La paella és avui un plat internacional. Es prepara en restaurants d’arreu del món i el seu nom s’utilitza per designar receptes d’arròs molt diverses, algunes força allunyades de la preparació valenciana tradicional. Darrere d’aquesta popularitat, però, hi ha una recepta vinculada al territori, al cultiu de l’arròs i a una manera de cuinar marcada pels productes disponibles a cada època.
Cada 20 de setembre, el Dia Mundial de la Paella reivindica aquest patrimoni gastronòmic i recorda els orígens d’un plat que ha evolucionat considerablement des de les primeres preparacions.
Un plat lligat al camp valencià
Els orígens de la paella estan estretament relacionats amb les zones arrosseres valencianes i, especialment, amb l’entorn de l’Albufera. L’expansió del cultiu de l’arròs va afavorir el desenvolupament de diferents receptes elaborades amb aquest cereal.
La paella es va consolidar com un plat popular, preparat amb productes de proximitat i pensat per compartir. La cocció en un recipient ample i poc profund permetia preparar l’arròs a l’aire lliure i repartir-lo entre diversos comensals.
Els ingredients de la recepta tradicional
La paella valenciana té com a base l’arròs i incorpora habitualment pollastre, conill, bajoqueta -mongeta verda-, garrofó, tomàquet, oli d’oliva, aigua, safrà i sal. També existeixen ingredients tradicionals vinculats a determinades zones o temporades, com els caragols.
A partir d’aquesta recepta han sorgit multitud de preparacions. Els arrossos de marisc, de peix, de verdures o les anomenades paelles mixtes formen part de l’enorme diversitat actual, però convé distingir-los de la paella valenciana tradicional.
La importància del recipient
La paraula paella designa també el recipient en què es prepara. La seva forma ampla, plana i amb poca profunditat no és casual: facilita que el líquid s’evapori i permet distribuir l’arròs en una capa relativament fina.
El control del foc i de la quantitat de líquid és determinant per aconseguir que el gra quedi cuit correctament i mantingui la textura característica dels arrossos secs.
Una recepta que ha traspassat fronteres
Un dels elements més apreciats és el socarrat, la capa lleugerament torrada que es forma al fons al final de la cocció. Lluny de ser arròs simplement cremat, és el resultat d’una cocció ben controlada.
La projecció internacional de la paella ha multiplicat les seves interpretacions, però també ha reforçat l’interès pels seus orígens. El que va començar com una preparació vinculada al paisatge agrícola valencià és avui una de les grans icones de la gastronomia mediterrània.
