“El capipota és una recepta nascuda a Barcelona i que està molt arrelat a tot Catalunya”, explica a Vadegust Rosa Gavaldà, la propietària de Menuts Rosa de la Boqueria de Barcelona. Ella s’encarrega de distribuir la carn per fer la recepta tradicional del capipota català arreu del territori i també per molts restaurants d’Espanya.
Tal com explica la barcelonina, aquest plat va néixer a l’antic escorxador de plaça Espanya quan van posar un cap de vedella sencer damunt d’un plat per acompanyar una recepta. “Realment quan demanes capipota només estàs comprant el cap de la vedella bullit, però se li ha quedat el nom de capipota. Si vols comprar cap i pota de vedella, ho has d’especificar”, matisa Gavaldà. Per a ella, és important diferenciar el capipota dels coneguts callos: “Uns es fan amb la tripa de la vedella i els altres amb la carn del cap desossada”.
La carn del cap de la vedella és molt diferent de la tripa, ja que es tracta d’una carn molt gelatinosa -semblant a la dels peus de porc- que absorbeix “a la perfecció tots els sabors”. “El plat de capipota es pot fer seguint moltes receptes, però normalment es fa a la catalana, amb samfaina o com salpicó”, detalla Gavaldà.
En aquesta línia, l’expert en xarcuteria i productes carnis català Josep Dolcet remarca que el capipota des d’un punt de vista culinari sempre ha estat fet amb la carn de la vedella. “Tot i això, el pas del temps ha provocat una evolució en la recepta i diversos restaurants a l’anomenat capipota hi han afegit tripa perquè és un producte més fàcil d’aconseguir i també de cuinar”, explica Dolcet a Vadegust, mentre recorda que aquesta no es tracta de la recepta tradicional ni original del plat.
“Els callos continuen sent un plat només fet amb els estómacs de la vedella i el capipota una recepta que s’ha anat prostituint i versionant a alguns restaurants a causa de la seva elaboració més senzilla”, assegura el xef Oriol Escribà, que es dedica a la restauració per esdeveniments privats i els tallers gastronòmics al Maresme.
Segons Escribà, la recepta del capipota és molt més elaborada que la dels callos -típic plat provinent del receptari espanyol-. És per aquest motiu, que molts restaurants han etiquetat el capipota dins del mateix sac que els callos, i han devaluat una recepta particular i elaborada de la cuina catalana.
El capipota és un plat que no és apte per a tots els paladars, però és una de les grans receptes dels fogons catalans. És un plat fet a partir de menuts i que se serveix típicament a les fondes de qualsevol poble del territori. Això l’ha convertit en el perfecte plat per un esmorzar de forquilla durant els dies de mercat de cap de setmana. A més, aquesta recepta recupera tots els pilars de la filosofia de la cuina d’aprofitament, on qualsevol ingredient és susceptible de ser ficat dins una cassola.
El capipota demostra que l’art de la combinatòria és una part fonamental de la bona cuina catalana. Aquella que es basa en ingredients senzills i que poden arribar a crear meravelles pel paladar on sucar pa.
2 
