De canelons ara se’n fan cada dia, però abans eren un plat de festa, i com a tal eren tractats. A les cases no manquen mai per Nadal o per Sant Esteve -en aquest darrer cas sobretot a Barcelona-. A Girona sobretot per Nadal, ja que no era costum menjar Escudella i carn d’olla: se’n menjava cada dia! La recepta és força diferent de la italiana, sobretot perquè es fan amb carn rostida, i no carn picada. És una recepta que només trobareu a Catalunya -i més escadusserament a Mallorca-, per això els anomeno “Canelons a la catalana”, una denominació que altres autors han acceptat i difós.
Els canelons són un clar exemple del que és la nació catalana: acollidora, integradora, que sap agafar el millor de cada lloc i ho nacionalitza. Els canelons són d’origen italià, però s’hi afegeix una salsa francesa (beixamel) i es fan amb carn rostida. A més, esdevindran un plat interclassista.
En efecte, es tracta d’una recepta d’origen italià (cannelloni) però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX -en aquells moments, a Catalunya, hi havia força restauradors italians-, fins al punt d’esdevenir un plat molt popular i amb una formulació pròpia que, a parer meu, millora la recepta original (amb tomàquet) i en fa un plat sumptuós.
En algunes -escasses- famílies s’hi afegeix salsa de tomàquet. El seu origen, segurament, és Chez Justin, el primer restaurant de luxe pròpiament dit de la Península Ibèrica, que, com ha estat escrit, va ensenyar a menjar a l’alta burgesia barcelonina, a mitjans del segle XIX. Es va fer tan famós que el poble el va catalanitzar com a “Can Justín”, i era tan car , que d’aquí en va venir l’expressió “fer un sopar de duro”, que en aquells moments indicava una cosa molt dispendiosa. El cuiner d’aquest restaurant francès era italià, i va incorporar els canneloni a la carta. Però aquí hi ha un fet sorprenent, que ens permet fer-ne una lectura social (i fins i tot política): com un plat de la més alta cuina passa al poble i esdevé extremament popular, fins i tot en el medi rural?
La llegenda -ben dubtosa, i que encara es repeteix- diu que es feien amb sobres de la carn d’olla, però ho poso en dubte: és un plat d’origen burgès i, a més, per Nadal, qui més qui menys, tirava la casa per la finestra. La Gastroteca de la Generalitat de Catalunya diu aquesta bestieses sense trellat.
A imitació d’aquests es fan canelons de pollastre, de pintada, de bolets, de rovellons, de carbassó, de ceps, de peix o marisc, d’espinacs…
Ingredients
Carn per rostir (150 g de llom de porc, 200 g de pit de pollastre -o un pit sencer-, 2 o 3 fetges de pollastre, 40/50 g de cervell de xai -opcional)
2 tomàquets
1 ceba petita o mitjana
1 cabeça d’ alls
1 copa de vi ranci o brandi
Pebre
Canyella
Nou moscada
Sal
1 paquet de plaques de canelons
Aigua
Oli
1 tasseta de llet
3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina )
100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà)
50 g mantega
Elaboració
Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard, amb una ceba i la cabeça d’alls, sal, pebre i canyella; tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell i hi feu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.
Capoleu la carn i les verdures (excepte els alls) amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.
Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’un drap blanc, a fi que s’assequin. Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit. Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col·loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat de Maó (vell) i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.
Notes
A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet. Hi ha qui al picat hi inclou una mica de sofregit. Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn. Amb la beixamel, hi podeu sofregir, prèviament, una mica de ceba. Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una lluna tradicional, que rosseja per sota.
Al farcit hi ha qui hi afegeix 2 o 3 fetges de pollastre, paté, tòfona, etc.
