Quan arribava el temps de verema, les cases de pagès s’omplien d’aromes, rialles i plats senzills que prenien una dimensió especial. No era només collir raïm i fer vi: era també una celebració compartida al voltant de la taula. Des de Vadegust, recollim cinc plats on el raïm és el protagonista i que evoquen una temporada que ha unit tantes generacions de veremadors.
La tradició ens ha deixat un receptari ric i divers que va més enllà del simple aprofitament. Tres preparacions humils però carregades de simbolisme i memòria formen part d’aquest llegat: la barreja, el raïm amb arengada o amb pa i all, i el pa amb vi i sucre. Amb el pas del temps, però, la cuina actual també ha sabut reinterpretar aquest fruit i convertir-lo en protagonista de plats més sofisticats.
El pa amb vi i sucre, el plat de la infantesa
De tots els records de tardor, potser el més tendre és el del pa amb vi i sucre. Llesques gruixudes de pa de pagès, amarades de vi i endolcides amb sucre, eren esmorzar i berenar d’infants i adults. Conegut també com a xupina o xopines, va ser un aliment energètic que fins i tot es donava a animals com les lloques o a ramats en moments de necessitat. La seva presència en la memòria col·lectiva és tan fonda que fins i tot apareix en anècdotes literàries, com la del metge Cots, que després de les visites nocturnes sopava amb arròs i una llesca de pa amb vi i sucre.
Pa amb all i raïm, contrast de sabors
La combinació del raïm amb l’all és un dels exemples més clars de la senzillesa i l’enginy de la cuina tradicional catalana. L’esmorzar o berenar resultava econòmic, fàcil de preparar i alhora nutritiu. El pa fregat amb all i regat amb oli d’oliva cru es complementava amb la dolçor del raïm acabat de collir, oferint un contrast de sabors que unia dos productes bàsics de la dieta mediterrània.
La barreja, la beguda de la verema
Felip Vendrell la va batejar com el “còctel autòcton”, i no li faltava raó. La barreja és una combinació popular de vi dolç -moscatell, mistela o vi de missa- amb aiguardent o anís. Els pagesos i traginers la prenien ben d’hora per encarar el fred, i amb el temps cada poble n’ha creat la seva pròpia fórmula.
Magret d’ànec amb salsa de raïm i Porto
La cuina contemporània ha sabut reinterpretar la tradició, i un bon exemple és el magret d’ànec amb salsa de raïm i Porto. Els magrets, marcats lentament per extreure el greix i mantenir la carn tendra i rosada, s’acompanyen d’una salsa reduïda amb vi de Porto, raïm sense pinyols, mantega i una mica de farina de blat de moro. El resultat és un segon plat refinat, on la tradició vinícola dialoga amb l’alta cuina.
Torrades de raïm a la brasa amb formatge feta
Per acabar, un mos senzill amb accent modern: torrades de pa amb feta i raïm a la brasa. La base cruixent es cobreix amb formatge feta esmicolat, mel i farigola. Al damunt, uns grans de raïm rostits al grill, fulles de menta fresca i un fil de mel. Una combinació de dolç i salat que es pot servir tant calent com a temperatura ambient.
1 
