Sí, l’arròs té arsènic però en quantitats molt i molt baixes, i estem molt lluny de la xifra màxima que permet la UE per ser perillós, i més l’arròs conreat als Països Catalans, que té nivells molt més baixos que, per exemple, l’arròs dels Estats Units i països del sudest asiàtic on les aigües tenen molt d’arsènic. Al nostre territori tenim tres grans zones productores d’arròs: l’Alt Empordà (Pals), el Delta de l’Ebre i la zona de l’Albufera de València. Els de Pals es vanten del seu arròs per qüestions climàtiques. En tots els casos, s’hi produeix arròs de gra rodó (a Pals perlat i bahia), llarg, semillarg i també varietats italianes, com el carnaroli (per als risotto).
A Anglaterra la major part de l’arròs prové del sudest asiàtic, que produeix un arròs amb deficiències sanitàries, i molt sovint és el que s’ofereix majoritàriament a les grans cadenes de supermercats també aquí. Cal dir que hi ha molts aliments que contenen arsènic. La mateixa aigua de l’aixeta, la cervesa, el cafè, galetes etc. El peix, marisc, les algues… són arseni orgànic, que no és perillós perquè l’excretem del cos.
El tema principal és: Quina quantitat d’arròs mengem? 3 dies a la setmana? Un quilo d’arròs diari? Al País Valencià abans es menjava arròs tots els dies de la setmana, excepte el diumenge, que es feia l’olla o Putxero (amb les sobre del qual es feia l’arròs al forn, dit també arròs passejat perquè es portava al forn del poble). A Catalunya, l’arròs era plat del diumenge, tot i que des de Barcelona va sortir la idea d’associar-lo al dijous, perquè es diu que era el dia que les minyones lliuraven i deixaven la marca feta.
Hi ha països que consumeixen més de 220 Kg d’arròs per persona a l’any. Esmorzar, dinar i sopar! Per exemple, la Xina i, en general, el sudest asiàtic, així com països del Carib com Cuba, on l’arròs substitueix el pa. A Itàlia, país del risotto, només es menja ocasionalment. I a la majoria de països europeus només es menja com a guarnició -arròs blanc- o en forma de postres (arròs amb llet en forma de púding). I a a Turquia, Iran i altres països asiàtics també en mengen ocasionalmenyt (pilaf, plo, polow…). Als Estats Units forma part dels plats cajuns, com el Jambalaya. A Espanya estem (segons l’estudi que es tingui en compte) entre 4 i 10 kg per persona a l’any. Algunes ètnies en mengen molt, 20 vegades més que nosaltres, aquests sí que tenen algun perill potser. I a més és arròs força més alt en arsènic que l’arròs del Delta o de Pals. Curiosament, l’arròs integral, tan preuat pels vegetarians i partidaris de la “cuina sana”, és el que més arsènic porta. L’arròs que mengem aquí, i amb les quantitats que en mengem, no suposa cap perill per les persones adultes, segons totes les autoritats sanitàries.
“Antigament, i fins a principis del nostre segle, les sopes i els arrossos eren els únics plats occidentals d’arròs”, diu Maguelonne Toussaint-Samat a la ‘Histoire naturelle et morale de la nourriture’, 1987. De fet, és cultivat des de la Prehistòria a l’Extrem Orient i a l’Àfrica Occidental. Normalment, l’associem amb zones humides, però hi ha un arròs que es cultiva en feixes o bancals a Indonèsia, Vietnam del Nord, Kènia… A la Xina, a la zona de Xang-hai es cultiva des del 3.000 a.C; i al Japó des del 300 a.C. A l Índia, delta del Ganges, des del 2.000; al Vietnam, delta del Mekong, Bengala, les Filipines, Java, Cambodja… una mica més tard. Però el seu cultiu ja era conegut pels perses i mesopotamis, a l’antic Egipte i a Síria. Els antics grecs també el coneixien. Més tard, els bizantins i els àrabs el difonen i el porten a la Península Ibèrica (es coneix a Catalunya almenys des del s. XIII). Al segle XVIII comença el cultiu extensiu al País Valencià, i al XIX a l’Empordà. A França arriba el 1613 (el difon el rei Enric IV, occità, per acompanyar la “poule au pot”). El seu cultiu a la Camarga no comença fins el 1942. A Itàlia, a la zona del Po, es cultiva des dels segles XIII-XV. A l’Àfrica (per exemple Madagascar, Senegal, Kènia…) el porten els àrabs al s. XIII.
