La cocció a la llosa, típica del Pirineu català, consisteix a posar una llosa de llicorella sobre tres pedres, encendre-hi un foc a sota i coure-hi a sobre viandes diverses, entre les quals les truites, que és el millor peix de riu d’aquelles contrades (i de les altres, si n’exceptuem potser el salmó i la truita roja, que són de la mateixa família), un animal al qual agraden les aigües fredes i netes de muntanya. Hi haurem de tenir la precaució, però, que sigui una llosa de dos o tres dits de gruix i sense vetes, perquè es podria trencar amb l’acció de les flames, i, abans de fer-la servir, l’haurem de rentar per a eliminar-ne la terra que pogués tenir.
És una manera de fer prehistòrica, que devia passar de moda quan la humanitat aprengué a fer atifells de metall, que es fan servir amb més comoditat, és clar, són més fàcils de manipular i de rentar, però al Pirineu (i a d’altres llocs d’Europa) encara se’n conserva el costum. I per als naturals no hi ha res com el peix a la llosa. Ho diu una dona d’Unarre (Pallars Sobirà) al llibre d’E. Espeitx, J. Cáceres i T. Massanés Com a la llosa, res:
Truites a la llosa
Ingredients (4 racions): 4 truites d’uns 250 g cadascuna, 2 talls (fins) de cansalada, alls, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer esmocarem les truites i, en acabant, esbocinarem la cansalada, en farcirem els peixos i els salarem. Seguidament posarem la llosa a sobre de tres pedres, fregarem la part de dalt amb all i en farem un foc a sota. La ruixarem amb oli, hi posarem un bocí de cansalada i, quan començarà de fregir, hi posarem el peix i el deixarem coure. En estar fet per un costat el tombarem i el courem de l’altre. Finalment el traurem i el posarem en els plats.
Variants: podem canviar la cansalada per pernil (hi ha qui només hi posa uns brins de farigola). Hi ha qui fa al peix uns talls als costats i hi introdueix uns bocins de cansalada. Uns altres el salpebren. Per alguns llocs, en comptes d’oli, freguen la llosa, quan és calenta, amb un tros de cansalada; també hi ha qui el canvia per una mica de sagí, però això ja és més rar.
Hi ha qui hi fa servir dues lloses, una de gruix normal i una altra de més fina que cal posar directament sobre les flames; en acabant, quan és roent, el costum és de posar el peix a sobre de la més grossa (entre dues llesques de cansalada) i posar-ne l’altra, neta de cendres, al damunt, de manera que les lloses només estiguen en contacte amb la cansalada; quan la llosa de sobre es refreda el peix ja és cuit. D’aquesta manera no cal tombar el peix, es fa més aviat i diuen que resulta més gustós.
Dialectalismes: ‘truitos a la lloso’ (Solsonès).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
