El concurs de formatges GourmetQuesos, que aquest any ha celebrat la seva 13a edició, es un dels més importants de l’estat espanyol, amb més de 800 formatges en competició. Els formatges catalans ja porten unes quantes edicions pujant al podi de les diferents categories. Un dels que aquest any ha pujat a dalt de tot del podi de la seva categoria, els formatges madurats elaborats amb llet de vaca, és el formatge Saüll, elaborat per la formatgeria la Xiquella. Aquesta formatgeria es troba al Mas el Xiquillo del veïnat de Villalonga, de la població de Sant Esteve d’en Bas, al bell mig de la Vall d’en Bas, a la comarca de la Garrotxa.
El Saüll és un formatge dels que fa goig veure’n la peça sencera. Es tracta d’una roda de mida gran, d’aproximadament 27 cm de diàmetre amb un pes d’entre 6 i 7 kg. S’elabora amb llet crua provinent del seu ramat de vaques de pastura de raça bruna. De quallada enzimàtica, pertany a la família de formatges de pasta premsada cuita amb la pell rentada. Escalfar la pasta comporta un canvi en la textura del formatge, que el torna més elàstic i, per tant, evita que esdevingui trencadís al tallar-lo a mesura que avança la maduració. I en rentar la pell, s’evita que el formatge presenti floridures de cap mena, adopta una coloració ataronjada molt característica, el tacte de la pell es torna viscós i es desenvolupa el bacteri, brevibacterium linnens, que li atorga les aromes que ens recorden a l’olor de peus. En aquest cas la maduració del formatge és d’un mínim de 7 mesos.
En tallar-lo llueix una pasta compacte de color groguenc, molt típica de les pastes cuites i que recorda molt als grans formatges europeus de pasta cuita, com el comté o el gruyère. Però en l’elaboració del Saüll es fan servir bacteris propiònics, l’acció dels quals fa que el formatge pugui presentar ulls, com seria el cas del formatge suís Emmentaler. Els ulls que formen a la pasta del formatge els bacteris propiònics són regulars i de superfície interior fina, molt diferents dels ullets d’origen mecànic que presenten la gran majoria de formatges de pasta premsada. I, sobretot, no s’han de confondre amb els ulls deguts a la fermentació de l’àcid butíric, que provoca l’inflament dels formatges.
El Saüll és un formatge saborós, equilibrat, complex i ple de matisos. Les aromes de llet torrada s’acompanyen de notes de pastura i de cereals. De textura elàstica, presenta una tacte fundent a la boca mentre s’esmicola. Provoca certa sequedat al paladar, sense arribar a ser astringent. Llarg en boca, deixa un regust molt llaminer que convida a repetir.
Una copa d’escumós brut gran reserva l’acompanyarà de manera sensacional.
