“És un plat que acostumem a fer més durant la temporada d’hivern, perquè com que és de cullera ens el demanen més”, expliquen des del restaurant Mas Roquer, una masia del segle XVII de Vilanova i la Geltrú on es fan plats tradicionals de la cuina catalana.
Segons assenyalen a aquest diari, antigament, quan passejaves per la platja de Vilanova i la Geltrú t’inundava l’olor d’all cremat, ja que els pescadors de la població preparaven els seus guisats que després consumien tots junts en una gibrella i acompanyats d’un porró. L’all cremat és un dels plats tradicionals que sortia d’aquestes trobades de pescadors. És una de les menges populars o “de ranxo” de la pesca i que tenia una doble funció: alimentar els treballadors i fer comunitat.
“Com tota la cuina de pescadors, es feia amb el peix que es descartava o el que no es volia posar a la venda. Per això, s’acostumava a condimentar amb productes que donen força sabor, com és l’all”, diu a Vadegust Josep Gallego, del restaurant Marejol. I és que ara, aquest plat que es feia amb peix de baixa qualitat, el pots trobar a restaurants de forquilla amb bacallà o altres productes del mar que són cars. L’all cremat és com la majoria de les receptes de la cuina pobra: amb el pas dels anys s’han convertit en un emblema dels nostres fogons, dels plats que sempre són agraïts per sucar-hi pa i que deixen boca-badats als clients quan els tasten.
“Cap-roig, moixina, peixos de roca i alls, tomàquets, patata i oli”, detalla Gallego, qui recorda que la virtut del plat és haver aconseguit un sabor tan exquisit sense grans ingredients, “de la senzillesa”. Per descomptat, el producte estrella de l’all cremat, com indica el seu nom, és l’all. Aquest ha d’estar ben cuit, quasi confitat però dauradet, per deixar l’aroma al plat. La cuina tradicional continua elaborant aquesta recepta amb cassola de ceràmica, però, per desgràcia, hi ha molts restaurants de la zona que han deixat d’oferir aquest plat de pa i cullera als seus establiments. En aquest sentit, des d’aquest diari hem contactat amb una gran part dels restaurants de la platja de Vilanova i la Geltrú i molts no el tenen als seus menús. El motiu? Han optat per oferir altres plats, que probablement no parlen tant de la tradició local o de la cuina catalana, i que responen més a la demanda estrangera.
Tal com expliquen des del consistori local, la recepta de l’all cremat és ben senzilla i consisteix, primer de tot, a pelar els alls i laminar-los, al mateix temps que es pelen les patates i es tallen a daus. Més tard, aquests dos productes es posen en una cassola amb oli. Quan els alls estan torrats, s’hi tiren dues o tres cullerades de tomàquet triturat i se sofregeixen. Un cop sofregit el tomàquet, s’afegeixen les patates tallades en daus i es deixen coure a la cassola fins que estan a mig fer. Posteriorment, s’aboca una mica d’aigua fins a cobrir les patates i es tapa la cassola. Quan les patates estan gairebé fetes, s’hi posa el peix al damunt, que es farà tapat fins que estigui cuit.
Així, l’all cremat és una recepta amb molta història i que representa la feina contemporània dels pescadors de la zona. Per això, durant les festes de Sant Pere, que són la manifestació de la tradició marinera i se celebren del 16 de juny al 3 juliol, un dels moments més destacats és el Concurs d’All Cremat. Durant l’acte, els concursants cuinen aquest plat a la vista del públic utilitzant vells fogons de carbó i ventafocs. Hi participen 25 parelles i a la parella guanyadora del concurs se li lliura el títol de “Patró d’All Cremat”.
