Dins el món de la gastronomia, l’hegemonia de la cuina francesa, d’una banda i, aquí, la menysvaloració de moltes de les nostres aportacions culinàries, de l’altra, ha fet que a vegades no es valori suficientment el nostre patrimoni. És allò que s’ escau, segurament, amb els cargols. Dins el context de la cuina internacional, des d’una perspectiva anglosaxona o nòrdica -zones on no es mengen- s’associa la cuina francesa amb aquest gasteròpode, considerat no comestible a molts països. França, certament, amb el seu fabulós potencial d’autoexaltació gastronòmica, ha ofert al món el símbol dels cargols de Borgonya.

A la Mediterrània els cargols són de mides més petites, però, en canvi, de classes més variades i, sovint, de gustos exquisits i més pronunciats. Són especialment bons els de zones calcàries (com bona part de Catalunya) i amb presència de vinyes i herbes aromàtiques. Cal recordar que el cargol, proveït de quinze mil micro-dents, és capaç de devorar les plantes més dures, i no només l’herbeta fresca, com el cargol valencià “vaqueta” -que es posa a la paella-, tan gurmet que només menja herbes oloroses.

Aquests cargols, que els francesos anomenen “petit gris” (ja que el cargols de Borgonya és més gros), es troben a Occitània (Migdia de França), Península Ibèrica, Nord d’Àfrica, Turquia i, més al Nord, a Bretanya i al país flamenc… Aquí és anomenat sota el nom de “caracol” que, m’imagino, és una indubtable herència espanyola. El “petit-gris” és el cargol més normal al Llenguadoc, Provença i Catalunya: amida de 25 a 30 cm, aproximadament (mentre que el cargol de Borgonya arriba a fer 45 mm) i es troba a les vinyes, als marges (quan plou) i a l’hivern, quan és sec, en amagatalls diversos com soques d’oliveres o d’altres arbres, pedres, rajols… Acompanya les mates d’escarola o de cols i diverses plantes dels jardins, fins i tot en una terrassa humida. El cargol, però, només vol una mica d’aigua: si hi ha un aiguat desapareix. Atenció, però, als noms. El “cargol de vinya” pot indicar-ne una classe molt estimada, en algunes comarques i, en d’altres, una manera de preparar-lo, a la vinya (a l’època de la verema). És anomenat també “cargol vinyal” o “de les vinyes” i “de vinyet” a Mallorca, o a l’Alguer. El cargol vinyal té la closca blanquinosa, amb taques negres.

El cargol “bover” -que ens recorda la cançó del Patufet- té un color marronós, tirant fins i tot a rogenc, i no és tan apreciat. A Mallorca els més apreciats són les “vídues” de closca blanquinosa i amb franges negroses, i a Menorca, com a Tarragona, es mengen els cargolins.

El cargol “monja”, “mongeta” o “jueu” és estimat en alguns indrets, per exemple a l’Escala, on es cuina amb bacallà. És abundant a Andalusia. De Jerez a Algeciras, nombrosos buscadors, que després els venen als mercats, els anomenen “cabrilla” i “blanquillo” (aquest més clar i més petit). El cargol, a Andalusia i Extremadura, així com a Portugal, sol ser consumit com a tapa, el mateix que fan els bascos, i era un àpat tradicional de Nadal.

Cargols del restaurant El Racó del Cargol | Facebook El Racó del Cargol

A Mallorca, el cargol “jueu”, de clovella blanca, no és considerat un bon comestible pel seu gust agre. D’altres cargols, com el “moro” (per la seva boca negra) o el “mongeta ratllada”, servien per alimentar les gallines. Jo de petit, a pagès, anava a caçar cargolines per als ànecs, que n’eren gormands.

Els cargolins, que es troben en ramellets abundants sobre diverses herbes i petits arbustos, a Girona es donaven als ànecs, com hem dit, però a les comarques occidentals i meridionals de Catalunya es cuinen (amb samfaina, per exemple). Aquests cargolins, de color beix, es mengen també al Marroc, amb fonoll o amb una salsa amb ceba, safrà, etc., i si un s’hi acostuma, resulten exquisits. Però, indubtablement, el primer lloc del hit parade català dels cargols l’ocupa, sens dubte, l’anomenat “vaqueta”. És gros, de closca blanquinos -o blanc amb ratlles fosques-, i poc gregari. Se’n troben sempre pocs exemplars en llocs que cal conèixer -com s’escau amb alguns bolets rars-. Sempre escassos a Lleida, al Montsià i, especialment, al País Valencià, on formaven part de la Paella més genuïna. És un cargol de carn ferma i exquisida, perfumada amb la farigola o timó que sol rosegar. També un cargol “paeller” és el “xona” (mot que a Girona vol dir sexe femení o dona bruta); és, com l’anterior no massa gran, blanquinós i amb ratlles més fosques. Al País Valencià cuinen 5 clases de caragols: els avellanencs, caragol avellanenc (theba pisana); les xonetes, caragol xoneta (Eobania Vermiculata); les baquetes o caragol blanc, vaqueta o serrana, (Iberus gualtieranus alonensis); els moros, caragol moro o bover (Helix aspersa); i els cristians, caragol cristià o serrà (Otala punctata).

