Cassoles i platillos: emblemàtics però difícils de trobar

Sempre es menjaven de segon plat, ja que després venia el rostit, fet amb la carn pròpiament dita

Els  “Platillos”, cassoles o guisats (també són anomenats així, val a dir-ho) barregen sempre diversos ingredients, animals i vegetals -menuts, carns, bolets, naps, pèsols, albergínies, coliflor arrebossat…- tallats petits, i també diverses classes de carns, botifarres, mandonguilles, etc. Se serveixen després del primer plat o entrant, just abans de l’últim plat (normalment un Rostit). És la clàssica cuina de l’aprofitament, que retrobem a Mallorca -els antics Escaldums- i al País Valencià. A la regió de Girona, el “Platillo” per definició és el de menuts de pollastre -o bé ànec o oca- amb bolets, si bé n’hi ha diverses variants: amb xai, amb porc amb vedella i diversos ingredients pèsols, bolets, mandonguilles o “pilotilles”, etc.-. En algunes fondes tradicionals encara es fan, però cal cercar-les. Peus de porc amb naps o amb salsafins (salsifís o excorçonera, una arrel deliciosa), Coll i pit de xai amb samfaina o amb pèsols, Pit de vedella amb pèsols, Costelló amb naps o amb bròquil encara es poden trobar, sortosament, en alguns restaurants que fan cuina tradicional com la de les nostres àvies.

Josep Pla parla sovint d’aquests platillos, on inclou -amb un criteri no compartit per tothom- també els elaborats a base de peix, així com les samfaines i, fins i tot, els estofats: “El platillo era un plat amb els elements que anava produint el pas de l’any”, una pura evidència pel que fa a tota la cuina tradicional i familiar. Sovint apareixen platillos com el “pollastre amb llagosta o amb gambes: a la regió de Girona (d’on procedeixen aquests plats) mai els hem considerat així, ni tampoc un Ànec amb peres. A mes, si més no al Baix Empordà i al Pla de l’Estany- en contra del que diu Josep Pla-, el platillo gairebé sempre era d’ aviram -pollastre, ànec, amb bolets, múrgoles, etc.-.  A la veïna Garrotxa, en canvi, un dels platillos que encara es fa porta ànec, bolets i pilotilles (mandonguilles). El Vallès també és terra de platillos, així com el Gironès, la Selva, el Maresme, i la Cerdanya. Fins i tot a les terres de l’Ebre hi havia el seu platillo particular. En la cuina espanyola, un plat relativament popular és el “Pollo en pepitoria”, amb una salsa lligada amb ou dur. Al País Valencià també hi trobem aquesta Pepitòria, paraula que els nostres diccionaris no recullen.

La definició més curiosa que he vist és a la Viquipèdia; segons el redactor/a anònim, molt malament informat, “Els platillos de menuts són una mena de tapa o entremès que sol acompanyar l´escudella i l’ arròs. Les anxoves són el més típic dels platillos, però solen ser de productes de temporada”. M´agradaria saber d’ on ha tret el redactor aquesta informació surrealista per donar-li el premi al contingut més carallot…

Altrament, en el llenguatge conventual (carmelitans, jerònims, etc.), com podem veure en els textos d’àpats i festes i també receptaris del segle XVIII escrits per frares, el platillo és un “principi” o entrant, originàriament de verdures o “herbes” -espinacs, bledes, etc.-, però aviat s’enriqueix amb peix (tonyina, sardines…), arengades, ous, tot servit amb poca quantitat, que és al que es refereix el diminutiu de “plat”, platillo. Fins i tot els frares, força gurmets, fan servir el nom de “platillet”, que sembla que es refereix a un platet de postres, en general fruita fresca com maduixes.

És un plat que encara avui, o fins fa poc, és objecte de diverses mostres. Per exemple a Figueres, Peralada o Camallera, pel que fa a l’Empordà, o a Caldes de Malavella, a la Selva, o Setcases, a la Cerdanya. El primer va ser Figueres, on la Chaîne de Rôtisseurs, entitat molt activa en aquell temps, va organitzar la Iª Mostra de Platillos Populars Empordanesos l’any 1978. O Llinars del Vallès, on s’ha fet la mostra de “La cuina dels platillos”. En aquesta població del Vallès Oriental consideren que el platillo neix de l’aprofitament de certs menjars: la part important del pollastre se la menjava l’amo, i els segadors, pastors i veremadors es cruspien els pedrers, les ales, etc., en forma de platillo. Al meu poble no era pas així: durant el segar i el batre i en moltes festes -Festa Major, del sant, de matar el porc, etc.- es feia sempre un menú consistent en un entrant -podia ser un arròs, uns macarrons-, un platillo -sempre el segon plat- i un rostit: i aquests plats eren menjats per tothom; fins i tot, el millor rostit era ofert, a la feina, als segadors o batedors.

