El caçolet és un dels plats més famosos d’Occitània, una cassola de fesols, i es prepara per tot el Llenguadoc occidental i les contrades veïnes del Carcí, el Perigord, l’Albigés, el Comenge i la Bigorra, tot i que els més celebrats són, per aquest ordre, els de Castellnou d’Arri, Tolosa i Carcassona, tots tres al Llenguadoc. Els fesols més preuats per al cas són els anomenats lingots, conreats al Lauragués (Alt Llenguadoc). La preparació és una mica treballosa i la cocció, que pot variar molt segons qui el cuini, dura de tres a sis hores, el que vol dir que el plat està renyit del tot amb les presses actuals i ja no resulta tan habitual com ho era fa uns anys. Se sol esmentar al respecte una anècdota del cuiner i escriptor Prospèr Montanhièr, segons la qual, de jove, una vegada que passejava pel seu Castellnou d’Arri natal amb els amics, un d’ells volgué comprar unes sabates i, quan anaren a la sabateria, se la trobaren tancada i amb un cartell que deia ‘Tancat pel caçolet’. L’ama es veia obligada a tancar si volia preparar-lo com cal.
El periodista Curnonski, que es feu famós amb les seues cròniques culinàries, conta en Souvenirs littéraires et gastronomiques que un dia, fent turisme, arribà a Castellnou d’Arri al matí i, en preguntar on podia tastar el caçolet, li donaren l’adreça d’una dona que en feia per encàrrec. Quan la trobà, li va demanar que en fes un per a ell i els seus acompanyants i li digué que el volia per a sopar. La dona es va portar les mans al cap i li respongué així:
Con tots els plats de fesols, que van venir d’Amèrica, no pot tenir més de tres segles, però tres segles és molt de temps (i potser anteriorment el feien amb fesols de careta, de procedència africana, que ja eren coneguts pels romans). La citació més antiga que n’he trobat és una poesia que va publicar el mateix Prospèr Montanhièr en el llibre Le festin occitan. Diu que aparegué el 1888 en un diari de Castellnou d’Arri, que anava sense signar i que el títol era ‘Le cassoulet de Castannau’. És una composició que combina el to jocfloralesc amb una mica d’humor. Feia així:
Cado endrei a sas gourmandisos
E vanto sous bounis talhous,
Lagrasso a sas perdrits grisos,
La Vila chuco sous melous,
Albi dauro sas gimbeletos,
Pertout coneissèn l’estouffet,
Limous fa moussa sa blanqueto,
Castannau soul a l’ cassoulet.
Refrà:
Pourtan, nous dison les ancians,
Mounjos nou soun que musicians;
Coufloun a fa parti’s boutous,
Rounfloun pel bas coumo canous!
N’i ha que l’ fan ame de lentilhos,
D’aoutres prenoun riz e becut,
Y aurets toutjoun calcos grabilhos,
Aigourlejat ou trop eichut.
Bonjour! Aco ‘s pas ma metodo:
Cal uno lèbre pr’ un cibet,
Castannau cambio pas de modo,
Met de mounjos pr’ un cassoulet!
Refrà […]
Las cal causi blancos, sinceros,
Las nostros an trop de fumet,
Las milhounos soun de Mazeros,
De Pamios, de Lavelanet.
Pr’anaut an la mounjo gouludo,
Couflo-bougres e barraquets,
La roujastro, la loungarudo;
S’enjaut! N’an pas le cassoulet!
Refrà […]
La mounjo es prèsto, Mataleno,
Biste la cassolo d’Issel,
Le lart, la garro, la coudeno
E le salcissot le pus bel.
Aro tout i es: uno ouro souno;
Al fourniè ieu farè ‘n poutet
Se s’acquitto de sa besougno
En pla souègnan le cassoulet!
Refrà […]
Le four se durbits; qu’uno flairo
Vous ven fa de gratilhs al nas,
Dins un cantou l’agadèus flairo
Demest les baumes del bartas.
Gachats: abas i a siès croustados,
Fum de gigot, fum de poulet,
N’i a tres que paressoun daurados,
Tout aco embaumo l’ cassoulet.
Refrà […]
Gar l’aici!… Despèi l’andelhèro
Le fumet rejouis l’oustal,
Le gat dintro per la gatièro,
De plase fa crica l’ caissal…
Lés de las gens tabé lèu cricoun
Sus la coudeno, sul loumbet,
Mès tant de cops elis repicoun
Qu’an furlupat le cassoulet!
