La vedella amb pèsols és un dels plats de carn més famosos de Catalunya. Els pèsols del Maresme tenen molta anomenada, són particularment dolços i tendres i, en arribar la primavera, tothom se’n vol fer un fart. Una bona manera de presentar un plat de pèsols és amb un bon tros de vedella rostida (i bullida), i això és el que fa la gent, si no és que prefereix el xai amb pèsols, que també és una bona opció. Però la vedella sembla que fa més festa, és la carn de les diades importants, una carn de luxe. És plat antic. El baró de Maldà diu en Miscel·lània de viatges i festes majors que el 29 d’abril del 1782 va menjar carn amb pèsols en un hostal a prop de Vallirana (Baix Llobregat) i, segurament, aquesta carn devia ser de vedella:
Arribàrem finalment a l’hostal del Lladoner o onse hores y mitja. Per sa blancura de parets foranas prometia estar-hi bé hom. Cansonejàrem un poch tots los de la romeria, suposat que encara lo dinar no estava a gust del Po sastre per dur-lo a taula. A punt que fou, se’ns embià de la cuyna un bon plataràs de sopa ab ous, que·n diuen sopa de hostal, bastant acertada. Después, plat de custellas de moltó cuytas a la brasa, allò que se sol dir a cremadent, que excitàban lo apetit; la olla a la usansa de la terra, cuyta de aquella manera; un plat de pollastres ab such un poc estrigañosos; platillo de carn ab pèsuls prou sahonadet. En quant a postras, ab algunas admetllas y avellanas se reduhiren, añadint-s’i una porció de formatge de Holanda que·l Po sastre comprà en lo Born de Barcelona. Sos tragos de puribus y, de aigua, la precisa.
Posteriorment, trobem una altra carn amb pèsols en el sainet de Joan Plana Fugint del vici, estrenat el 26 de febrer del 1908. L’acció se situa en la taverna d’un barri de Barcelona i el cambrer enumera a un client els plats del dia:
Baranda ¿No tens res més?
Badó Curadella,
carn ab pesols, flicandó,
mitges llengües de moltó,
y un tall rostit de vadella.
La primera documentació que he pogut trobar de la vedella amb pèsols, però, és de la poesia ‘Quatre ratlles’, publicada en l’almanac de L’Esquella de la Torratxa del 1913; en transcriurem els primers versos:
Me demana, Josephina,
que li fassi quatre ratlles,
pera un album, plè de firmes
de les de més nomenada.
¡Valga’m Santa Genoveva!
¿No podria demanarme
que li fes una altra cosa?
Per exemple o verbi-gracia:
un plat de vedella ab pesols
o una costella a la brasa.
A Josep Pla li agradava i en parla diverses vegades a les seves obres; aquesta citació és d’El que hem menjat:
A la primavera, a l’època dels pèsols, hom presentava la vedella amb pèsols. Plat excel·lent, substanciós i delicadíssim. La carn i els pèsols frescos lliguen admirablement. En els restaurants d’avui encara és possible de trobar-ne; però, en els moments presents, la gran difusió que tenen els pèsols envasats ha convertit el plat en un recurs que dura tot l’any i no té cap semblança amb el que es feia antigament, abans de la conservació química dels aliments.
I en Els pagesos diu que, als mariners, el que realment els agrada és la carn, i més concretament la vedella amb pèsols:
Les tendències gastronòmiques dels dos estaments [pagesos i pescadors] són distintes, per no dir oposades. Als pescadors, no els sol pas agradar el peix. El mengen perquè no tenen altre remei. La meva opinió, basada en una experiència llarga, em porta a creure que amb cinc o sis vegades que en mengessin cada any en tindrien suficient. Una nit en què em trobava embarcat en una traïnya que pescava al golf de Roses, em semblà que un home ajagut a sota proa somniava despert. De matinada, li demaní què havia somniat. Em respongué:
—No somniava pas. Estava despert. Pensava en una gran plata de vedella amb pèsols… Quan em vaig posar a riure veia un gran braç de gitano calent i magnífic.
