Com que és necessari posar un nom anglès per posar en valor una cosa que hem fet sempre, analitzarem el brunch tradicional per ponderar l’interès de mantenir tradicions o, en canvi, adoptar modes foranes interessants. Això és un principi bàsic de la història de la gastronomia: si allò que ve de fora millora en qualsevol aspecte el nostre corpus culinari, no tenim cap problema en copiar-ho i assimilar-ho. Tanmateix, el títol conté un oxímoron important: el brunch mai ha estat tradicional.
Si som rigorosos, partirem de l’etimologia per afirmar que la contracció breakfast-lunch és un àpat a cavall entre l’esmorzar i el dinar i, per tant, en la franja horària que va de les 10 a 13 hores. Sempre hi ha hagut noms per designar un mos en aquestes hores, algun de molt bonic, com “fer les deu” o “fer les onze”. La diferència fonamental és que, antigament, un esmorzar de forquilla era combustible per a les classes treballadores les quals, a aquesta hora, ja havien cremat totes les calories ingerides de bon matí.
Actualment, s’ha convertit en un àpat per gent que realment no té gana, però sí molt temps. Poques feines de les que realitzen els adeptes al brunch necessiten una ingesta d’aquest tipus. Per aquest motiu, abans era barat, energètic, ràpid i popularment vinculat als horaris laborals. Així, els esmorzars de mercat podien incloure cap i pota, arengades, simples truites o botifarra amb mongetes. O la sensacional samfaina, nom que a Centelles no designava el típic sofregit de diferents hortalisses, sinó la sang guisada del xai recollida de bon matí a l’escorxador pel matrimoni que regentava Ca l’Andreu. L’anècdota de la recepta triomfant, que omplia de gom a gom el local cada diumenge, és que quan se’ls hi demanava fugien d’estudi explicant que cadascun d’ells només en sabia una part del truc i desconeixia absolutament la de l’altre. Així van evitar el plagi.
Aquest plats mitificats no encaixen per res en l’esmorzar hipster que consisteix més en una fotografia que en un àpat: abans es compartia taula i ara es comparteix Instagram. El porró, el vi amb gasosa, el cigaló o l’allioli tenen molt poc glamur. És per això que han estat desplaçats per torrades creatives, bowls, l’alvocat omnipresent, la quinoa i sobredosis de sucre en forma de granola. Per tenir un exemple de la riquesa gastronòmica del brunch tradicional, esmentarem el detall de la seva versió menorquina al segle XIX, relatada perfectament per Pere Ballester a De re cibaria: com en tot poble civilitzat, l’olla és l’estri central que mou les busques de l’horari alimentari de Menorca. La tradició marcava, almenys fins la primera meitat del segle XX, les campanades de les dotze del migdia com el moment de buidar l’olla: per això rebien aquest nom. L’àpat central del dia, el dinar, basat en el bullit d’un estri que havia estat fent la seva feina durant tot el matí, sota l’atenta vigilància de la madona del lloc, la mestressa de la casa humil o la cuinera llogada del burgès. Cadascuna d’elles preparava els àpats amb lleugeres diferències horàries segons la classe social. El contingut també era, com és molt lògic, diferent segons l’economia. En tot cas, totes anomenaven al primer àpat del dia “berenar”, a la picada de mitja tarda, “bereneta” i al darrer del dia, “sopar”. Aquest darrer, com el seu nom indica, es fonamentava la majoria de vegades en una sopa, és a dir, pa remullat en algun líquid.
Dels àpats que hem citat, el berenar trenca molt prest al matí l’abstinència nocturna. Ballester diferencia clarament el contingut a pagès: sopes d’oliaigua, formatge vell o embotit, fruita del temps o seca i molt pa; la variació en els pobles: xocolata feta amb llet en lloc d’aigua, mullada amb ensaïmada mallorquina o bescuits, congrets i melindros; cafè amb llet i pasta amb sèu o cóc amb mantega de la terra o oli i sucre. També explica que, qui matina molt, com en el cas del servei domèstic o del pagès, necessita “fer les onze”, gairebé sempre amb pa i camot. En el cas de l’oliaigua, coincideix amb el costum explicat per Joan Ramis l’any 1786 o altres dietaris de viatgers i metges (Cleghorn, Lindemann o s’Arxiduc). Certament, és curiós que l’etimologia de l’esmorzar peninsular sigui “mossegar” (“admorditiare”) i la del berenar menorquí menjar a mig matí (“merenda”), ja que es tracta d’un plat de cullera.
L’espectacular esmorzar de forquilla que descriu supera qualsevol brunch ostentós de l’actualitat. Era tan valorat i important que en descriu les recomanacions segons temporada:
- Estiu: besuguets al caliu, gamba blanca o panxuda fregida, sipionets, calamarsets i popets amb tinta. Sardines del port cap a finals d’estiu.
- Tardor: peus de cabrit al caliu.
- Hivern rigorós: ortigues de la mar fregides amb pa ratllat i sèu de caldera.
En el temps de fresa de cada peix: ous fregits de llissa vera, llop o d’altres, molt especialment de xucla prèviament rostida al caliu.
En tot temps: moll d’albada a la brasa, sobrassada a la brasa o crua si és vella, salsitxetes o carn-i-xua. Això dins el cóc untat amb mantega anglesa salada i acompanyat d’un cafè amb llet.
Aquest festival gastronòmic, comparat amb el fet de pagar 24€ per uns ous remenats o escumats amb salmó sobre torrades industrials, tot falsament saludable, il·lustra perfectament com s’ha gentrificat l’esmorzar. Més car que un menú de migdia. Les fondes i cafès tradicionals, locals emblemàtics i sorollosos, han estat desplaçats per espais silenciosos que semblen iguals a qualsevol ciutat que visitem i on se serveix la mateixa barreja de plats mal assimilats. Un àpat funcional amb producte del temps i del territori s’ha convertit en un producte estètic, experiencial i car. El primer que es fa és apujar preus, el públic canvia, el llenguatge s’omple d’anglicismes i la idea de gana és diferent: matar el cuc passa a ser un objecte de consum aspiracional i simbòlic.
Sempre va bé per fugir de la uniformització gastronòmica actual fer una ullada a la tradició i redescobrir plats que van fer feliços als nostres ancestres mentre suaven la cansalada i conversaven alegrement al voltant d’una taula passant-se el porró.
