La gastronomia catalana ha sabut convertir la senzillesa en art culinari. La cuina d’aprofitament, una de les bases de la seva tradició, ha fet dels menuts un element indispensable en moltes elaboracions. Embotits cuits com els bulls i els patés, així com plats de forquilla i cullera, han mantingut viva aquesta tradició durant generacions.
Tot i aquest arrelament històric, el consum de vísceres ha anat caient en desús. Cada cop són més les persones que rebutgen aquests productes, malgrat que alguns, com el foie d’ànec, continuen gaudint d’una gran acceptació en l’alta gastronomia.
Per als més reticents, hi ha plats capaços de reconciliar-los amb aquesta part del receptari tradicional. Un exemple és el fetge de xai amb ceba, una autèntica delícia que reivindica el valor d’uns ingredients sovint oblidats. Mentre alguns restaurants de cuina catalana mantenen aquesta aposta, moltes llars han deixat de banda aquests sabors, posant en risc una herència culinària que forma part de la identitat del país.
“Quan el fred arriba, els plats contundents han de tornar a les cuines. Un d’aquests és el fetge de xai amb ceba, una recepta de pagès que sempre hem mantingut a casa”, explica la propietària de Xai de Ferreres, Maria Àngels Monegal, a Vadegust. Recorda que el fetge amb ceba es feia els dies més freds de l’any, que sovint coincidien amb les setmanes posteriors a la matança del porc: “És un plat molt calòric i que sempre genera molt suquet. Ideal per sucar-hi pa”, comenta.
Segons Monegal, a les carnisseries especialitzades en xai aquest menut continua tenint una clientela fidel. “A la nostra carnisseria, nosaltres venem mig xai o un xai sencer, i en aquestes dues modalitats sempre hi va el fetge inclòs”, afirma, afegint que molts clients actualment els pregunten: “I què fem amb el fetge?”. Per això, des de la carnisseria comparteixen l’elaboració del xai amb ceba, ja que és senzilla i alhora deliciosa.
En aquesta línia, la propietària de Menuts Rosa, situat a la Boqueria de Barcelona, Rosa Gavaldà, destaca que la preparació més habitual del fetge de xai és amb all i julivert o amb ceba. “Com que és un menut de color molt fosc i amb un gust fort, la ceba li dona un toc dolç, li compensa el sabor i queda més embolcallat d’aquest producte caramel·litzat”, afirma. Tot i això, assenyala que “la millor manera de menjar aquest plat és fent-lo al moment, ja que calent és quan es fusionen millor tots els seus ingredients”.
Malgrat les variacions en el consum, el fetge de xai amb ceba continua sent un plat de memòria i tradició, especialment quan el termòmetre baixa i es busquen àpats reconfortants.
Recepta del fetge de xai amb ceba
Ingredients:
- 800 g de fetge de xai
- 4 cebes
- Oli d’oliva
- Sal
Elaboració:
- Peleu les cebes i talleu-les a la juliana.
- En una paella amb oli d’oliva, sofregiu la ceba a foc suau fins que quedi ben rossa i caramel·litzada.
- Talleu el fetge a llesques fines i fregiu-lo en una altra paella amb una mica d’oli. Coeu-lo just el temps necessari perquè quedi tendre i sucós per dins.
- Salpebreu al gust i serviu el fetge acompanyat de la ceba sofregida.
Es pot acompanyar amb patates fregides o una amanida fresca per equilibrar el plat.