El mot “platillo”, un evident manlleu de l’espanyol, és antic: ja es troba documentat- si bé amb un altre significat- l’any 1596, amb un “platillo de confits”. L’hem de considerar un nom definitivament incorporat a la nostra llengua, amb un significat diferent a l’espanyol (vegeu el Diccionario de la Lengua Española) o de l’espanyol mexicà -en el qual, el terme és en ple ús- “platillos mexicanos”, etc. Exactament com passa amb el nom d’altres plats, com el “relleno” o pomes farcides amb carn. El Diccionari Català Valencià Balear es fa ressò d’aquest guisat: “Plat de carn cuita que es menja després de la carn d’olla (Empordà, Vallès, Barcelonès)”.

Els platillos ja es troben documentats en la nostra cuina clàssica -i no pas només a l’Empordà, com a vegades es creu, com hem dit-, i així els trobem a les  memòries del setcentista baró de Maldà Calaix de Sastre.

Igualment apareixen a La cuynera catalana, de vers 1835, llibre clau de la Renaixença gastronòmica nacional. En aquesta publicació s’hi recull un patriòtic “Platillo de la batalla d’ Almansa” que retrobem en algun altre receptari del segle XVIII. És, realment, un fet sorprenent d’índole patriòtico-culinària: sota l’aparent banalitat del text hi sura una càrrega explosiva. El platillo de la batalla d’Almansa també apareix als receptaris antics: per exemple, a Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner, un manuscrit de la Biblioteca Pública de Barcelona de mitjans del segle XVIII, atribuït al franciscà Josep Orri.

Transcrivim el text del segle XVII, reprès un segle després a La cuynera catalana: “Pela ab aigua calenta los menuts de l’aviram. Net sia y fora los bechs, y unglas, ulls y barballeras, dóna un cop als peus y coll que no-u trènquias, y posa-u a courer ab aygyua, sal, y un pedàs de cancelada grasa y algun a ceba rossa cencera, en essser ben cuit trau-ho de la olla(la ceba i la cansalada) y picola-u bé, posi menta y julivert picolats. Luego torna-u  a tirar dels menuts, sasonau de nou nuscada, y pebre, y fes-o bullir tot junt; luego pren la paella, posi una cullerada de bon llart, en esser ben calent tiri un poch de farina florejada, que no fassa com pasta (sinó), unas bombollas blancas, y de est modo tira-ú a la olla dels menuts, tiri vinagre que quèdia agret, y vage a taula”.

Noteu que aquest platillo no inclou tomàquet, però sí un ros de farina (o farina rossa). De fet, els platillos de l’Empordà, el Pla de l’ Estany, etc., encara es fan així. No es parteix pas sempre d’un sofregit, sinó d’un “ros de farina” (similar al roux de la cuina francesa, però fet amb greix -llard- i no pas amb mantega); la cèlebre picada catalana senyoreja aquest plat, on hi és del tot  imprescindible: torradeta, ametlles, all, julivert i fins i tot una tomata de penjar escaldada. Sovint, també, el fetge de l’ocell.

Ignasi Domènech, a La Teca (1924), hi inclou el “Platillo d’anyell amb pèsols i patates a la catalana”, que ara té la forma de Xai amb pèsols o Vedella amb pèsols (plat ressenyat per Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana, 1928). Curiosament, aquest autor, tot i ser gironí, no parla del Platillo, però sí dels Escaldums i dels Menuts de gallina amb patates. A la postguerra la primera cita del plat apareix a Cuina catalana (1977) de M. del Carme Nicolau; és un “Platillo empordanèss”, que es fa amb “el tall que es pela” (de fet, no és estrictament un platillo, arran del que hem dit). Al llibre La cuina de Festa Major de la Lola de Foixà, de Georgina Regàs (1981) hi ha el “Platillo de menuts”.

Com hem vist, a part del platillo bàsic de pollastre (i també ànec o conill) al qual s’hi sol afegir un grapat de bolets, que s’hi tiren a mitja cocció, n’hi ha d’ altres, per a tots els gustos. També hi ha platillos o guisats (similars als exquisits tagins del Marroc, o a algun plat occità, com l’ Alicòth -de Gascunya-, Alicuit, etc.), els Escaldums mallorquins, així com “guisats” catalans i “aguiats” mallorquins, en què s’hi inclouen naps, salsafins (escurçoneres), pèsols, cols de Brussel·les, coliflor fregida, farcellets de col, castanyes, prunes, penques de bledes, pebrot i tomàquet, cebetes -dites, justament pels cuiners “cebes de platillo” etc.-; es poden fer de pollastre, d’ànec, d’oca, de xai, de costella de porc i fins i tot d’ingredients barrejats. Com hem dit, sempre es menjava de segon plat, ja que després venia el rostit, fet amb la carn pròpiament dita.