I així és: als pescadors els agrada la carn, i, en la realitat de les seves imaginacions —unes imaginacions tan concretes com la vida mateixa—, els plats guisats hi tenen un gran paper: vedella tendra i pèsols frescos.
La trobem també en una poesia publicada en el número del 9 d’abril de 1925 del setmanari El Borinot; portava per títol ‘Monada-menú’ i estava dedicada ‘A una que em vol convidar i no sap què m’ha de dar’:
Posi un quilo de mantega,
de mig quilo quatre pans,
de foie-gras una capseta,
llagostins, raves i enciam.
Un plat de vedella amb pèsols
i bolets amb colomins,
mig metre de llonganissa
i aquella salsa amb perdius.
Conill de bosc a la brasa,
filet de bou i pernil,
costelles d’anyell amb salsa
i un pollastre ben rostit.
Dolços d’Esteve Riera,
Castell del Remei el vi,
panses i figues i ametlles,
xampany, posi’l Codorniu.
El cafè fortet demano
i un parell de bons cigars
d’aquells de la “vuelta abajo”
i copeta de conyac.
Tota aquesta fartanera
sens comptar l’arròs bombat,
que pot ésser de pollastre
amb musclos tot barrejat,
presenti-m’ho a la taula,
tot ben cuinat, no cal dir,
ja veurà senyora meva
com no en queda pel veí.
Modèstia a part, no dic gaire,
perquè no en digui arrossaire,
car, si em volia atipar
no en tindria ni per començar!
Els poetes sempre han patit molta gana, a totes les èpoques, i sembla que aquest no n’era cap excepció.
Tot i que el plat, com hem dit, és típic de Catalunya (més de la vella que de la nova), també fan vedella amb pèsols a Mallorca i a les comarques valencianes de l’Alt Maestrat i la Marina Baixa. Però, és clar, no són tan coneguts com per allà i apareixen a taula més rarament.
Vedella amb pèsols (Catalunya)
Ingredients (4 racions): 800 g de vedella d’una peça (tall rodó, culata, conill, llata, cap de mort, pit, etc.), 300 g de pèsols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls i, en acabant, pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la rostirem. La remenarem, la tombarem perquè es faci per tots costats i, en daurar-se lleugerament, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i els sofregirem. Rebaixarem una mica la flama, els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en enrossir-se un mica, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i el julivert. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem un got d’aigua, ho remenarem, ho traurem, ho passarem pel passapuré (o per la picadora elèctrica), ho tornarem a posar en la cassola i ho deixarem al foc. Hi tornarem a posar la carn, hi afegirem una mica d’aigua (fins a mitja alçada) i un parell de fulles de llorer, ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal. Al cap d’un parell d’hores hi afegirem els pèsols i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Un quart d’hora o vint minuts més tard ho traurem i ho portarem a taula. Ha de quedar poc de suc.
Variants: hi podem afegir un parell de patates (esqueixades), una picada d’ametles o avellanes (amb julivert i una galeta o un carquinyol), un got de vi blanc (o mig del ranci), una copeta de brandi (o d’aiguardent), un canonet de canyella, un branquilló de farigola o uns brins d’orenga. Si el brou queda molt clar el podem fer espessir amb una cullerada de farina. Podem canviar l’oli per sagí (també pot ser meitat i meitat). Per alguns llocs fan una barriola a la carn per tal que en conservi la forma (llavors hi ha costum, a vegades, d’embolicar-la prèviament amb un parell de llesques de cansalada). A l’Empordà hi ha qui hi afegeix uns brins de romaní, un parell de clavells d’olor o unes ratlladures de nou moscada; hi ha qui ho fa amb costella (trossejada). A la Cerdanya hi ha qui ho fa amb falda (trossejada així mateix).
