El fajol és una planta herbàcia que dóna un menut fruit negre, de forma triangular, que es comporta com si fos un cereal, però no ho és. Els clàssics quadres de l’Escola d’Olot, com és sabut, s’adornen amb uns bonics camps florits de color groc -si bé també hi ha un fajol de color blanc-. I “El gra de fajol” ha donat nom a entitats, revistes… Es tracta dels camps de fajol, un cultiu característic de la Garrotxa, que actualment forma part dels productes de la “cuina volcànica”. A més, en aquesta comarca no s’ha perdut -i de fet s’ha revitalitzat- l’ús d’aquet producte, presentat sobretot en forma de farinetes dolces. Un producte que també es consumia al Pla de l’Estany: a Vilavenut, el meu poble, de petit en menjava de tant en tant. Aquestes es presenten en forma d’una barra tova de color grisenc, que es talla a llesques, s’enfarina i es fregeix, posant-hi sucre al damunt. També se’n poden fer cremes, creps, galetes, coques, etc.
En la primera fira del fajol celebrada a Batet de la Serra, Garrotxa (febrer del 2006) es varen poden veure algunes d’aquestes possibilitats, que s’han anat ampliat en les altres edicions.
Abans el fajol era un cultiu molt més extens, no només a les àrees de muntanya -com la Vall d’Aran, on se’n feia el Hariat de morisco, o farinetes-, sinó que n’he localitzat, per informacions orals amb pagesos molt grans, fins i tot al Gironès i la Selva.
El nom gascó-aranès de morisco ens recorda el nom francès d’aquesta planta, blé sarrazin, si bé també es diu blé noir (blat negre). A les valls occitanes era un cultiu corrent, així com a Bretanya: de fet, les veritables creps bretones es fan amb aquest “cereal” (que no ho és ben bé). En espanyol s’anomena alforfón -nom d’origen àrab- o trigo sarraceno (agafat del francès), mentre que en anglès és buckewheat, Buchweisen en alemany, kasha (farina torrada) en rus i altres idiomes eslaus, gwinizh en bretó, en italià i portuguès és fagopiro, procedent del nom científic de la planta.
De fet l’origen d’aquesta planta poligonàcia (Fagopyrum esculentum), que sense ser un cereal es comporta com si ho fos, és Sibèria i Manxúria, i es calcula la seva existència de fa 6.00 anys aC. Es troba àmpliament cultivada a la Xina, el Tibet, el Japó, Bhutan, Rússia, Ucraïna, Bielorússisa, Geòrgia, Lituània,Moldàvia, Romania, Croàcia, Letònia, Polònia, Kazakshtan, Kirguizistan, Corea, Itàlia, Hongria, els països balcànics, els Estats Units, el Canadà, el Brasil, l’índia, Sudàfrica… A l’Europa occidental, així com al Japó, es va difondre a partir del segle XVI. El primer productor mundial és Rússia.
En les cuines i pastisseries dels països esmentats hi és ben present, en plats diversos que es mengen cada dia, no pas excepcionalment.
Al Japó se’n fan fideus (soba), que són tan apreciats que per a molts japonesos són el nom genèric dels fideus, sobretot a Tòkyo. Els fideus fets de farina de blat són anomenats udon. Aquests popular fideus de fajol, que tradicionalment es fan amb la pasta en forma d’una làmina fina i llavors tallant-la amb un ganivet; els més famosos són els de la zona de Hokkaido. Per les condicions climàtiques de la contrada, se’n fan quatre collites a l’any; però hi ha una collita més apreciada. A l’hivern es poden menjar calents, amb una salsa i porc, ànec, pollastre, vedella, bolets (nameko i altres) ous (s’hi pot posar cru, com en les nostres sopes escaldades), tofu fregit, tempura de gambes, o bé amb brou -normalment de tonyina seca, o mentsuyu-. S’hi sol afegir escalunya o cebollí, rave picant (daikon), algues (wakame, nori) etc. És també un menjar festiu i de cap d’any, dels naixements, etc. Però a l’estiu són molt estimats menjats freds. La primera vegada que els vaig tastar així em varen sorprendre; després, ja més mentalitzat, els he degustat amb plaer, ja mentalitzat que menjava una amanida de pasta; queden més ferms i curixents que menjats calents, amb una agradable textura. Els japonesos, fins i tot, es deleixen pel brou de bullir-los. S’hi pot posar sèsam, afegir-hi sushi, verdures, més algues, daikon o wasabi (rave picant), salsa de soja i altres salses.
