en un platet, com a berenar, com la de meló i síndria. Aquest costum l’he viscut a Grècia i a Turquia, on et solen servir un deliciós ‘receli’ (confitura) per berenar o esmorzar).
Algunes compotes i confitures -poma, fruits vermells- acompanyen certs plats de carn, com la caça.
Actualment hi ha la moda ser servir melmelades amb carns, peixos i, sobretot, formatges, cosa de la qual un servidor no n’és partidari.
DOLÇ DE TARONJA
Una recepta que té la particularitat que, a diferència de la majoria de confitures de taronja, que es fan amb taronges agres, que es fa amb taronges dolces, seguint els principis clàssics i molt elaborats de les fruites confitades. Aquestes receptes apareixen en diversos manuals de l’època modernista, entre ells Carmecita o la buena cocinera.
Ingredients
1kg de taronges
1k de sucre
Aigua sense clor
Elaboració
Seleccioneu les taronges amb la pell prou gruixuda. Ratlleu-les per llevar-les el color de la superfície, però deixant la pell blanca interior. Talleu la taronja a trossos amb pell i tot, i es deixa en remull en aigua unes dotze hores, canviant sovint l’aigua. Es posen a bullir en una cassola amb aigua fins que els gallons o monjos estiguen prou cuits, la qual cosa es pot comprovar clavant una forquilla o punxó a la pell i provant si pot entrar amb facilitat. Es treuen de l’aigua i es deixen sobre un drap o paper de cuina perquè s’escorrin. Quan están ben escorreguts, es pesen els trossos de fruita ja eixuts i es posen dins d’una cassola afegint el mateix pes en sucre, deixant que reposin unes altres dotze hores. Després es posa al foc la cassola amb les taronges ensucrades deixant-ho coure fins arribar al punt de bola. Convé parar la cocció vàries vegades, refredar una estona el contingut i començar una altra vegada a coure. Per a comprovar el punt de bola, es prenen unes gotes de l’almívar que la fruita va deixant anar i es deixa caure dins d’un got d’aigua mirant que la bola que formen arribi sencera al fons del got. Arribant a aquest punt, es treuen els gallons cuits i els conservem en pots de vidre esterilitzats, ben coberts amb el propi xarop o almívar que han anat deixant anar durant la cocció, i es tanquen hermèticament fins al moment del consum.
Notes
També es poden fer servir llimones o poncems, que a l’època modernista eren molt estimats. En tots els casos, el resultat és espectacular.
Opcionalment, s’hi pot afegir un canó de canyella.
Aquest clàssic procés de confitat, que ja es documenta a l’Edat Mitjana -receptes similars apareixen al Llibre de totes maneres de confits, del s. XV-, fins i tot seguint un procés de coure la confitura i tornar-la a posar al foc l’endemà, i així continuant el procés, té l’objectiu de què el sucre impregni tota la fruita d’una forma uniforme i delicada, amb uns resultats òptims. La confitura de poncems o poncirs era molt del grat pel papa Alexandre VI Borja, que se’n feia portar a Roma des del País Valencià, “fet amb el millor sucre de Gandia”.