Refrà […]
Salut, cassoulet de vendemios,
De segos e de batasous!
Quand ne meridoun calcos filhos
I ajustoun pouls e pescajous,
Aqui beiriots couci s’endourco:
Cadun s’armo d’un goubelet,
Bi de Moumer, bi de la Mourgo,
Per azaga le cassoulet!
Refrà […]
(Cada lloc té les seues llepolies / i n’elogia les coses bones, / Lagrassa te les perdius grises, / la Vila xucla els seus melons, / Albi daura les gimbeletas, / arreu és conegut l’estofat, / Limós pondera la blanqueta, / Castellnou d’Arri només té el caçolet. // Refrany: Els antics ens diuen, però, / que els fesols només són músics; / vos unflen fins a fer saltar els botons [de la bragueta], / ronquen per baix com els canons. // Hi ha qui el fa amb llentilles, / d’altres empren arròs i cigrons, / sempre hi trobareu una mica de terra, / estarà aigualós o massa sec! / Bé està! No és la meua manera, / cal una llebre per a fer un civet, / Castellnou d’Arri no canvia de moda, / allà posem fesols per a fer un caçolet! // Refrany […] // Cal triar-los blancs, sencers, / els nostres són massa perfumats, / els millors són els de Cassèras, / de Pàmias, de L’Avelhanet; / allà tenen el fesol golut, / l’unfla-brivalls, el fesolí, / el rogenc i l’allargassat. / Que se’n burlen! Ells no tenen el caçolet! // Refrany […] // Els fesols estan llestos, Magdalena, / porta la cassola d’Issèl, / la cansalada, el garró, la cotna / i una llonganissa ben bona! / Ara ja està tot: es fa l’hora; / al forner, li faré un petó, / si deixa una moment la faena / i té cura del caçolet! // Refrany […] // El forn s’obri; quina flaire / ve a fer-nos pessigolles al nas! / A un cantó l’argelaga crema / enmig del bàlsam dels matolls. / Mireu: allà hi ha sis crostadas, / fum de cuixes, fum de pollastres, / n’hi ha tres que semblen daurats, / tot això perfuma el caçolet. // Refrany […] // Ací el tenim! Des del llindar el perfum alegra la casa; / el gat entra per la gatera, / i fa cruixir les dents de plaer; / les de la gent també cruixiran aviat / amb les cotnes, amb el llomello, / però hi repiquen tantes vegades / que s’han cruspit el caçolet. // Refrany […] // Salut, caçolet de veremes, de segues i de batudes! / Quan es casen algunes filles, / també hi ha pollastres i crespells, / llavors veureu com canten / armats cadascú amb el seu got, / de vi de Montmaur, de vi de la Morga / per a ruixar el caçolet).
Més moderna, del 1933, és ‘Lou viedase’, de Josèp Tellièr (dins Agriotas e poumetas); en transcriurem els primers versos:
Quand se parla de la garganta,
D’un boun fumet, d’un savourun,
Es pas la moda que se canta,
Car per lou goust, es d’un chacun;
N’i avès qu’adoroun la Becassa,
N’i-a qu’aimoun mai lou cassoulet,
D’autres… fagues pas la grimaça,
Lou Perdigal amb’ un caulet.
(Quan parlem del paladar, / d’un bon aroma, d’un sabor, / no cantem la moda, / perquè cadascú té el seu gust; / n’hi ha que adoren la becada, / n’hi ha que els agrada més el caçolet, / d’altres… no feu ganyotes, / la perdiganya amb col).
En El que hem menjat Josep Pla parla de les mongetes seques i, cap al final, esmenta el caçolet i diu que li agradava:
Després del que acabem de dir, haurem d’afegir de seguida que no hem arribat, encara, a construir el gran plat guisat de les mongetes, que es fa exactament al Llenguadoc: em refereixo al cassoulet a la manera de Tolosa o al cassoulet a la manera de Castelnaudary. Són dos plats aparentment iguals, però per al meu gust jo donaria la palma al cassoulet de Castelnaudary, en el sentit que és més lleuger i no tan insistent. Ara, com que en la qüestió de gustos no crec pas que renyim, perquè no crec que hi hagi dos paladars de reaccions iguals, afegiré que quan aquest plat va acompanyat d’un gran vi, d’un vi de les Côtes du Rhône d’autenticitat i tradició positiva —posem un Chateauneuf-du-Pape, per exemple—, el plat no té literalment comparació, per la seva força, el seu vigor i la seva amplitud de matisos i de coneixements.
