L’arròs parellada és com un arròs a la cassola però sec, cuinat en una paella. El tret distintiu és que tots els talls, de carn o de peix, es presenten sense ossos ni espines, de manera que es pot menjar a cullerada franca perquè tot és mengívol. La seva invenció es deu a un xef del restaurant Suizo de Barcelona, que era a la Rambla del Centre i que tancà el 1949. Un dels clients habituals del restaurant era don Juli Maria Parellada, propietari del palau Savassona del carrer de la Canuda, on avui hi ha l’Ateneu. Aquest senyor, notable gourmet, va demanar un dia que l’arròs que li servien, que li devia agradar, no presentés cap entrebanc i es pogués menjar sense problemes. La història va ser narrada per Nèstor Luján en El menjar:

Tornant al senyor Juli Parellada, magnífic tipus de «dandy», que dilapidà part de la seva fortuna en flors, perfums i galanteries més concretes, direm que era un «gourmet» sibarític i en els seus últims temps, amb el plastró de piqué i el clavell al trau, ocupava, amb greu autoritat, una taula preferent al «Suizo». Un bon dia va acudir-se-li demanar al cambrer Jaume Carabellido un arròs especial, en el qual la carn i el peix fos sense ossos i espines. S’elaborà el plat, que no és gens fàcil, i tornà a repetir la petició. Cada vegada el bon Carabellido s’entengué amb la cuina demanant un «Parellada». Aviat es popularitzà el plat i s’incorporà «l’arròs Parellada» a la minuta del «Suizo».

És un arròs molt agradable, que realment no presenta cap problema de preparació. Emili Teixidor en parla en el llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors; en transcriurem unes línies:

Aquest arròs és sense espines i sense ossos, de forquilla franca o sigui sense entrebancs, i si es deixa un moment a la boca i s’empassa a poc a poc, deixa un gust ferm, barreja de mar i muntanya, molt reconfortant.

Avui el plat es conserva en alguns restaurants, però la gent el demana molt rarament i és en perill de desaparició.

Arròs parellada | Europa Press
Arròs parellada | Europa Press

Arròs Parellada

Ingredients: 400 g d’arròs, 250 g de pollastre, 200 g de llom de porc (en 4 tallades fines), 2 botifarres crues (la llonganissa del català occidental), 150 g de rap, 4 calamarsons, 4 llagostins, 250 g de clòtxines, 1 ceba, 4 carxofes, 1 pimentó vermell, 100 g de pésols, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli i sal.

Preparació: per començar traurem les cues dels llagostins i les reservarem. En acabant netejarem les clòtxines, les posarem en una olla, hi afegirem els caps dels llagostins, les taparem i les deixarem a foc suau fins que s’obriran; llavors les traurem, les deixarem refredar, en llevarem les valves i les reservarem; també en reservarem el suc. A continuació trossejarem el pollastre i el desossarem. Seguidament traurem la pell i l’espina del rap i el trossejarem. Netejarem els calamarsons i en farem anelles. Tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en llevarem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a gallons. Traurem el peduncle i les llavors al pimentó i l’esbocinarem. Pelarem les tomaques i les picolarem. Finalment pelarem i trinxarem un parell d’alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el pollastre i el llom i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica, ho traurem i ho reservarem. Tot seguit hi posarem les botifarres (que haurem fet en dos trossos), les fregirem una mica i les traurem. Hi posarem el rap, el sofregirem i el reservarem també. Llavors hi posarem els alls i la ceba, ho remenarem, hi afegirem la tomaca i els calamarsons, ho remenarem de tant en tant, hi afegirem el pimentó i les carxofes, continuarem amb la remenadissa i, en estar tot sofregit, hi posarem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i hi posarem litre i mig d’aigua i el suc de les clòtxines. Apujarem el foc, ho salarem, hi afegirem la carn, el peix i les botifarres i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora hi afegirem la resta d’ingredients, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses de líquid per cada una d’arròs, si fa no fa) i ho remenarem per darrera vegada. Ho deixarem bullir a foc fort vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.

Variants: hi podem sofregir uns daus de pernil o un grapat de bajoques. Hi podem afegir un polsim de pebre o unes ratlladures de nou moscada. Hi ha qui, amb l’arròs, hi afegeix una picada d’all, julivert i safrà. Podem canviar les clòtxines per cloïsses, i els llagostins per gambes. El peix pot ser nero, lluç, corball o llobarro. Hi ha qui ho fa meitat oli i meitat sagí.

Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.

Comentaris

  1. Icona del comentari de: Jaume a juliol 30, 2022 | 07:18
    Jaume juliol 30, 2022 | 07:18
    Quina vulgar i estúpida mania estesa de posar pèsols a l'arròs. Quin mal gust. El dolç destrossa l'arròs.
  2. Icona del comentari de: Anònim a juliol 30, 2022 | 22:31
    Anònim juliol 30, 2022 | 22:31
    De tota la vida a casa, tant si era cassola d'arros / carn i peix /, com si feiem i jo continuio fent, paella de peix, d'arroz / llarg vaporitzat /, sempre, sempre amb pessols. Es com allò que diuen, del vi o del cava, els entesos sempre donen lliçons, del que cal beure, Miri " del vi i el cava, a casdassù, el que li agrada ".
    • Icona del comentari de: Vicent Marqués a agost 02, 2022 | 12:34
      Vicent Marqués agost 02, 2022 | 12:34
      Com se sol dir, sobre gustos no hi ha disputes i, al qui no li agraden els pèsols, pot solucionar el problema no posant-ne cap, que és una manera molt senzilla de solucionar-ho. Tot això clar, a Catalunya es fan un dels millors pèsols del món, els de Sant Andreu de Llavaneres. Salut!

Nou comentari

Comparteix