Europa és la terra de les mil-i-una salsitxes: les alemanyes, en primer lloc – Bierwurst, Bockwurst, Bregenwurst, Fleischwirst, Knappwurst…-; les franceses -andouilles i andouillettes, o la salsitxa de Tolosa-; les salciccie italianes -de Calàbria, de Sicília, cragno de Venècia Giulia, de Bra, de Cancellara-. A Espanya hi ha la longaniza; al País Basc, la txistorra i alguna de similar a Portugal. També n’hi ha a Polònia, Hongria, Anglaterra -on formen part de l’esmorzar anglès-, a Grècia, als Països balcànics, i fins a i tot a Turquia i al Magrib -fetes amb carn de xai o de bou-.
Als Països Catalans tenim grans salsitxes -que és el nom internacional per als embotits per menjar fregits, a la brasa o escalfats-: la botifarra crua (dita també de sal i pebre, picant, vermella, llonganissa, tastet…), les “salsitxes” pròpiament dites en budell prim, les llonganisses i llonganissetes, les salsitxes valencianes, el botifarró mallorquí o menorquí, la baldana de Tortosa, la botifarra de sang del Pirineu (per fregir o fer a la brasa), la botifarra de ceba valenciana…
Però una de les més grans és la botifarra de perol. Si fos francesa o alemanya, seria coneguda a tot el món, ja que, a parer meu, és una de les millors salsitxes del món.
S’elabora amb carn del cap de porc, el cor, el ronyó i la perdiu (pulmó), greix, cotnes, freixura… Es fa a les comarques de Girona i al Maresme. També se’n diu botifarra de parracs. Normalment es menja fregida o a la brasa. Però en algunes comarques -Garrotxa, Ripollès…- es pot menjar crua, ja que és més quallada i és com una botifarra blanca. En aquesta cas, o bé la tova deixada assecar, es posava a les faves ofegades a la catalana, tot resultant un guarniment deliciós.
Si en el llenguatge dels vins parlem d’acords genials, també ho podem aplicar a la cuina. Heus aquí l’acord genial entre dos productes: els fesolets i la botifarra de perol. Actualment, de forma lamentable, el seu coneixement no passa de les comarques gironines. Ja els romans coneixien aquesta mena de mongetes (Dolichos). Apicius n’inclou receptes (per exemple, bullits i amanits amb oli d’ oliva i comí) al seu llibre De re coquinaria, que he publicat al llibre La cuina catalana a través del temps, vol. IX de La cuina catalana. És el que anomenem, segons la contrada, fesolet, fesolí, monget, banyolí, caragirat, guixó (Menorca), escurça-tites, sabateta de puta, fesol de l’ull negre (o de l’ull ros, encara més apreciat), o simplement, fesol. Però no s’ha de confondre amb les mongetes o fesols vinguts d’Amèrica, entre ells el deliciós “fesol de Santa Pau”.
Al País Valencià se’n diu “fesol de careta” o “de la careta”, i ”caretos” com a nom simpàtic. És típic de les comarques de la Ribera, la Marina Alta, la Costera i el poble d’Oliva, a la Safor. Diu una tonada popular: “En este poble d’Oliva/passen coses molt regrans/van per fesols de careta/i els ixen escolans”. També es diu: “Es miren com els fesols de careta”. Es combinen amb pebreres farcides (pebrots) i amb un Arròs al forn d’estiu. A Mallorca el seu nom és “mongeta de careta”, i se’n fan bullits i “cuinats”.
Per cert que, el grup d’hip hop Black Eyed Beans que veiem com els periodistes no saben traduir, vol dir, justament, fesols de l’ull negre.
Els europeus els varen dur a Amèrica, on són apreciats al sud dels Estats Units i a Cuba (on en fan bunyols), etc.
L’ull negre -si bé n’ hi ha una varietat de l’ull ros, per a alguns encara més fina- és el tret més característic d’aquest fesol, que li dóna nom en moltes llengües: black eyed, en anglès, frijol de careta o de carilla, a Llatinoamèrica, melanophthalmos (que vol dir, justament, “ull negre”, a Grècia), i el mateix fenomen el trobem a Itàlia, França, Turquia, els països àrabs, etc. Actualment, d’aquests fesolets (nom oficial català) se’n mengen a les comarques de Girona i una mica a les Balears i al País Valencià, si bé aquí molt localment. El punt àlgid del seu consum es troba al Pla de l’Estany, on s’ anomenen mongets, com a l’Alt Empordà; mentre que a la Garrotxa són “banyolins”. En aquesta zona les àvies sempre han cregut que era una menja afrodisíaca -i alguns dels seus noms hi al·ludeixen, encara que sigui al contrari, com “escurçatites”-. També són consumits a Àfrica, a Grècia, Turquia i al Pròxim Orient. Són desconeguts en la gastronomia francesa, a Espanya i a Itàlia. En canvi, són un aliment d’ús corrent a Portugal.
BOTIFARRA DE PEROL AMB FESOLETS
Ingredients
4 botifarres de perol
oli
400 g de fesolets
Elaboració
En una paella al foc amb una mica d’oli, sofregiu-hi les botifarres fins que quedin rosses, punxant-les abans, ja que es poden rebentar fàcilment; manteniu-ho a foc baix, uns 3 o 4 minuts. Les traieu de la paella i en el mateix oli hi fregiu els fesolets, i hi feu donar uns tombs. Ho serviu tot junt.
Notes
Els fesolets necessiten menys temps que les mongetes o cigrons per ésser cuits. També els menjàvem “de desgranar”, o sigui, tendres, a la tardor. Es combinen amb patates o amb “bròquil” (coliflor). Actualment se’n troben d’envasats i ja cuits.
S’hi pot posar només una o dues botifarres i “esparrecar-la”, barrejant-ho tot. La combinació és excepcionalment deliciosa.
El mateix plat es pot fer amb mongetes blanques o seques, bròquil, col, “trumfes” (patates) etc.
Combinació doblement afrodisíaca, tant pel llegum com per la botifarra, que és família de l’“andolla”, citada pels textos medievals com a erotògena.
Podeu substituir la botifarra de perol per una botifarra de ceba o un botifarró.
La botifarra de perol també combina molt bé amb les patates fregides i, de fet, hi ha restaurants que n’han fet una gran creació, com “Els Tinars”, de Llagostera. També serveix per farcir peus de porc, múrgoles, etc.