En algunes comarques encara es fan aquest tipus de platillos tot i que, desafortunadament, és un plat ara difícil de trobar. Plats similars, a base d’aprofitaments -és el cas dels Escaldums de Mallorca (de pollastre o d’indiot)- ara ja no es fan amb menuts, sinó amb tall de carn, una possible alternativa. No cal dir que si es fan servir els menuts aquests han de ser, obligatòriament, de pollastre de pagès, tant per qüestions de grandària dels òrgans com de sanitat. Cal tenir en compte que es fan servir les potes, els pedrers, les crestes (que tant agradaven a Salvador Dalí), les carcanades, les ales, els colls, els grapons (carpons), etc. i fins tot la peça que en francès s’anomena sot-l’y-laisse (enze el qui la deixa), considerada un autèntic requisit, ja que té una textura finíssima i un gust delicat. Els diccionaris francesos diuen que són dos trossos situats a cada costat de la columna dorsal, entre la base de la cuixa i la base de les ales. Però la meva pròpia experiència a Occitània i a França em diu que és una peça única (i mai tan ben dit) que es troba sota el croupion. Això correspon al que a la meva comarca em diem “carpó”, que, justament, era considerat per molts una delicadesa. El Diccionari Català Valencià Balear defineix carpó com “l’os que forma l’extremitat inferior de l’espinada” i, per tant, fa referència als mamífers. Cada persona, certament, té el seu tall preferit.

Platillos emblemàtics són el de pollastre amb bolets, ànec o bé oca amb múrgules, el platillo de costelló i carn magra de porc amb bolets i castanyes o cols de Brussel·les, el platillo de costelles, pèsols, patates tendres i ous durs, que agradava molt a Josep Pla (l’esmenta en la seva obra). Altres platillos empordanesos són els escaldums de porc (nom ja reportat a Mallorca), Llomillo de porc amb cebes a l’agredolç, xai amb pèsols, xai amb samfaina, costelló de porc amb castanyes -propi també del Pla de l’Estany i la Selva-, peus de xai amb pèsols, platillo o cassolada de pollastre, conill, filet de porc i botifarres, pollastre amb mandonguilles i bolets, pollastre amb caluixos de bledes, carxofes , pollastre amb botifarres i olives, pollastre amb llomillo i rovellons, pit de xai amb pèsols i rovellons, xai amb pèsols i carxofes, pollastre amb farcellets de col, colomí amb farcellets (propi també del Pla de l’Estany), pollastre amb albergínies (Pla de l’Estany, Empordà, Selva), pollastre o vedella amb salsafins (Selva, Pla de l Estany), pollastre amb pebrot i tomata (Selva, Pla de l’Estany), porc amb colinap (Selva), xai amb peres (Selva, Vallès), pollastre o conill amb olives (Empordà, Selva, Pla de l’Estany), conill amb albergínia (Gironès), conill amb pèsols (Gironès), pilotilles amb albergínia i olives (Gironès), vedella amb  bolets, múrgoles, escarlets, etc. (Gironès, Pla de l’Estany, etc.), peus de porc amb salsafins (Gironès), platillo de colls i punys (Barcelona), pit de vedella amb pèsols, cargols, bolets i porc, vedella amb sípia, vedella (o pollastre) amb tripes de bacallà, pilotilles amb col, porc, cebetes i negrets, platillo de porc, vedella, pollastre i bolets (Baix Empordà; pot incloure menuts i el cap del conill), pollastre amb pilotilles, ànec amb pilotilles i rovellons (Garrotxa), ànec i vedella amb peres (Selva), tiró o ànec amb naps (Cerdanya, arreu), oca amb cap de costella i peres (Garrotxa), conill amb pilotilles (Garrotxa), conill i pollastre amb bolets o cargols (Garrotxa), cigrons amb bacallà (Selva), i tants d’altres.

Tot això ens mostra que hi ha uns certs patrons a fi que poguem parlar de platillos: el tall menut, la barreja d’ingredients, la salsa base (sofregit, o bé un ros de farina) i una picada (o bé un allioli negat). Els primers elements, no us recorden la cuina xinesa?

Nou comentari