Els fesols, com hem vist a la primera poesia, fan molt d’enrenou al ventre. En el recull de Màrius Bibal Lei troubaire marsihés (1932) trobem la poesia ‘Lei faioou’, que anava signada amb les inicials P. P. (dos pets):
Mangi voulountié lei faioou
Surtout quand sieou à la bastido;
Miejo-apanaou mi fa pa poou.
Sabi que l’aoura la sourtido.
Leis eimi de touto façoun,
Aoutour d’un gigot, en salado;
Per vous, bessai, qu’ai pa resoun,
S’avès poou de la petairado!
N’a que mi dien: Lei farinous
Ei chin li fan faire la mino.
Ieou, m’en fouti, s’ai de goust,
Ai pa la malo din l’esquino.
En que serve de si gena?
Quand moun ventre fa la barrico,
Li dieou: —Vene leou proumena,
Poues faire marcha la musico!
—Fen de brut! Digué l’avoucat,
L’encian mèro qu’es de Gardano.
L’aprouveri, qu’anas cerca?
De temp en temp l’a de chavano
Per ieou, aou grand er, ai pa poou
D’un brut qu’a ben soun armounio!
S’avès coumo leis espagnoou?
E ben! tapa-vous leis ouriho.
N’en a que ti farien bordeou
Quand entendoun peta’no cano:
Aquelei mascaro-naveou;
De loufa, va trovoun pu crano!
Que vous poou faire un coou de vent
Amor qu’estrasse pa lei braio!
Alor, serié ben diferent
Se l’avié plu ges de muraiho.
Coumprendrieou que quand Jupiter,
Adaout fa peta soun tounerro,
Juguessias la fiho de l’er;
Va trouvarieou de boueno guerro.
Si saoup que lou tron en toumbant
Un jour, espooutissé’n cagaire.
S’èro pa leva de davant:
Avié pa tout feni, pecaire!
Un faioou qu’esclato à dabas
Jamai ooucasiouné blessuro;
Pourrié vous fa vira lou nas
Senso vous chanja la figuro.
Mei noum coumençoun per dous P;
Farai pa menti ma famiho.
Es moun reire-grand qu’inventé
La doublo crocho e lou triho.
Aro que parloun d’art nouveou,
N’en a que fan ben la roulado;
De poueint d’orgue, mume dei beou!
E qu’an jamai la vouas chapado.
Pamen, s’aco v’agrado pa,
Vous n’en pregui, leissa-mi rire.
Per vous, mi voueli pa tapa
Lou traou doou… cuou, mi farès dire!
(Menge de bon grat els fesols / sobretot quan em trobe al mas; / un mig almud no m’espanta. / Sé que tindrà la seua eixida. / M’agraden de totes les maneres, / al voltant d’una cuixa de xai, en ensalada; / per a vosaltres potser no tinc raó, / i vos fa por la petarada! / Hi ha qui em diu: els farinosos / fins als gossos fan fer mala cara. / Jo, me’n fot, si em ve de gust, / faig el que vull. / Per què ens n’hem de privar? / Quan la meua panxa s’infla com una bota / li dic: —Vine a passejar, / pots fer anar la música! / —Fem soroll! Va dir l’advocat, / l’antic alcalde que és de Gardana. / Vaig dir que sí, què us penseu? / De tant en tant hi ha temporal / però jo, a l’aire lliure, no tinc por / d’un brogit que té la seua harmonia! / Sou com els espanyols? / Doncs bé! Tapeu-vos les orelles. / N’hi ha que mourien soroll / quan senten petar una canya: / aquells porcs / troben més fi de llufar! / Què pot fer-vos un colp de vent / si no estripa les calces! / Aleshores, seria ben diferent / si no hi hagués cap altre mur. / Jo comprendria que quan Júpiter, / a dalt fa petar els trons, / toquesseu el dos; / ho trobaria ben fet. / Se sap que el tro en caure / un dia, va esclafar un cagaire. / No s’havia tret del mig: / encara no havia acabat, pobret! / Un fesol que esclata a sota / no produeix cap ferida; / podria fer-vos girar el nas / sense canviar-vos el semblant. / Els meus dos noms comencen per P [pe, dialectalment]; / no faré mentir la meua família. / Va ser el meu besavi qui va inventar / la semicorxera i el trinat. / Ara que parlen de Modernisme, / n’hi ha que fan bé el refilet; / i calderons, dels més bonics! / I que mai no tenen la veu trencada. / Amb tot, si això no us agrada, / per favor, deixeu que riga. / Per vosaltres, no vull tapar-me / el forat del… cul, em fareu dir!).
