No conec cap més paraula acabada en “illo” que estigui acceptada per l’Institut d’Estudis Catalans, a part de la que és motiu d’anàlisi en aquest text: el “platillo”. Imagino que el motiu de l’acceptació d’aquest aparent castellanisme va ser la potència del concepte, indestriable d’una manera de viure i conviure. Si “platillo” no fos correcte, com ho diríem? Suposo que, antigament, hi havia una altra paraula, ja perduda, per designar aquest fet incommensurable.
Estem parlant d’un moment gastronòmic que, erròniament, podríem pensar que té els seus paral·lelismes amb la tapa peninsular, els mezze orientals, els pintxos bascos, les raciones castellanes, els antipasti italians o els zakuski eslaus. Però cada manera de menjar va associada a un estil de viure concret lligat a una cultura nacional. En el cas de la tapa, el seu origen és indissociable del consum alcohòlic en solitari, de barra de bar. Sempre s’havia acompanyat d’una beguda i estava pensada precisament per esmorteir-la. El fet que anar de tapes s’hagi convertit en un fet social publicable a xarxes, no té res a veure amb la seva essència i el seu origen. Les moltes llegendes urbanes que el descriuen, coincideixen que es tractava d’una manera de servir menjar andalusa lligada al got de vi, al de Xerès o a la canya i que va tenir la seva expansió amb el turisme dels anys seixanta. De la necessitat d’alimentar-se per pair l’alcohol evasiu hem passat a quatre persones compartint una anxova o barallant-se per la darrera patata brava oliosa i sense pelar.
En canvi, el platillo és una manera de cuinar guisats domèstics, essencialment d’aprofitament o de combinacions estrambòtiques de temporada, present a les fondes catalanes des del segle XVIII i que estava més pensat com a plat principal per compartir a taula. La seva essència més convivencial, ens recorda la importància de seure a taula acompanyat, no només per menjar, sinó per menjar junts i compartir el temps, la paraula i els cargols o el capipota. Així com hem vist que la tapa acompanya una beguda, el platillo acompanya una conversa, ja sigui a les set del matí per comentar les desventures d’una futura jornada laboral, com al migdia per lamentar els infortunis d’un matí de cacera o recerca infructuosa de bolets.
L’expansió i internacionalització del concepte tapa ha acabat provocant que, a Catalunya, es vengui com a tal allò que històricament eren platillos. Tot i que és un concepte difícil d’encapsular, podem detectar diversos trets comuns en la infinitat de platillos històrics o servits en fondes de camí ral, tavernes de trobada o llocs de reunió: solen ser coccions lentes, de sofregits llargs; barregen sovint mar i muntanya, amb l’ús freqüent de menuts i peces de rebuig, retalls o parts aparentment menys nobles, moltes vegades fruit d’una recol·lecció esporàdica. I, per això, són sovint irrepetibles i efímers, com tot art comestible. És una cuina humil d’aprofitament, pagesa o pescadora, antítesi de la cuina ràpida metropolitana.
Aquesta categoria culinària intraduïble està en perill de desaparició substituïda per l’èxit del concepte tapa globalitzat i acaparat per la V gamma uniformitzada. Els guisats llargs i eventuals no admeten estandardització. Cada cuinera té la seva picada secreta capaç de convocar en llocs de trobada recòndits una munió de seguidors que mai tens clar si hi van per sucar pa o per escoltar la conversa. Si la tapa s’ha convertit en la postal gastronòmica d’Espanya, és necessari recuperar el platillo com a memòria culinària catalana. Porta implícita una manera de cuinar i trobar-se a taula que necessita temps i companyia.
Sempre m’ha sorprès el diminutiu “illo” en receptes que jo considerava platassos. És el cas d’uns retalls d’ànec amb naps negres de Capmany, uns colls i punys, uns cargols amb cabra, escabetxos de peix o cacera, barreja de bolets irrepetibles, combinacions de xai o sípia amb pèsols o carxofes, truites fetes per buidar neveres o les diverses combinacions de la tripa de bacallà amb llegums. De la sang, la tripa, els pedrers o els lletons, prefereixo no parlar-ne perquè no puc contenir l’emoció de magdalena proustiana perduda. Esparracar o destrossar qualsevol varietat de botifarra local amb ous frescos, remenats o ben fregits, també és un acte gastronòmic de primer nivell. I si els acompanyem de mongetes de Santa Pau, presents falsament a totes les cartes però, en realitat, en vies d’extinció, l’experiència ja es converteix en utòpica.
Tinc l’esperança que parlo d’una cuina que tornarà, fugint de l’avorriment de les braves congelades, els fingers amb panko, els calamars falsament a l’andalusa o tots els atemptats gastronòmics desvirtuant tacos, nachos i tàrtars de qualsevol cosa amb alvocat. Crec que tots tenim encara un paladar reivindicatiu. I que ens agrada seure a taula per parlar i menjar, per aquest ordre. I no per deglutir i fotografiar, sense ordre ni concert. El platillo, diminutiu acceptat per l’IEC, ha de tornar augmentat per devorar les falses tapes que ens agombolen.
