Actualment, en alguns dels nostres supermercats, ha arribat el bàgel, si bé sovint en versions desnaturalitzades. Però al Regne Unit i, especialment, als Estats Units, a causa de les migracions de l’Europa central, es coneix des d’antic. En aquest darrer país són molt populars, i, fins i tot, hi ha cadenes i establiments especialitzats en la seva venda, particularment a Nova York, on se serveixen milions de bàgels “estil Nova York”. També n’he menjat a Miami i a Montreal, on són dolcencs.
El bàgel és un panet individual en forma de rosquilla o tortell. Té la particularitat que la pasta és escaldada abans de posar-lo al forn. L’autèntic bàgel té una consistència semblant a la coca de pa catalana. Es troba llis, o bé amb sal gruixuda per sobre, o bé llavors -de sèsam (que tenen el bonic nom “d’alegria” al País Valencià) girasol, opi o rosella-.
Es diu que el bàgel va ser creat en la forma estrep per commemorar la victòria del polonès rei Joan III Sobieski sobre els turcs otomans a la batalla de Viena l’any 1683. No obstant, el lingüista Leo Rosten va tirar per terra aquesta teoria, i va escriure a “Les alegries del yiddish” -una obra monumental sobre la cultura i la llengua yiddsih, publicada el 1968- sobre el primer esment conegut de la paraula polonesa bajgiel, que derivaria de la paraula yiddish panet al “Reglament de la Comunitat” de la ciutat de Cracòvia el 1610; en aquells moments aquest panet s’oferia a les dones que donaven a llum. Aviat la bajgiel va esdevenir un element bàsic de l’alimentació polonesa. El seu nom deriva de la paraula yiddish ‘beygal’ de l’alemany, si bé a Alemanya hi ha altres paraules dialectals, com beugel, que vol dir ” anell “o” braçalet”. Aquesta elaboració també és corrent a Àustria i altres països de l’entorn. Les variants de la paraula beugel s’utilitzen en jiddisch i alemany d’Àustria per referir-se a una forma alguna cosa similar de pasta de full farcit dolç. Posteriorment, l’aliment es va popularitzar entre la comunitat jueva. A mitjans del segle XIX, les fleques de Londres van començar a comercialitzar-los. Després, la gran emigració a Amèrica del Nord de ciutadans europeus i jueus, va afavorir la implantació de l’aliment i la seva comercialització.
En altres cultures hi ha pans o panets en forma de tortell o rosquilla -a Catalunya, i antigament al País Valencià, a Andalusia…-. A Turquia és popularíssim el simit, que ofert per venedors ambulants, es pren per esmorzar o entre hores. És com una rosquilla grossa -més prima que el bàgel- recoberta de llavors de sèsam. També es troba al Pròxim Orient i a Israel. A Romania s’anomena courigi, a Rússia i altres països eslaus baranki…
El pretzel o brètzel, que ja es troba entre nosaltres, en diversos formats -mini, per a aperitu, gran, etc.- és un tipus de galeta o brioix retorçat en forma de llaç. El seu origen es troba a Alemanya, i és bastant popular a Alsàcia, Amèrica del Nord i Austràlia. El seu nom prové de la paraula alemanya Brezel, derivada del llatí bracellus, ‘braç petit’ o bracet. Aquest nom es deu al fet que la seva forma recorda a dos braços entrellaçats. No obstant, a Alemanya i especialment a Baviera, lloc del seu naixement, el pretzel és molt diferent del dels Estats Units. Forma part del menjar típic del país i és un tipus de pa salat. També té consistència de pa o coca força seca al Tirol d’Àustria on encara s’elabora als forns i és molt popular. Es diu que com més sec millor és, i és la base d’un plat emblemàtic d’ aquesta regió que és la Sopa de brètzels, on l’he pogut degustar. Es posen el bretzels a trossos més aviat grans en una safata per anar al forn, es mulles amb brou, s’hi posen dues classes de formatge -gris del Tirol i gris sec del Tirol, aquest ratllat-, i es fica al forn. És un plat força consistent, procedent de la cuina pobre, que ara es troba als restaurants. A la gent li estranya molt quan el demana perquè no és una sopa, però com que ja estava acostumat a les Sopes mallorquines, que tampoc porten líquid, no em va sorprendre més del previst. De fet, etimològicament, la paraula germànica sopa es refereix a la presència de pa, i aquest és el cas.
