L’arròs parellada és com un arròs a la cassola però sec, cuinat en una paella. El tret distintiu és que tots els talls, de carn o de peix, es presenten sense ossos ni espines, de manera que es pot menjar a cullerada franca perquè tot és mengívol. La seva invenció es deu a un xef del restaurant Suizo de Barcelona, que era a la Rambla del Centre i que tancà el 1949. Un dels clients habituals del restaurant era don Juli Maria Parellada, propietari del palau Savassona del carrer de la Canuda, on avui hi ha l’Ateneu. Aquest senyor, notable gourmet, va demanar un dia que l’arròs que li servien, que li devia agradar, no presentés cap entrebanc i es pogués menjar sense problemes. La història va ser narrada per Nèstor Luján en El menjar:
És un arròs molt agradable, que realment no presenta cap problema de preparació. Emili Teixidor en parla en el llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors; en transcriurem unes línies:
Aquest arròs és sense espines i sense ossos, de forquilla franca o sigui sense entrebancs, i si es deixa un moment a la boca i s’empassa a poc a poc, deixa un gust ferm, barreja de mar i muntanya, molt reconfortant.
Avui el plat es conserva en alguns restaurants, però la gent el demana molt rarament i és en perill de desaparició.
Arròs Parellada
Ingredients: 400 g d’arròs, 250 g de pollastre, 200 g de llom de porc (en 4 tallades fines), 2 botifarres crues (la llonganissa del català occidental), 150 g de rap, 4 calamarsons, 4 llagostins, 250 g de clòtxines, 1 ceba, 4 carxofes, 1 pimentó vermell, 100 g de pésols, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli i sal.
Preparació: per començar traurem les cues dels llagostins i les reservarem. En acabant netejarem les clòtxines, les posarem en una olla, hi afegirem els caps dels llagostins, les taparem i les deixarem a foc suau fins que s’obriran; llavors les traurem, les deixarem refredar, en llevarem les valves i les reservarem; també en reservarem el suc. A continuació trossejarem el pollastre i el desossarem. Seguidament traurem la pell i l’espina del rap i el trossejarem. Netejarem els calamarsons i en farem anelles. Tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en llevarem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a gallons. Traurem el peduncle i les llavors al pimentó i l’esbocinarem. Pelarem les tomaques i les picolarem. Finalment pelarem i trinxarem un parell d’alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el pollastre i el llom i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica, ho traurem i ho reservarem. Tot seguit hi posarem les botifarres (que haurem fet en dos trossos), les fregirem una mica i les traurem. Hi posarem el rap, el sofregirem i el reservarem també. Llavors hi posarem els alls i la ceba, ho remenarem, hi afegirem la tomaca i els calamarsons, ho remenarem de tant en tant, hi afegirem el pimentó i les carxofes, continuarem amb la remenadissa i, en estar tot sofregit, hi posarem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i hi posarem litre i mig d’aigua i el suc de les clòtxines. Apujarem el foc, ho salarem, hi afegirem la carn, el peix i les botifarres i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora hi afegirem la resta d’ingredients, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses de líquid per cada una d’arròs, si fa no fa) i ho remenarem per darrera vegada. Ho deixarem bullir a foc fort vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir uns daus de pernil o un grapat de bajoques. Hi podem afegir un polsim de pebre o unes ratlladures de nou moscada. Hi ha qui, amb l’arròs, hi afegeix una picada d’all, julivert i safrà. Podem canviar les clòtxines per cloïsses, i els llagostins per gambes. El peix pot ser nero, lluç, corball o llobarro. Hi ha qui ho fa meitat oli i meitat sagí.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1