Vedella amb pèsols (Alt Maestrat)
Posarem la carn en una cassola, la rostirem (amb oli), hi sofregirem una dotzena d’alls i un parell de pastanagues (a rodanxes), hi afegirem un got de vi blanc, un parell de fulles de llorer i una mica d’aigua, ho salpebrarem, ho deixarem bullir a foc suau i, vint minuts abans de traure la cassola del foc, hi posarem els pèsols. Hi podem sofregir una ceba (trinxada). Hi ha qui hi afegeix unes ratlladures de nou moscada.
Vedella amb pèsols (Marina Baixa)
Trossejarem la carn, la sofregirem en una cassola (amb oli), la’n traurem, hi farem un sofregit de ceba i tomaca, hi afegirem un parell de pastanagues (a rodanxes), hi tornarem a posar la carn, ho cobrirem amb aigua, ho salarem, hi afegirem tres o quatre clavells d’olor i un parell de fulles de llorer, ho deixarem bullir a foc suau i, vint minuts abans de traure-ho del foc, hi posarem els pèsols. Hi podem sofregir mitja dotzena d’alls. Hi ha qui hi afegeix un branquilló de farigola.
Vedella amb pèsols (Mallorca)
Posarem la peça en una greixonera, la rostirem a foc de flama (amb sagí), hi farem un sofregit de ceba, tomaca i julivert (sense traure la carn de la cassola), hi afegirem una mica d’aigua i un parell de fulles de llorer, ho salpebrarem, ho deixarem coure a foc suau i, vint minuts abans de traure la greixonera del foc, hi afegirem els pèsols. Hi ha qui hi afegeix una penca d’api, un parell de pastanagues (a rodanxes), un branquilló de farigola o una copeta de brandi. Uns altres trossegen la carn. Per alguns llocs fan el brou espès amb una cullerada de farina. Ho podem fer amb oli, o meitat oli i meitat sagí. Podem canviar l’aigua per brou de verdures o d’aviram.
Altres denominacions: vedella amb pèsols (Catalunya Nord, Catalunya occidental, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà, Alt Maestrat, Marina Baixa, Serra de Tramuntana), vedella amb arvelles (Ribagorça, Pallars Jussà), jònega amb pèsols (Alt Maestrat, Marina Baixa), vedella amb xítxeros (Serra de Tramuntana, Llevant, Migjorn), vedella amb estiregassons (Pla, Migjorn). ‘Vedella amb pèsols’ és una denominació que es fa servir al domini del català oriental, Andorra, l’Alt Urgell, l’Alta Cerdanya, les Garrigues, la Conca de Barberà i el Priorat.
Dialectalismes
- Jònega amb pèsols: ‘txònega en’ pèsols.
- Vedella amb arvelles: ‘vidella’ amb arvelles (Alta Ribagorça).
- Vedella amb estiregasons: vedella amb ‘estrigassons’.
- Vedella amb pèsols: vedella amb ‘pèsuls’ (domini del català oriental), ‘vidella’ amb pèsols (Andorra, Priorat), ‘vedelle’ amb pèsols (Alt Urgell), ‘vadella’ amb pèsols (Conca de Barberà, Priorat).
- Vedella amb pèsols: vedella amb ‘pésuls’ (Catalunya Nord, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà, Serra de Tramuntana), ‘vidella’ amb pèsols (Pallars Sobirà, Andorra, Alt Urgell, Noguera, Pla d’Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), ‘vidella amb pèsuls’ (Pallars Sobirà), ‘vedelle amb pégols’ (Pallars Jussà), ‘vedello amb pésuls’ (Solsonès), ‘videlle’ amb pèsols (Segrià), vedella ‘en’ pèsols (Alt Maestrat, Marina Baixa).
- Vedella amb xítxeros: vedella amb ‘xítxuls’ (Serra de Tramuntana).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1 