Bàsicament hi ha dues categories: els pretzels de galeta i els pretzels de pa tou. El segon tipus es pot preparar amb una gran varietat de sabors, que inclouen ametlla, all, sèsam, llimona ratllada, vainilla, ous, etc.
EL BAGEL SUCAT AMB TOMÀQUET I OU FERRAT DE MADONNA
El meu local preferit a Miami Beach -on hi tinc parents- per a fer un bon esmorzar era el Woolfie’s. És, naturalment, d’estil Art-Déco -molt ben conservat, com si el temps s’hagués aturat als 30, quan va venir l’allau de jueus jubilats en busca d’un bon clima i de sol per fer oblidar els freds del nord gelat-. Una de les coses bones que ha fet l’ajuntament de Miami és protegir el seu patrimoni arquitectònic Art-Déco, que fa lluir la ciutat amb un toc especial i l’humanitza. Per desgràcia, aquest preciós cafè ja no existeix, com he pogut comprovar en la meva última visita.
Aquest cèntric cafè, tot i que era freqüentat per celebritats com Madonna i gent del món de la publicitat, no era especialment car. Tenia tauletes agradables, com un cafè, i una àmplia barra amb una secció “made in US”, amb senyores molt grasses que fumaven i solien parlar soles (escenes que he vist), gent que queda per fer un cafè o que hi va a menjar, de l’esmorzar al sopar. Era propietat d’ n jueu, de l’edat dels provectes jubilats -la comunitat hebrea, com hem dit, és important en aquesta ciutat-, i servien els ous ferrats millors que he menjat mai (tret dels de casa, quan vivia a pagès). A més, si ho demanaves als amables cambrers o cambreres, te’ls deixaven amb el rovell mig cuit, per poder-hi sucar pa. Com és sabut, els americans fan els ous que jo en dic “protestants”, ben cuits, a fi d’evitar qualsevol temptació de plaer (“sun side up”, el costat del sol amunt i avall, passat també el rovell per la paella). I et donen tot el cafè que vols, sense pagar de més, si caus simpàtic al cambrer o a la cambrera, tots amables i servicials!
El problema, és clar, és el propi pa, ja que no m’agrada el de motlle. Però vaig trobar una bona solució: fer servir bàgels, amb una textura semblant a la coca de pa que es fa a la meva comarca i que Santi Santamaria servia al Racó de Can Fabes.
El bàgel és un panet jueu en forma de petit tortell, que també és corrent a Nova York. És d’origen jueu askenasita (de l’Europa central -Polònia, Alemanya, el nom és d’origen yiddish (beigel o beygl)-. Un dia vaig demanar el propietari si em podia proporcionar un tomàquet i oli d’ oliva -no va ser gaire difícil, ja que els jueus fan servir aquest darrer ingredient, més aviat rar als Estats Units-. Vaig poder preparar un suculent pa amb tomàquet, com a mínim més agradable que amb pa de motlle.
Al costat hi tenia una senyora que, evidentment, estava d’allò més intrigada. Discreta, sense voler-me tractar de boig -un avantatge dels Estats Units, herència anglosaxona que fa que ningú s’estranyi de res i tothom respecte la teva ceba-, va voler iniciar una conversa d’una forma curiosa, dient-me:
– I like your shirt…
(I la intenció no era pas lligar!, és clar!)
