On destaca més la cuina popular valenciana és en peix sec o salat. S’hi acosten les Balears, amb el seu peix sec de Formentera acollida des d’Itàlia a l’Arca del gust de l’organització Slow Food-. Cal citar, en primer lloc, les sardines de bóta, de tabal, salades o de casc -dites arengades a Catalunya i Mallorca i pinxes, de l’ anglès pilchards, sardines a Menorca-. Bo són arengs, com se sol posar a les males traduccions, sinó sardines salades i premsades, que abans s’elaboraven a Catalunya -l’Escala, etc.-, i després es va exportar el procés a Isla Cristina (repoblada per catalans i valencians), d’on procediexen ara. Les arengades no s’han de confondre amb les “sardines de la costa”, producte semifresc, salades i sense premsar, i al qual alguns cuiners li han donat un ús brillant.
I tot i que es deia “la sardina tot espina”, aquest menjar dels pobres, en forma d’arenada o sardina salada, era de consum massiu a Catalunya, la Franja, la Catalunya Nord i fins i tot a la Provença; al País Valencià, fins i tot en comarques relativament properes de la costa, com la Ribera, on en un típic “esmorzaret” del qual n’he pogut fruir, fregides a la paella amb pebrot i ceba. A Castelló de la Plana també es fan, fregides amb pebrots. Els homes que sortien a treballar al camp s’emportaven un crostó de pa i una sardina salada -“per a menjar-se un tros de pa, qualsevol sardina és bona”, fa la dita-. Eren una menja del temps de plegar les olives i quan s’elaborava l’oli a les almàsseres (trulls, molins, tafones). Se solien menjar fregides, sovint amb un ou caigut, amb abundant pa i vi. Com a Catalunya, se’n feien coques, entrepans memorables com la Clotxa o el sorprenent Esmorzar de veremadors, amb pa torrat amb tomàueet, arengades i raïm (millor moscat), un esmorzar que compartim amb els occitans i que un servidor va fer preparar a Ferran Adrià, Arguiñano i altres cèlebres cuiners en un esdeveniment sobre el vi novell… A Mallorca i a Eivissa són també un menjar corrent, en amanides, amb pasteta (arrebossades), per a farcits, etc.. Un servidor, quan era petit, a partir de la tardor menjava torrades amb tomata i una arengada, verdura o llegums, etc. Quan puc encara m’ ho permeto.
El peix sec te poca presència a la Costa Brava, però s’hi coneixia per l’aportació dels pescadors que van venir de l’Ametlla de Mar o “la Cala” -coneguts popularment com a caleros-, i de Campello (ara un feu de l’espanyolisme més animal). Al País Valencià en general i a Alacant en particular, saladures de peix i el peix sec tenen un gran predicament: capellans -que es rostien-, verats, tonyina, bonítol sorra, moixama… El Mercat de la capital, per exemple, ofereix tota mena d’ aquests peixos salats, alguns procedents del Marroc. Quan estava al Mas el Sopalmo, amb Antoni Miró i Ovidi Montllor, aquest el primer que feia era anar al mercat i comprar peix salat, que menjava amb fruïció.
La cançó diu:
“Si vols sopar no te’n vages,
Sardines fregides tinc;
Un plateret de pebreres,
Postres i un barral de vi,
Que es refereix, certament, a les arengades a l’estil de Castelló”.
Del peix blau en destaquem la sardina, la boga -la famosa “bogueta” d’Alacant, que les peixateres pregonaven als barris populars-, el verat, bísol o “cavalla”, els seitons o aladroc, la cerviola (o círvia), el sorell, l’ amploia, a part dels túnids. Peix sempre a l’abast de tothom, el més consumit, tot i que la dita diu que “El peix blau al vell no li plau”.
Igualment es fa en mulladors o tomaca i pimentons, amb arròs, amb tallaïns (Alacant), al forn o en escabetx, una gran especialitat d’origen medieval. El peix dels pobres: no obstant Josep Pla (del qual n’he publicat fa poc un llibre de bibliòfil editat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i l’Associació de Bibliòfils titulat “Pla- Adrià”, on hi ressenyo l’amor de Josep Pla per les sardines, que afirmava que era el millor peix de casa nostra, fet a la brasa). I el fabulós món dels escabetxos, medieval i barroc, o actual. La prova és que a Dénia encara es fa un escabetx amb ceba, panses i pinyons, tal com apareix al Llibre de Sent Soví (s. XIV). El mot escabetx ens va venir del persa a través de l’àrab, i del català va passar a altres llengües (Corominas). Hi ha tradició, sobretot a Alacant, de fer seitons amb vinagre, dits “agrets” en algunes localitats. Les sardines i altres peixos blaus també són populars fregits a la brasa, guisats, en suquets: Boga amb ceba, o amb ceba i tomata, o amb tomata -un plat que també trobem a Sicília (Vopa fritta ca cippudata, en sicilià)-. Aquí no són corrents les sardines farcides; en canvi, n’he menjat d’exquisides, amb el meu amic de Marràqueix, Hassan, a Essaouira, l’única ciutat quadriculada i racional del Marroc. La sardina fregida ha estat un aliment fonamental del poble, tot i que Josep Pla afirma, com dèiem, que només s’hauria de menjar a la brasa. Com hem dit, era popular per a fer escabetxos, abans d’una gran importància estratègica, en no haver-hi neveres. Als llibres de cuina medieval i conventual també se’n feia de peix blanc, com ara l’orada, el lluç, etc.