A Itàlia, a la contrada de Teglio, a la Valtellina es fan els “pizzocheri”, una mena de tallarines de fajol (grano saraceno en italià) i altres formats, com els “malfatti” o els nyoquis. S’hi solen afegir verdures com les bledes i les patates, mantega i formatge -la zona n’és un gran productor- i a vegades un sofregit amb ceba, all, etc. Em varen agradar força. Per cert, em podia entendre molt bé amb els meus amics, que parlaven llmbard i romanx, ja que la regió es troba al nord de Llombardia, a tocar de Suïssa; en llombard se’n diu Valtulina. Els va sorprendre molt en dir-los que a Catalunya, en un petiti racó només se’n feien farinetes dolces…
A Rússia i en altres països eslaus o nòrdics com Ucraïna, la Rússia Blanca, Polònia, Bielorússica, Lituània,Geòrgia, etc., com comentàvem, es fa servir força el fajol en la seva cuina, en farinetes per esmorzar, sopes, guisats, guarnicions, pastissos… Internacionalment són famosos uns creps, els blinis, amb què tradicionalment se serveix el caviar, que de forma ortodoxa s’ha de fer amb aquesta farina. El krupenik, per exemple, és un pastís amb formatge mantega, nata, etc.
El mateix s’escau amb les “galetes” i creps bretones: les originals són de fajol, no pas de farina de blat, tal com les veiem aquí. En altres territoris francesos hi podem trobar elaboracions a base de fajol, com a la Corrèze -Tourtous o tortons-, al Cantal bourriols o borriols, etc., al sud, així com al nord a la regió valona de Lieja, bukêtes.
A Magrib també és utilitzat, especialment a les zones berbers, se’n fa, per exemple, un típic cuscús, que no he aconseguit menjar perquè no és molt corrent.
Als països balcànics -Sèrbia, Montenegro, etc.- les farinetes de fajol acompanyen els plats de carn, com el pollastre a la cassola, o bé se serveixen per esmorzar o berenar, amb mantega, llet o iogurt. A Polònia -kasza- sol acompanyar els plats de carn de porc.
El fajol, produït a Catalunya
Aquí el fajol és consumit pels vegetarians, ja que li atribueixen totes les virtuts: combat el colesterol, les malalties càrdiovasculars, el beri beri (cosa que va ser d’una gran importància en l’alimentació tradicional japonesa) i és considerat el rei de la proteïna vegetal. El fajol conté també tiamina, riblofalvina i antioxidants. No conté gluten, per tant, és un aliment apte per a celíacs. Col·lateralment, té una altra virtud: en surt una mel considerada excel·lent. I també se’n fa una cervesa interessant, tradicional al Japó, a la Xina i l’India (chang).
Aqui tenim la cervesa de marca Keks, una cervesa de fajol dissenyada pel cuiner Pep Nogué en col·laboració amb el fabricant de confitures Gerard Bech, per elaborar i distribuir aquesta cervesa d’alta fermentació. Keks és elaborada a la regió de Girona. És la primera cervesa de fajol de Catalunya i de tot l’Estat espanyol. La seva principal característica és l’ús del fajol en la seva elaboració, cosa que pot contribuir a donar una nova sortida comercial a un dels productes més característics de la Garrotxa. Els ingredients de Keks són: aigua, malta d’ordi, fajol, flocs de civada, flor de llúpol (totes les cerveses en porten; li dóna el toc amarg i és un conservant natural) i llevat. És una cervesa artesana i que pot entrar dins la categoria de productes naturals. No es filtra i, per tant, fa pòsit per la presència de llevats, una característica de la major part de cerveses artesanes. Tampoc no es pasteuritza, per la qual cosa és una cervesa viva que evoluciona i modifica els seus valros organolèptics (gust, etc.). A conseqüència d’això, té una vida limitada a uns nou mesos i es recomana conservar-la en llocs secs, frescos i foscos, sense que hi toqui el sol i sense que no hi hagi gaires variacions de temperatura, com un bon vi o altres bones cerveses. Es recomana beure-la a una temperatura d’entre 6 ºC i 8 ºC. Té una graduació alcohòlica de 3,5% Alc.Vol. Es pot prendre sola, com a aperitiu, com a base d’algun còctel i també marida molt bé amb ingredients o plats que presenten un difícil maridatge amb els vins: ous, espàrrecs, tomàquets, carxofa,alguns formatges.
Com sol ser corrent, la gent d’aquest entorn, tan cosmopolites, solen ignorar que el fajol es produeix a Catalunya. En una fira Alimentaria, en un stand oferien fajol importat de Rússia; els vaig dir si sabien que s’en produïa aquí, i ho ignoraven totalment. També ho ignoren els espanyols o els bascos: així Karlos Arguiñano, que en parla en un llibre seu,l’atribueix només a “diversos països europeus”. Ens proposa una recepta de Blinis de farina de fajol amb pollastre fumat i caviar, inspirat en la cuina russa. A Olot cal destacar les receptes dels restaurants de la cuina volcànica, així com l’ús refinat i posat al dia que en fan al restaurant Les Cols.
Com hem pogut veure, hi ha moltes possbiltiats en al cuina del fajol, no només pel que fa a les farinetes -dolces o salades-, sinó també les sopes, els guisats amb carn, els plats al forn, la pasta i la pastisseria.
1 
