Farinetes de fajol, les postres ancestrals

És un pseudocereal molt saludable amb proteïnes d’alt valor biològic i amb una gran quantitat de minerals

“Les farinetes de fajol eren les postres que menjaven els nostres avis i eren els torrons de Nadal de l’època, d’alguna manera. Eren les típiques postres de Nadal”, ha explicat a Vadegust Carme Plana, una de les poques productores de fajol que queda a Catalunya. Aquest aliment característic de la Garrotxa s’ha fet molt popular els darrers anys pel seu alt valor nutricional, però antigament ja es consumia en una recepta de postres tradicional i típica del territori: les farinetes.

El fajol, també conegut com a blat negre, blat sarraí o blat cairut, és un pseudocereal amb proteïnes d’alt valor biològic i amb una gran quantitat de minerals com magnesi, zinc, fòsfor i potassi. A més, tot i fer-se servir com a cereal en diverses receptes com pans o pastissos, destaca pel fet que no conté gluten. Les seves propietats nutricionals van fer que aquest aliment guanyés importància als anys 80, i s’ha mantingut fins ara.

Tot i això, abans no se li donava el valor que ha adquirit en l’actualitat. “Antigament, aquest pseudocereal només s’utilitzava per donar de menjar al bestiar, tot i que en èpoques de fam també se’n feia ús alimentari. Avui dia s’ha fet popular per les seves característiques saludables, i n’hi ha més productors, però produeixen molt poc”, ha assegurat Pep Nogué, gastrònom, cuiner i professor de l’escola de cuina de Barcelona, Culinary Institute of Barcelona.

Als anys 80, vam ser nosaltres qui vam començar a cultivar fajol de nou a la Garrotxa. Ja no quedava ningú que en produís”, recorda Carme Plana, pagesa de Batet de la Serra. El clima plujós de la Garrotxa i el terra de la zona volcànica afavoreix el conreu d’aquest pseudocereal. És per aquest motiu que, a Catalunya, des de sempre s’ha produït quasi exclusivament en aquest territori. “Se sembra a mitjans de juliol, floreix a les primeres setmanes de setembre i a finals d’octubre es recull. És un cultiu molt ràpid. El que passa és que aquests últims anys el temps no ens acompanya, no plou, i estem tenint problemes. Abans, a l’estiu sempre plovia a la zona volcànica. ‘Olot és l’orinal del cel’, que diuen. Ara això no és així”, afegeix.

Com a altres obstacles es troben la producció i exportació massiva d’aquest aliment que es fa a països com Rússia, la Xina i França –concretament a la Bretanya– i que dificulten el mercat del fajol de la Garrotxa. “El fajol té una característica que és que té una pell molt dura. No podem menjar el gra sencer del fajol català perquè no tenim màquines que el pelin, només se’n pot fer farina. El fajol sencer que trobem a les botigues ecològiques ve de fora, de la Bretanya, de Rússia o segurament de la Xina, perquè allà sí que tenen màquines potents. Nosaltres no tenim peladores de fajol i l’únic que podem fer és farina per fer pa o les típiques farinetes de la Garrotxa”, ha assenyalat Nogué. A més, com que hi ha poca demanda i pocs recursos, la producció és molt petita i no dóna per exportar arreu de Catalunya. La farina de fajol de la Garrotxa només es pot comprar a fleques del territori, mercats específics o directament dels productors.

Tot i això, Plana afirma que la farina de fajol que fan els productors catalans no té res a veure amb el que s’importa de fora. Com ens ha assegurat la pagesa: “No és comparable la qualitat que té la nostra farina de fajol perquè nosaltres el molem amb la pell i per això té una consistència i un sabor diferent i molt més bo. A més, és producte de proximitat i ecològic. El fajol és una planta que no tolera els pesticides i per aquest motiu es cultiva de manera ecològica, sinó, la planta moriria”.

Però, quin gust té aquest pseudocereal tan antic? És tan bo com sembla? Ens ho explica Nogué: “El fajol té un gust molt singular. És un gust rústic, molt fi, perfumat, un aroma ancestral d’aquells pseudocereals que la gent menjava abans. Té un punt de rusticitat, de la terra. Jo crec que la millor manera d’assaborir el fajol és menjant-ne les farinetes, perquè només tenen fajol i aigua. Quan compres altres productes amb aquest ingredient, el sabor està transformat perquè la seva massa té barreges amb altres cereals. Perquè un pa fermenti i pugi, per exemple, necessita gluten, i per aquest motiu al pa de fajol se li afegeix sovint farines de cereals amb gluten”.

Amb la intenció d’impulsar el consum del fajol i recuperar receptes ancestrals amb aquest pseudocereal, el col·lectiu gastronòmic de la Garrotxa Cuina Volcànica celebra cada any la Fira del Fajol. El de 9 de febrer se celebrarà la 15a edició i, com cada any, hi hauran activitats lúdiques, tastos i paradetes de productors de proximitat on poder comprar aquest aliment saludable i únic. 

Però si no voleu esperar fins el febrer per tastar-lo, també podeu preparar farinetes de fajol a casa! Segons el Corpus de la Cuina Catalana, la recepta tradicional és la següent. Els ingredients:

  • 1 litre d’aigua
  • 250g de farina de fajol
  • Oli
  • Sucre o mel

Primer de tot, es posa l’aigua en una cassola al foc. S’afegeix, poc a poc, la farina de fajol sense deixar de remenar fins a aconseguir una pasta espessa. Seguidament, es posa en motlles i es deixa refredar. Un cop la massa està freda, es talla en llesques i es fregeix amb oli calent fins que estiguin rosses per tots els costats. Com a pas final, s’ensucra o es posa mel per sobre. I llestos! Ja tenen unes delicioses farinetes de fajol per endolcir els seus paladars.

Nou comentari