Una bona proposta primaveral de cuina amb formatge són uns canelons de carbassó farcits de verdures primaverals amb crema de formatge Saüll, un plat que combina la suavitat de les hortalisses de temporada amb la intensitat d’un formatge de pasta cuita madurat.
El Saüll és un formatge que elabora la formatgeria La Xiquella. Aquesta formatgeria es troba al Mas el Xiquillo del veïnat de Villalonga, de la població de Sant Esteve d’en Bas, al bell mig de la Vall d’en Bas, a la comarca de la Garrotxa. És un formatge que s’elabora amb llet crua provinent del seu ramat de vaques de pastura de raça bruna. De quallada enzimàtica, pertany a la família de formatges de pasta premsada cuita amb la pell rentada. Té una maduració mínima de 7 mesos.
La recepta comença laminant els carbassons amb una mandolina, aconseguint tires fines que es blanquegen breument en aigua bullint amb sal i es refreden ràpidament en aigua amb gel per preservar la seva textura i el seu verd brillant. Mentrestant, es prepara el farcit: en una paella amb oli d’oliva verge extra, es daura suaument porro picat i un gra d’all, als quals s’afegeixen pèsols frescos, espàrrecs verds tallats i cors de carxofa esmicolats. Les verdures se salten just el temps necessari perquè mantinguin la seva vivacitat i un punt de cruixent.
Per formar els canelons, es disposen dues làmines de carbassó en creu i es farceixen amb una cullerada de la barreja de verdures, enrotllant-les amb cura fins a obtenir petits rotllets. Un cop preparats, es reserven mentre es treballa en la salsa que acabarà d’arrodonir el plat.
La crema de formatge es realitza fonent una mica de mantega en un cassó, a la qual s’incorpora nata lleugera o, si es prefereix, una beguda vegetal neutra. Quan la nata és calenta, s’hi afegeix el formatge Saüll ratllat, barrejant fins a obtenir una salsa sedosa i perfumada. S’aromatitza amb un polsim de pebre blanc i nou moscada.
A l’hora de servir-los, es napen generosament els canelons amb la crema de formatge calenta i es decora amb herbes fresques com la menta o l’alfàbrega, unes gotes d’oli d’oliva verge extra i, si es vol, alguns pètals de flors comestibles, que accentuen el caràcter primaveral del plat.
