Com a molta gent del país, m’agrada moltíssim el xai. Totes les parts i de totes les maneres possibles. El pit amb pèsols, els lletons, els ronyons, l’espatlla al forn, el palpis a la brasa, les costelletes amb all i julivert, la cuixa amb bolets i, molt especialment, el moll blanc de l’os de les costelles, l’addicció al qual va causar la ruïna de la princesa del Castell de Quermançó, com ja vaig explicar en aquest article. El problema és que després de veure, riure i plorar amb la pel·lícula Les ovelles detectives tinc un cert rebombori ètic: dubto si limitar-me a dormir en un matalàs de llana i deixar que els xais es converteixin en núvols.
Estic segur que, de la mateixa manera, Bambi va reduir el consum de cérvol, Chicken Run i Dawn of the Nugget ho van fer amb el de pollastre i Buscant en Nemo amb el de peix. No crec que Ratatouille tingués cap influència en la pràctica desaparició de la cuina amb rosegadors. Les antigues receptes amb conill d’Índies o porquí del segle XVIII a Menorca (també de porc espí), de rata de marjal que s’alimentava d’arròs i s’incorporava a l’arròs tant al marjal de Pego-Oliva com a l’Albufera i la Ribera valenciana, com a rat-buf als Aiguamolls de l’Empordà o com a tau al Delta de l’Ebre s’havien abandonat molt abans de l’estrena de la pel·lícula. Segurament, per l’aprehensió que progressivament han provocat aquests animals o, en alguns casos, perquè s’assemblen massa a les mascotes que es passen els infants a la classe dels conillets. Ni tan sols l’afició de Shrek i Fiona per la rata de bardissa rostida o estofada ha pogut contrarestar aquesta pèrdua gastronòmica. Per extensió, el conill s’ha percebut cada vegada més pels joves com a animal de companyia i ha provocat el descens del seu consum, canvi de mercat que no li ha passat al pop, torturat a la brasa en tots els restaurants del país, a pesar del documental My Octopus Teacher i d’un anunci brillant dels anys noranta que l’acceptava com a això, animal de companyia.
El tabú del dofí no crec que fos provocat per la sèrie i la pel·lícula Flipper: ja feia temps que eren percebuts com a domèstics pels espectacles de zoològic. Tot i això, antigament eren àmpliament consumits. Per exemple, a finals del segle XVIII en van entrar una cinquantena al port de Maó i van ser capturats, consumits i emprats fins i tot per greix culinari. Originalment, el musciame genovés (filet de tonyina salat i assecat) era fet també amb carn de dofí. De tota manera, la consciència ecològica fa bé d’impedir-nos menjar tots aquells animals en perill d’extinció: tortugues, balenes, angules o dàtils de mar. És curiós que no faci el mateix amb altres espècies sobreexplotades com el lluç, el llenguado o la gamba. L’altre contrasentit ecològic és que abans, després de sacrificar un animal, s’aprofitava tot. Actualment, només es consumeixen les parts còmodes. I la resta segurament es converteix en pinso per mascotes.
Altres animals amb gran tradició gastronòmica que cada vegada generen més rebuig per diverses causes òbvies són el cavall, les granotes, els cargols, el colom i tota mena d’ocellets petits. Alguns dels productes es van abandonant perquè no agrada com es produeixen, com el fetge gras. La indústria alimentària va creant progressivament etiquetes que intenten minimitzar l’impacte, com volent-nos fer creure que l’animal està mort, però no ha patit. Parlar de benestar animal en un supermercat és d’un sarcasme hipòcrita insuperable.
Un dels problemes d’aquests nous tabús gastronòmics prové del fet de no voler assumir que menjar implica matar i aprofitar tot un cos viu per alimentar-nos, ja sigui una vaca o un enciam. Per aquest motiu triomfen els productes que ja no recorden l’animal viu, com les hamburgueses, els peixos sense cap ni espines, els nuggets o el surimi: la proteïna animal es converteix en una mena de cosa abstracta. Totes les parts que recorden massa l’animal, com els menuts, es van convertint progressivament en tabú: cervells arrebossats, llengua estofada, sang amb ceba, fetge, ronyons, lletons, tripa, capipota, peus, cor, pulmó, melsa, crestes, colls, potes de gall, ulls, morro, orelles o turmes (testicles). Pot ser algun embotit o salsitxa està ple d’aquestes coses, però com que l’ull no ho veu, no hi ha problema. La crueltat amb els animals és la mateixa, però s’ha aconseguit dissimular.
Altres luxes de l’època romana i medieval també han desaparegut: el paó reial, la grua, l’os, el cigne, la cigonya, la foca, la balena o el flamenc. Apici dedica diverses receptes a la vulva, la matriu i les mamelles de truja. Per contra, s’ha recuperat la cria d’estruços i és possible comprar carn de cangur o cocodril. La frontera entra caça per supervivència o delicte ecològic o de crueltat és molt volàtil amb el pas dels anys. Qui sap si, en el futur, una pel·lícula que mostri una cigronera plorant cada vegada que li arrenquen un cigró convertirà l’hummus en tabú.
