En anglès, de l’albergínia se’n diu eggplant, que vol dir, literalment, “planta d’ou”. Això fa pensar que en temps pretèrits l’albergínia blanca -que sembla un ou de dinosaure- era més popular que a l’actualitat, en què la varietat negra és la més coneguda i comercialitzada. De fet, es creu que l’albergínia que van portar els àrabs a la península Ibèrica, era blanca.
Als horts del Bages sempre s’ha cultivat aquesta varietat. Fins fa uns anys es feia majoritàriament per al consum propi i, com a molt, es podia trobar, de vegades, a plaça. L’any 2009, la Fundació Alícia -un centre de recerca en cuina instal·lat a Sant Fruitós de Bages- es va marcar el repte de reintroduir aquesta hortalissa tradicional als camps, als mercats i als restaurants de la comarca. Dos anys més tard, se’n posaven al mercat unes quantes tones i des de llavors la producció no ha parat d’augmentar.
Enric Casasayas, que porta la seva finca familiar, Les Arnaules, va col·laborar amb la Fundació Alícia per a la recuperació comercial de l’albergínia blanca. “Vam plantar un camp força gran perquè des de la Fundació es va decidir fer promoció d’aquesta varietat autòctona i clar, el primer que havíem de fer era tenir producte per oferir”. Actualment, ens explica, ven més albergínia blanca que negra, una cosa que era impensable fa uns anys. Des de llavors, altres productors s’han animat a cultivar-la i per tant és molt fàcil de trobar als mercats i als restaurants de la comarca. “Com que ha funcionat, fins i tot les cases de llavors estan fent les seves varietats d’albergínia blanca”, explica Casasayas. Això sí, l’agricultor ens assegura que cap és com la del Bages: “L’Escola Agrària de Manresa va fer un estudi fa uns anys, cultivant les llavors de diferents cases, i va concloure que cap té les qualitats de l’original”.
Un foie sense greix
L’albergínia blanca és més polposa que la negra i té menys llavor. Però allò que veritablement la diferencia és que és més melosa i té un gust més dolç i suau. Amarga i aspreja menys que la negra i és de digestió més fàcil. Ens ho explica Ignasi Sala, propietari i cuiner de l’emblemàtic restaurant manresà Mas de la Sala. “La carn de l’albergínia blanca és tan cremosa que la Fundació Alícia la va descriure com un foie vegetal. És realment així. Si fas una terrina d’albergínia blanca, costa diferenciar-la del foie!”.
Al Mas de la Sala sempre han cuinat amb aquesta hortalissa local perquè el sogre de Sala, que és pagès, sempre n’ha cultivat. “Abans l’utilitzàvem com un ingredient més, era l’albergínia que teníem i per tant és la que fèiem servir. Però no ho destacàvem a la carta, com fem des de fa uns anys”. Actualment ofereixen una amanida amb albergínia blanca escalivada i, de segon, uns calamarsets amb l’hortalissa. Però cada any l’utilitzen en plats diferents, sigui escalivada o semicrua. A més, quan és temporada, és a dir ara a l’estiu, aprofiten per fer rebost. “L’escalivem, la pelem i la congelem, així en podem tenir tot l’any”.
Casasayas, per la seva banda, ens recomana una recepta molt fàcil, la seva preferida. Es talla l’albergínia en llesques de dos centímetres, es posa dos minuts al microones perquè s’estovi, es passa per la planxa o la paella i després s’hi posa a sobre una mica de sobrassada i unes gotes de mel. Finalment, se li dóna un cop de forn i llestos.
A l’hora de cuinar-la, cal tenir en compte que es cou abans que la negra. I s’ha de vigilar perquè el calze pot tenir punxes. Això, entre altres coses, fa que sigui més difícil de collir, explica Casasayas. “La part del capoll és plena de punxes. A més, l’albergínia negra està ben dreta mentre que aquesta està xaparra i queda tapada per les fulles, que l’amaguen. I bé, aquesta llavor tradicional fa dues o tres florides. Primer produeix molt, després para i després torna a florir”.
Malgrat que tingui una pell més gruixuda que la negra, com que la carn és tan fina, l’albergínia blanca és més delicada. Es fa malbé més de pressa, diu Sala. “Després de collir-la, si la tens quatre dies a la nevera, ja s’arruga i s’ennegreix. Encara és bona, però clar, fa mala pinta. La meva teoria és que aquest és el motiu pel qual va deixar de comercialitzar-se. La negra la pots tenir una setmana a la nevera i no li passa res”.
Aquesta fragilitat complica molt el transport d’aquest producte, per això no es pot trobar gaire lluny del seu lloc de cultiu. Si es vol menjar l’albergínia blanca del Bages, diu el cuiner del Mas de la Sala, cal anar al Bages. “De coses bones n’hi ha tot arreu. Però si vols tomàquets del Bages, hauràs de venir aquí. Si vas al Vallès, menjaràs tomàquets del Vallès. La gràcia dels productes de proximitat és menjar-los al seu lloc“. Amén!