ARRÒS DELS MIQUELETS
Els Miquelets eren els membres d’ unes milícies populars de defensa de la terra que les diputacions o juntes de guerra dels diversos Països Catalans reclutaven. El primer cos va ser fundat per Francesc de Cabanyes durant la Guerra dels Segadors -o primera guerra d’independència- amb el nom de Companyia d’Almogàvers per tal de frenar la invasió de les tropes espanyoles de Felip IV -sí, d’aquell rei espanyol, present de nou a les monedes i únicament tractat com cal per la gent de Xàtiva, que mantenen el seu retrat cap per avall-. Varen ser protagonistes de gloriosos fets d’alliberament de viles i presoners catalans, i es varen convertir ens uns herois al ulls del poble, que, d’una banda, els anomenava amb el nom afectuós de “miquelets i, de l’altra, els relacionava amb els almogàvers històrics. Les nombroses cançons i dites tradicionals que en parlen ho testimonien. També varen lluitar contra França en ocasió de l’especejament de Catalunya amb l’entrega per part dels espanyols de la Catalunya Nord.
El règim borbònic els va abolir, però, tot i això, es varen formar més cossos de miquelets davant l’entusiasme popular. Vestien un uniforme molt característic, de jaqueta vermella, calça blanca, espardenyes i un capell amb una ploma alta.
També, com és sabut, el monument simbòlic de la ciutat de València és el Miquelet o “Micalet de la seu”, el bell campanar gòtico-català de la catedral.
Hi ha un plat que és valencià, que és el mateix, i que es diu Arròs al forn, Arròs passejat, Arròs amb perdiu o Tresor amagat, amb una variant amb ous batuts. Era un arròs que, tradicionalment, es feia els dilluns amb les sobres del Putxero o olla valenciana (ossos, peu, botifarres…).
Ingredients
bicarbonat
aigua
1 fulla de llorer
1 ceba
1 all
sal
8 salsitxes (llonganisses)
400 g d’ arròs (aproximadament)
brou (doble volum d’arròs)
2 o 3 alls,1 ceba, safrà
3 o 4 ous
Elaboració
Poseu els cigrons en remull la nit abans, amb una mica de bicarbonat.
L’endemà, renteu els cigrons i feu-los bullir amb aigua, 1 fulla de llorer, un all picat, 1 ceba i sal. Poseu una cassola al foc o paella amb oli i feu-hi sofregir les salsitxes. Retireu-les, amb una mica d’oli de fregir-les. A la mateixa cassola, posada al foc, hi feu un sofregit amb alls picats i ceba; hi afegiu, generosament, uns brins de safrà, i l’arròs, que rossejareu. Quan sigui rossejat hi afegiu aigua de bullir els cigrons, calenta, i feu coure l’arròs, fins que quedi ben sec; remeneu-lo, mirant que no s’ agafi.
Debateu els ous afegint-hi, si voleu, una mica de greix de les salsitxes. Aquestes les col·loqueu damunt l’arròs, a sobre, amb compte, hi tireu els ous i entreu la cassola al forn a fi que els ous facin una crosta daurada. El forn a 200º, foc a dalt i baix, cocció uns 20 minuts o més.
Traieu la cassola del forn, deixeu-la reposar uns minuts, talleu la truita a triangles, com un pastís, i serviu-la.
Notes
També hi podeu afegir pebre negre o pebre vermell, julivert, llard, formatge ratllat amb els ous, i canviar els embotits -botifarra, peltruc o poltrota, carns, pilotes de carn tallades a rodanxes, peus, cua de porc etc.-.
Podeu fer servir una cassola de terrissa; recordeu, però, que només les de cul rodó aguanten bé el foc. Si és totalment plana, de les que a València s’anomena “rossejadora”, és aconsellable fer aquest arròs al forn.
Aquest exquisit arròs té la característica de tenir l’antecedent més il·lustre possible: ja explica com es fa, perfectament, el cuiner del rei Ferran de Nàpols, Mestre Robert Robert (s. XV). El coc anomena la reial recepta “Arròs en cassola la forn”, hi posa brou d’olla i safrà i el toc final, la presència daurada dels ous: “E un poch abans que no sia cuyt, trauràs-lo del forn e metràs-hi rovells d’ous freschs e sencers damunt lo arròs; e com hi sien, torna la cassola al forn. E quan sia acabat veuràs que lo arròs haurà feta una crosta la qual és molt bona”.
Si la recepta es fa sense ous, al mig s’hi col·loca una cabeça d’alls (la “perdiu”) i, al costat, les botifarres de ceba i les carns, adornant-ho amb rodelles de patata o creïlla i tomata, i diu passejat perquè es portava a coure al forn. Se solia fer els dilluns amb les sobres del Putxero (olla) del diumenge, amb el seu brous, els cigrons, naps, i carns. Si no és el cas, es fa servir costella de porc, cansalada fresca, etc. i les botifarres, que es rosseja tot a la cassola i s’hi sol sofregir tomàquet. Hi ha qui el cou uns 40 minuts, i abans de servir-lo el deixa reposar uns 10 minuts, cobrint la cassola amb un drap.
3 