Era, en efecte, una bonica camisa de color de tomàquet de Montserrat, comprada precisament a Miami, en una botiga cubana on, tan ben tractat per la mestressa -“si mi amol, eto te queda chévere”- quasi em quedo tot el gènere. Mentrestant un amic cubà que tenia al costat em tustava, però jo li deia que em deixés estar, encantat amb l’interès d’aquella estupenda senyora. Li vaig explicar, és clar, en què consistia la menja que estava preparant i, de pas, li vaig fer una mini lliçó sobre el meu país, explicant que era català, no espanyol, i situant Catalunya al mapa. S’hi va mostrar molt interessada, i ho va trobar “delicious”. L’interès, a més, li va venir perquè aquella senyora estava interessada en la Càbala (Qabbalah) cosa que jo vaig aprofitar per explicar-li que, justament, aquest corrent de pensament místic judaic -al marge de la religió- havia tingut un dels seus grans orígens a Girona, “Mare d’Israel”, com Jerusalem: encara avui, el Museu jueu del call gironí, visitat per jueus de tot el món porta el nom de Bonastruc de Porta, altrament Isaac el Cec, en honor al gran cabalista.
Un cop va marxar, l’amo del restaurant em va dir:
-Però no saps qui era?
-No, és clar
-Però si era la Madonna!
Em vaig quedar esmaperdut, per l’ocasió perduda. Haig de dir, en descàrrec meu, i tot i que la senyora era molt guapa, no portava els “coladors” i altres adminicles que la caracteritzaven en aquella època, és a dir, que, en certa manera, anava d’incògnit.
Després em vaig afartar de fer pa amb tomàquet per als amics cubans d’Hialeah -Candita, Pedro, Elsa, Pedro Pablo, Janette, Andy, Adrian “Purrungui”…-. Si no trobo bàgels, faig servir “pa italià” o “cubà”, similar a les barretes i baguetes. Es pot trobar als supermercats “Sedano” o en una fleca-pastisseria propietat d’un català casat amb una cubana. O si no, ja ho sabeu, aneu al Woolfies’s!
El propietari del restaurant ho va corroborar, i em va demanar la meva recepta per passar-la a la Madonna… Li vaig poder donar en directe, en un altre dia de trobada.
El bàgel té una molla força tova i una crosta brillant, a causa del fet que la pasta és escaldada amb aigua abans de posar-la al forn, però que s’assembla més al pa que al pa de motlle. El bàgel (o de vegades també beigel) és un pa elaborat tradicionalment de farina de blat i que acostuma a tenir un forat al centre, com una rosquilla. Abans d’ésser enfornat, com hem dit, es bull en aigua breument, donant com a resultat un pa dens amb una crosta una mica cruixent. La massa sovint s’assaboreix amb diferents productes com ara sal, ceba, all, ou, sègol. Hi ha algunes varietats no tan tradicionals que inclouen tomàquet, segó, formatge i comí, entre altres. Els bàgels poden estar coberts de llavors de sèsam o cascall, cebes o alls secs, sal grossa, o de tot al mateix temps (en anglès everything bagels, bagels amb tot). Actualment, es troben en forma d’entrepà en alguns països d’Europa; per exemple són corrents a Perpinyà.
Ingredients
2 bàgels, 2 o més tomàquets (d’estiu, o de penjar/de ramellet), oli d’oliva, sal ,1 ou
Elaboració
Partiu els tomàquets pel mig, amb el tall paral·lel al coronell. Agafeu els bàgels, mig partiu-los horitzontalment i fregueu-hi el tomàquet. Poseu-hi un pols de sal. Tireu-hi un bon raig d’oli. Serviu-ho amb un ou ferrat acabat de fer.
Notes
Ho podeu guarnir també amb els clàssics ous remenats americans (scrambled eggs), pernil salat, cuit, embotits (en aquests casos no serà kosher o kasher) o truita. És excel·lent amb tonyina i ou dur, un ingredient perfectament càixer (adaptat a l’alimentació jueva, llevat que el bàgel o “bèigel” tingui llet en la seva massa). També se serveixen amb “spreads” o s’unten, per exemple amb formatge cremós.