L’home, doncs, estava encantat amb els fesols i les seves conseqüències però sí que és veritat que, de vegades, poden produir una certa incomoditat, com podem veure en una altra poesia, ‘Misé Tounin à la counfesso’, de Baptista Arton (segle xix):
Misé Tounin, enciano peissouniero
Toumbado dins la devoucien,
De sei peca per debana la tiero,
Ero vengudo en counfessien.
Nouesto nouvello Madaleno,
Entre soun cuou, pu gros qu’un apanaou,
E soun ventre à triplo coudeno,
Tenié tout lou counfessiounaou.
Aco n’es ren, mai parei que la bello
Mè de faioou soun repas avié fa
E lei gusas, dintre sei carnavello,
Acoumençavon soun prefa.
Dounc, de dessouto la raoubiho
De la penitento Tounin,
Venié d’ooudour qu’ero pa de caciho
Ni mai de jaoussemin.
Lou capelan, qu’avié la narro fino,
Fasie’no bravo mino!
Mai, en sant ome doou bouen Dieou,
Supourtavo aquestou poucieou;
En raniflant sa tabaquièro.
Emè sa man si dounant d’er.
Noueste mesquin dis à la peissouniero:
—Digas voueste Pater!
Lou Pater di, noun senso quaouco loufo
A n’en empli’no coufo,
Lou Cura, si tapant lous nas,
Li fa: —Ben! aro acoumenças!
Misé Tounin, ensin intrepelado,
Respouende: —Moussu lou Cura,
Vè, mi vias touto embarrassado,
De mei peca sieou lesto à m’escura
Mai coumo voulès qu’acoumenci?
Per lei gros vo per lei pichoun?
Sentent creisse la pestilenci,
Subran lou Cura, clavant l’agachoun
Aou nas de la coumaire,
Cregnenci d’estre estoumaga,
Li creido de de l’aoutre caire:
—Coumenças per ana caga!…
(La senyoreta Tonieta, antiga peixatera / amb molta devoció, / per a passar llista dels seus pecats / havia anat a confessar-se. / Aquesta nova Magdalena, / amb el seu cul, més gran que una panera / i els plecs de la seua panxa, / ocupava tot el confessionari. / Això no era res, es veu que la bella / havia menjat fesols / i aquells brètols, a dintre dels seus budells, / començaven la seua faena. / Així doncs, de sota de la faldilla / de la penitent Tonin, / venien olors que no eren d’acàcia / ni tampoc de gesmil. / El capellà, que tenia les narius fines, / feia mala cara! / Però com a sant home de Déu, / suportava aquella pestilència / olorant la seva tabaquera / i fent-se aire amb la mà. // Aquest infeliç diu a la peixatera: / —Digueu el parenostre! / Dit el parenostre, no sense alguna llufa / que n’hi havia per omplir-ne un cabàs, / el capellà, tapant-se el nas, / li diu: —Bé! Ara comenceu! / La senyoreta Tonieta, així interpel·lada / respon: —Senyor rector, / escolteu-me, em veieu ben amoïnada, / estic llesta per a netejar-me de pecats / però com voleu que comence? / Pels grossos o pels petits? // Sentint com creixia la pestilència, / de cop i volta el capellà, tancant el finestró / als nassos de la comare, / amb por d’acabar asfixiat, / li crida des de l’altre cantó: / —Comenceu per anar a cagar!).
Caçolet
Ingredients (per a 8 persones): 700 g de fesols (de Pàmias, de Castellnou d’Arri, de Tarba), 200 g de cotna de cansalada, 200 g de cansalada, 500 g de llom de porc (fet a tallades), 250 g de llonganissa seca, 2 cebes, 2 pastanagues, alls, llorer, farigola, clavells d’olor, greix d’oca, pebre i sal.
