Tothom coneix l’allioli o la salsa de calçots com unes de les més distintives de la cuina catalana. Però quan dius “almadroc” la gent no s’imagina que també estàs parlant d’una salsa. De fet, alguns creuen que és un dolç fet d’ametlles i d’altres se sorprenen quan descobreixen que es tracta d’un dels amaniments catalans més antics, provinent de la gastronomia medieval.
Tal com indica la Gran Enciclopèdia Catalana, l’almadroc és una “salsa d’oli, alls i formatge”. “Es tracta d’un producte d’aprofitament que es fa amb el formatge que no ha acabat de quallar-se del tot bé i que no té prou presència per ser venut com a peça”, explica a Vadegust l’artesà Jeroni Majoral de Cal Majuba.
Cal Majuba és una formatgeria artesanal amb ramat propi d’Alàs (Alt Urgell) que es dedica a l’elaboració de productes làctics provinents de l’ovella. “Nosaltres fem almadroc des de fa més de vuit anys, però la recepta encara no té molta sortida. Té més sortida el tupí, malgrat ser un preparat de sabor més fort. Personalment, recomano tastar l’almadroc perquè, a diferència del tupí, aquesta salsa d’untar no es fa amb alcohol, cosa que la fa de més bon digerir, i nosaltres li barregem gingebre i cúrcuma”, afegeix Majoral.
És cert que l’almadroc és una salsa força desconeguda i així ho confirmen des de l’escola de cuina de Calella. Tant és així, que en el receptari de salses que ensenyen als estudiants no inclouen aquesta tradicional i antiga elaboració catalana. L’almadroc és una recepta catalana que té com a base el formatge i l’all i que es va documentar a l’edat mitjana en un receptari de cuina medieval d’autor anònim, el Llibre de totes maneres de potatges (segle XV). Més tard, la recepta també queda reflectida al llibre de Sent Soví (1324), al Llibre de Coch i en altres documents de cuina catalana medievals.
Es creu que el nom d’aquesta salsa nom prové d’un encreuament de la paraula “moretum” (amaniment o salsa) amb l’àrab “madrus” (picat). L’almadroc és una picada, popularment conegut com un tipus d’allioli amb formatge. Els historiadors relacionen aquesta salsa també a una picada popular de la cuina grega, que s’anomena “skordalia” i que es vincula amb la cuina clàssica.
La preparació de l’almadroc és ben senzilla i el resultat deliciós: es posen tots els ingredients dins d’un morter o dins d’una batedora elèctrica (formatge, oli i alls), es piquen bé fins que queda una salsa espessa semblant a una maionesa o un allioli. Si no es vol tan espessa, s’hi pot afegir una mica d’aigua, de brou o de llet d’ametlles. D’aspecte pot recordar al formatge d’untar o a la nata, i pot donar un toc distintiu als plats.
Malauradament, l’almadroc és una salsa tradicional que podria tenir molta sortida en els restaurants per acompanyar els plats, però que només establiments de cuina creativa o productors artesans de formatge continuen perpetuant.
1 
