A Catalunya, oficialment, o que sàpiga, no hi ha cap salsa catalana, tot i que al s. XIX alguns consideraven l’allioli “salsa catalana” (però s’estén a tots als Països Catalans, fins a la Provença). A Espanya l’allioli, el romesco, etc. se solen anomenar, genèricament, “salses catalanes”. Però és evident que n’hi ha moltes més: de fet, a la Península Ibèrica i fins a la Mediterrània la cuina catalana es caracteritza per la quantitat i qualitat de les seves salses, molt per sobre de les que hi ha a Galícia, a Portugal, al País Basc o a Espanya. De fet, no es coneix cap salsa espanyola! (la que té aquest nom és francesa, i el nom és aleatori). Galícia i el País Basc comparteixen la salsa d’alls fregits i pebre vermell -la de peix a l’espatlla o la dita “salsa gallega” per al lluç i algunes conserves-. Però aquesta senzilla salsa també la fan els pescadors de Tarragona amb el nom de Balandra.
Però al País Basc sí que es coneix una salsa catalana que es fa sobretot amb la tonyina de llauna. De fet, és un escabetx la característica del qual -no sempre, però- és que té pebre vermell: per tant, podria ser basca o gallega! Les cases més conegudes que n’elaboren són Ortiz, Zallo i Olympos, de Biscaia, i aquestes conserves tenen una gran qualitat, com la que fa la casa Serrats, de Bermeo, també basca. O bé Cuca, de Galícia. També es troben unes sardines en salsa catalana Minerva. Tots aquets productes només se solen trobar a Euskalherria, ja que a Espanya els boicotejarien. Aquestes conserves en “salsa catalana” constitueixen una de les millors tonyines de llauna, tipus “Premium”. Abans d’aquesta tonyina se’n trobava a lloure al Corte Inglés/Hipercor però amb el boicot als noms i productes catalans ha desaparegut. A l’Escala, l’empresa Callol Serrats també l’elabora (“Bonítol en salsa catalana”).
També hi ha una “Vinagreta catalana” amb avellanes, tomàquet i pebre vermell, per al peix i les verdures. De fet, és un derivat del Romesco. Igualment es ressenya una “Salsa fresca catalana”, també parenta del Romesco o la salsa per calçots. Seguint amb la tònica també hi ha una “Salsa Brava catalana”, que és diferent de la que es fa a Madrid. Igualment es ressenyen uns “Pies de cerdo en salsa catalana” (amb sofregit, panses, pinyons, absenta…). En algun receptari espanyol la Picada és coneguda com a “Salsa catalana”.
A França i a la Catalunya Nord, la Sauce catalane es fa amb ceba, tomàquet, pebrot, pebre vermell, vi blanc i llorer. Sol guarnir plats com el Poulet à la catalane o Pollastre a la catalana; de fet, equival a una samfaina. Una altra “Sauce catalane” és una mena de sofregit que inclou daus de cansalada o pernil. Altrament, les “Tripes à la sauce catalane” són força conegudes a França, i es troben envasades. N’he menjat a casa d’ una amic a Perpinyà i eren molt bones, com una variant del Capipota. Les versions que es troben enllaunades segueixen el tòpic francès racista de la cuina catalana com a “cuina del sud”, molt picant. Així que tenen tomàquet, pastanaga, caiena, bitxo… Tenim Paul &Louise, que a més tenen cogombres, (com si fos tonyina!) i les marques locals La Naucelloise o “Régal catalan”. Les autèntiques tripes a la catalana, però, no tenen aquesta salsa de tomàquet aparatós, sinó un sofregit… Això sí, generalment amb pastanaga, pebrots o bitxos, farina… Sempre hi solen incloure cansalada, pernil… i xoriço!, ja que confonen la cuina catalana amb l’espanyola. Els diccionaris de cuina en anglès o francès diuen que “à la catalane” és un plat que té una salsa de tomàquet.
El Thon à la catalane -Tonyina a la catalana-, que es troba envasada en llaunes i també es fa a les cases, tant amb tonyina fresca com amb tonyina de llauna al natural, porta ceba, cogombrets, pastanaga, vi negre o blanc, llorer i a vegades vinagre. Hi ha versions amb tomàquet i pebrot. Curiosament, les llaunes de tonyina a la catalana s’elaboren a Bretanya (marques Saupiquet i Petit Navile, i d’altres).
A Itàlia també hi ha un Salsa catalana que es fa amb ceba, pastanaga, vi blanc, brou, farina, mantega, bolets, farigola. Recordem que a Itàlia és força corrent l’Aragosta alla catalana, llagosta a la catalana, que apareix en restaurants o en els grans vaixells italians, com he pogut comprovar. També a l’Alguer fan la seva Llagosta a l’algueresa, molt apreciada.
TONYINA AMB SALSA CATALANA
Una recepta que es troba força sovint a la Catalunya Nord. N’hi ha diverses variants.
Ingredients
4 talls de tonyina
1 pot de coulis de tomàquet (polpa de tomàquet)
3 grans d’all
2 culleradetes de julivert
1/2 de llimona
1/2 tassa d’oli d’oliva
2 tomàquets
1 ceba
1 cullerada de farina
4 grans
12 ametlles
Farigola al gust
2 fulles de llorer
Julivert picat al gust
1 caluix d’api
Uns brins de safrà
Sal i pebre al gust
1/2 tassa de brou de peix
Elaboració
Condimenteu els tomàquets tallats a trossos petits amb safrà, sal, pebre i julivert picat. Reserveu-ho.
Escalfeu en una paella o cassola 2 cullerades d’oli d’oliva al foc màxim.
Un cop estigui calent l’oli, baixar el foc a mitja i poseu-hi la ceba, tallada a trossos menuts.
Un cop daurada la ceba afegiu-hi la farina;afegiu-hi mitja tassa de brou de peix, el llorer, l’api i la farigola, remeneu-ho feu-ho coure a foc lent.
Poseu oli sobrant en una paella i un cop calent afegir el brou restant i el tomàquet picat i sense llavors; afegiu-hi les ametlles torrades i picades, o cuineu-ho foc lent fins aconseguir una consistència de crema.
Passeu els talls de tonyina, salats, per la cassola, afegiu-hi les salses i deixeu-ho fent la xup-xup uns 10 minuts.
Notes
Hi ha diverses variants: s’hi pot afegir pebrot, pebre vermell, bitxo o caiena, olives negres, pastanaga, cogombrets en vinagre…
