“Lleida és una terra de salines i, per això, els caragols de la zona tenen unes closques molt més robustes”, diu a Vadegust Jordi Botargues, propietari del restaurant En Família (Lleida). Un restaurant que es dedica a la cuina tradicional catalana i està especialitzat en els plats típics lleidatans, on destaquen els caragols a la llauna, entre altres receptes.
Tal com indica Botargues, les roques sedimentàries pròpies de la Depressió central i el clima àrid generen un sòl amb baixa capacitat de retenció d’aigua i molta presència d’àrees salines o mal drenades. De fet, els sòls salins s’originen per la manca de precipitacions atmosfèriques, que fan que l’aigua de la superfície s’evapori i s’hi acumulin les sals.
“Els caragols a la llauna necessiten tenir la closca molt dura per no trencar-se quan es fan. Es van fer populars a la nostra terra perquè aquesta produïa uns caragols amb la closca molt més robusta”, afegeix Botargues, que detalla que en l’actualitat i, per raons d’higiene alimentària, els caragols es fan en granges. “Si vols menjar caragols lliures, ho pots fer com a consum propi a casa teva, però els restaurants i els establiments estan obligats per llei a comprar els caragols de les fàbriques”, afegeix el restaurador.
Botargues també assenyala que l’origen del plat de caragols a la llauna ve, com la majoria dels plats humils i d’aprofitament, de les menges típiques que es feien els pagesos durant les jornades al camp. “S’acostumava a menjar una patata al caliu i un grapat de caragols perquè és el producte que es tenia a prop”, concreta Botargues, que destaca la importància de mantenir en la nostra gastronomia aquells plats que han convertit la senzillesa en un menjar de luxe.
D’altra banda, des de la Federació de Colles de l’Aplec del Caragol (FECOLL) expliquen a aquest diari que hi ha diverses versions de receptes fetes amb caragols al territori i que les més conegudes són: caragols a la llauna, a la gormanda i a la brutesca. “Els caragols tenen tres maneres de cuinar-se: rostits a la llauna o al forn, saltejats utilitzant l’oli com a conductor de calor i bullits en aigua o fets a la cassola amb productes del tros i carn”, explica el cap de premsa de l’Aplec del Caragol, Rafa Gimena.
Gimena posa en relleu la feina que es fa des de l’Aplec del Caragol per donar a conèixer aquest producte típic del territori i popularitzar la seva menja arreu. “Per això, organitzem diversos tours a l’any i comptem amb l’ajuda de l’Escola de Gastronomia de Lleida que crea receptes innovadores amb base al producte”, diu Gimena.
Sigui com sigui, els caragols a la llauna són una especialitat gastronòmica de la cuina catalana. Es tracta d’un plat ben senzill en el qual els caragols són cuits al foc, preferiblement a la brasa, o bé al forn amb una llauna. Diuen que aquest plat es va originar a la comarca de Lleida als volts dels segles VI i VII i, amb el pas del temps, s’ha convertit en una menja exquisida, valorada pels comptes i fins als paladars més fins dels nostres temps.