A Almassora, Castelló, cada any té lloc per la Mare de Déu del Roser (octubre) la Festa de la Caragolà, en la qual diversos cuiners i cuineres presenten les seves receptes que concorren al Concurs. Dins l’espai gastronòmic occitano-català, els cargols admeten -i especialment a Catalunya- una infinitat de receptes. Al Llenguadoc i a la Catalunya Nord, se solen fer a la brasa, tot constituint una festa anomenada “Cargolada”. Se solen untar, un a un, amb cansalada fosa, utilitzant una mena de torxa de paper o una mena d’embut amb una llarga nansa, construïda expressament (flambador); s’amaneixen amb sal, pebre, i s’acompanyen amb allioli. I, naturalment, botifarres crues o “llonganisses”, costelles, etc. Es tracta d’una festa a l’aire lliure, que en el país nord-català sintetitza la catalanitat (més o menys autèntic o més o menys folklòrica), originàriament celebrada per Pasqua. Però ara ho és tot l’any.

Diverses poblacions nord-catalanes (Tuïr, etc), celebren monumentals Cargolades que intenten superar els rècords Guinnes de consum de cargols, i que poden incloure espectaculars decoracions amb cargols gegants.

A les terres de Ponent els cargols són també objecte d’un culte especial i, particularment, a través de l'”Aplec del cargol” que, cada any, convoca milers de participants. En aquest magne certamen lúdico-gastronòmic (Festa Major de maig) hi participen, de forma organitzada més de 30 penyes o colles, amb vestits i xarangues adients, i gent vinguda d’arreu, disposada a degustar els cargols a la brasa, fets a l’estil lleidatà. Aquest aplec multitudinari ha originat diverses publicacions, un àlbum discogràfic, etc.

A les comarques occidentals no només es fan els cargols a la brasa, sinó de moltes més maneres: es diu que hi ha 19 receptes, però jo penso que són força més. Destaca la presència del cargol en un plat característic de la Terra ferma, la “Cassola de tros” (cuinat que feia el pagès en anar al camp o “tros”, i on utilitzava les verdures o ingredients de què disposava). Moltes d’aquestes cassoles de tros, de les quals diverses localitats en  celebren un concurs, inclouen cargols. També són típics els Cargols amb conill -que es fan arreu de Catalunya-.

Antoni Rubies, propietari de l'Arrosseria Antoni Rubies, cuinant caragols a la gormanda | ACN
Antoni Rubies, propietari de l’Arrosseria Antoni Rubies, cuinant caragols a la gormanda | ACN

A Fontcoberta, Pla de l’Estany, es fa la Festa de Cargol, que en general era a partir d’una mostra, i darrerament amb diversos restaurants presentant receptes de cargols a la seva carta; se celebra des de l’any 2000 el darrer diumenge d’abril. La programació inclou curses amb cargols, el Concurs de Cuina casolana i la Mostra Gastronòmica del Cargol, amb tastets de plats elaborats pels restaurants de la comarca del Pla de l’Estany. Al Pavelló del poble es fan, durant la jornada, diverses activitats.

Finalment hi ha restaurants que elaboren mostres dedicades a aquest mol·lusc terrestre. Durant un cap de setmana del mes de febrer els restauradors de Cassà de la Selva ofereixen un menú en què el cargol és la base de tots el plats, dins la Mostra de la cuina del cargol.

A l’área de Barcelona, can Soteras és famós per la seva Festa del cargol. També tenen fama els cargols dels restaurants La Tomaquera, Can Cargol, El Racó del Cargol i el Bar Bodega Bartolí, on hi podem degustar des d’uns cargols amb xoriço i bitxo als clasics cargols a la llauna o els exquisits cargols amb conill.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa