Quan pensem en les salses més importants de la cuina en català immediatament ens venen al cap la picada, l’allioli, el romesco, la samfaina o la maonesa. Però si feu una recerca de receptes tradicionals o recordeu el primer gest que feu quan comenceu un guisat, comprovareu que, com els contes de “hi havia una vegada”, totes comencen: fer un sofregit de ceba i tomàquet… I foren feliços i menjaren anissos sofregits.
La versió més sublim d’aquest gest, comú de Salses a Guardamar i de Fraga a Maó, s’ha desenvolupat a l’Empordà. En concordança amb la manera de viure, tranquil·la, reflexiva, sense presses, el sofregit es fa amb el temps que sigui necessari. Al foc del caliu d’una cuina econòmica de llenya l’he vist fer d’un dia per l’altre. El resultat, amb la col·laboració de l’autèntica ceba dolça de Figueres, és un concentrat d’umami amb la ceba al límit de la caramel·lització, on les reaccions de Maillard han fet la seva pròpia orgia química.
La ceba cuita durant hores va transformant els sucres, ja presents en qualsevol bon exemplar, i els va concentrant. Les notes gustatives recorden caramels, fruits secs i torrefactes com el del cafè.
Aquesta base culinària també és responsable de l’arròs negre de l’Empordà, que no es torna negre per la tinta de sípia i calamar, sinó per la paciència de deixar fer a la paella la ceba fins que agafa un color fosc, de pintura barroca, com a base perfecta per tots els ingredients de mar i muntanya que després s’hi afegiran. Si l’arròs és de cacera, el fosc encara és més profund, elegant i místic. De petit, em pensava que el color provenia de les antigues cuines econòmiques de metall negre, de la llenya carbonitzada o de les paelles de ferro mil vegades utilitzades. No descarto que tot aquest conjunt hi tingués alguna influència, perquè és impossible fer aquesta preparació en una cuina d’inducció o en cap de les andròmines existents a les cuines modernes dissenyades per a qui no li agrada cuinar.
En restauració, com que la preparació porta temps, se sol tenir cuinada una quantitat considerable que serveix per tot, de la mateixa manera que els brous de carn, pollastre o peix. Amb les tècniques modernes, es pot envasar al buit i admet perfectament la congelació. Algunes empreses han començat a comercialitzar-la fins i tot a supermercats, tot i que li manca la concentració d’aromes que aporta la paciència i l’afecte casolà. Cada cuiner té el seu truc per millorar el resultat. A part de la varietat de ceba, el foc tranquil i l’oli d’oliva verge, el tipus de tomàquet també té la seva influència. Es pot fer amb tomàquet de penjar, tomàquet pera o, simplement, tomàquets que ens han madurat massa quan la collita és abundant. És el moment de preparar-ne i guardar-lo en pots esterilitzats per poder gaudir-ne tot l’any. Un altre dels afegits brillants és la nyora. Els seus elements sàpids eleven el gust a la màxima expressió. També ajuda a deixar un sabor més llarg i persistent. Es pot afegir la polpa o, més fàcil, a trossos petits que ja venen. Cal esperar fins que s’estovin bé i s’amalgamin i després triturar el conjunt.
Podem afegir-hi altres ingredients optatius, com vi blanc per desenganyar-la d’una paella vella si és el cas. El vi ranci, un altre clàssic, també li dona una personalitat especial si va destinat a cuinats de carn vermella o caça. Les herbes aromàtiques al gust també són admeses. Però, en aquest cas, haurem de tenir en compte que aleshores ja no és una base universal que serveix per tot. L’elecció de l’herba en limitarà l’ús als plats que hi harmonitzin. Per exemple, si volem fer xai hi podem posar romaní. El cas del llorer, sense abusar, sí que dona més versatilitat. De tota manera, per aquest motiu, recomano deixar el passatge verge i afegir els altres ingredients en funció del plat a cuinar.
A la cuina marinera o d’anar a vega, sempre basada en coccions ràpides, era habitual portar-lo fet de casa o preparar-lo el temps que s’estava en terra. Al moment de l’àpat, només cal afegir arròs i coses, patates i brou o, segons la llegenda, si hem oblidat l’arròs, improvisem amb fideus inventant la fideuada o els fideus “arrossejats”.
El nom més usual per aquesta poció màgica que hi hauria d’haver en tot rebost és passatge. Malauradament, no he trobat l’explicació etimològica d’aquest nom. Els francesos anomenen a una preparació similar fond brun i els italians, amb qui tant hem intercanviat receptes al llarg de la història, tenen el soffritto. L’equivalent menorquí és el sofrit, present en conserves a totes les cases i responsable d’una de les millors coques de l’illa. En tot cas, el seu segell és inconfusiblement empordanès perquè necessita lentitud intel·ligent: fer les coses amb el temps necessari per gaudir el moment, sense gesticulacions inútils ni focs d’artifici. El valor de la humil ceba tocada per la pedra filosofal del foc i convertida en la mare de totes les receptes.