Preparació: per començar pelarem mitja dotzena d’alls, les pastanagues i una ceba, i a aquesta darrera li farem dos talls en creu. En acabant esbocinarem la cansalada i farem la cotna a tires amples. Seguidament posarem els fesols (prèviament remullats) en un perol, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. Hi afegirem la ceba (picada amb un clavell d’olor), els alls, les pastanagues, les cotnes, la cansalada, una fulla de llorer i un branquilló de farigola, ho salarem (compte amb la sal, que la cansalada ja en porta) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem l’altra ceba i, a continuació, trossejarem el llom i la llonganissa. En estar tot preparat posarem dues o tres cullerades de greix d’oca en una casserola o una paella de mànec i ho deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix serà calent hi posarem el llom i la llonganissa, ho salpebrarem i ho sofregirem. Ho remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, en enrossir-se una mica, hi posarem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot sofregit, apagarem el foc. Al cap d’una hora d’ebullició apagarem el foc del perol i traurem la ceba, les pastanagues, el llorer i la farigola. Llavors posarem el sofregit de carn i ceba en una cassola de terrissa, hi abocarem els fesols per damunt (amb el brou, que els ha de cobrir) i ficarem la cassola al forn (a 110º o 120º). De tant en tant, si cal, hi afegirem una llossada d’aigua bullent. La cocció pot durar d’una hora i mitja a tres hores, segons el gust de cadascú. Quan els fesols estaran ben confitats (però sencers), traurem la cassola del forn i la portarem a taula.
Variants: podem posar un parell de porros en l’olla, i també dues tomaques trossejades, un tros de garró de porc salat (prèviament dessalat) o un bocí de cansalada rància. Juntament amb la carn hi podem sofregir tres o quatre alls, quatre salsitxes o uns talls de pany de costella. A l’hora de posar els ingredients en la cassola hi ha qui hi afegeix mig got de chuc de tomata o un confit d’oca (o un parell de confits d’ànec; llavors es fa servir el greix del confit per a sofregir). Hi ha qui, abans d’enfornar la cassola, l’empolvora per sobre amb pa ratllat (també hi ha qui hi afegeix una cullerada de greix d’oca). Ho podem perfumar amb sajolida. Podem canviar el greix d’oca per sagí. Al cap d’una estona de coure al forn es forma un tel daurat per sobre, el qual hi ha costum, a vegades, d’enfonsar-lo amb el cullerot, operació que podem repetir tres o quatre vegades al llarg de la cocció.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de Castellnou d’Arri (Lauragués) però a Tolosa el preparen de la mateixa manera; en aquesta darrera ciutat hi ha costum de posar-hi un parell de confits d’oca (o d’ànec), un tros de coll (o espatla) de corder o unes costelles de porc. També hi podem afegir una llesca de pernil (trossejada).
A Carcassona porta els mateixos ingredients que a Castellnou d’Arri, però hi ha costum d’afegir-hi un tros de cuixa de corder i, en temporada, una perdiu.
A les Corberes hi afegeixen una cua i una orella de porc en sal (tot prèviament dessalat).
Al Carcí el fan amb cotna de cansalada, porc confitat, llonganissa seca i confit d’oca. Al Causse de Gramat hi ha qui hi afegeix un tros de coll de corder. Al Causse de Cailutz canvien la carn confitada per garreta tendra. A totes dues comarques hi ha costum, a vegades, d’afegir-hi un parell de cullerades de chuc de tomata.
Al Perigord el fan amb carn de corder, confits d’oca, cansalada i llonganissa seca.
A l’Albigés hi sofregeixen una ceba, un parell de pastanagues, tres o quatre tomaques i una trinxadissa d’all i julivert; l’únic ingredient d’origen animal és una llesca de cansalada.
Al Castrés el preparen amb espatla de corder, costelló de porc (fresc o salat; el darrer, prèviament dessalat), cansalada, cotna, pastanagues, cebes, alls (tot sofregit amb sagí), un os de pernil, farigola i llorer. En diuen favonada i el costum és d’acompanyar-la amb llonganisses passades per la paella. Uns altres la preparen amb confit d’oca, pernil i cotna, verdures i espècies a banda. Uns altres encara hi afegeixen un coll d’ànec farcit o un tros de coll de corder. Per uns llocs l’enfornen i per uns altres no.
A Pàmias (Baixa Arieja) hi afegeixen carn de corder, confit d’oca i, en temporada, una perdiu.
Al Comenge el preparen com a Tolosa o Castellnou d’Arri però, a vegades, hi afegeixen una llesca de pernil; hi ha qui hi fa servir brou d’aviram en comptes d’aigua.
A la Bigorra hi ha qui hi afegeix una penca d’api o una cullerada de shuc de tomata. Al País de Tarba hi ha costum d’afegir-hi un tros d’espatla de corder o un parell de confits d’oca.
Altres denominacions: mongetada (Galhaqués), mongilhat (País Masametòl), favonada (Caunés). ‘Caçolet’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
