El porc és un dels grans aliments del receptari català, perquè d’ell han sorgit nombrosos embotits com també diversos talls i preparacions de cassola i xup-xup. Segons els historiadors, l’aparició de l’agricultura i la ramaderia té lloc el segle IX aC a les terres del Pròxim Orient, entre Mesopotàmia i la Mediterrània.
Durant aquest període, a les nostres terres s’inicia la domesticació del porc senglar, un procés que marcarà la proliferació del porc com a animal de consum. Aquesta espècie es va popularitzar gràcies a diversos factors: el seu cicle de gestació curt, el bon sabor de la seva carn i les excel·lents propietats de conservació que permetien elaborar una àmplia varietat d’embotits, garantint la preservació del producte.
Del porc han nascut alguns dels grans emblemes de la nostra gastronomia, com el fuet o la sobrassada. Però aquest animal també ofereix nombroses possibilitats culinàries amb els seus talls. Una de les receptes tradicionals elaborades amb el porc és el llom amb llet i ametlles, un plat pensat especialment per a àpats festius. Aquesta recepta forma part del receptari impulsat pel Consell Comarcal de l’Alt Urgell, que recull 134 propostes de cuina tradicional de la zona. Aquest treball ha estat possible gràcies a la col·laboració ciutadana, que ha compartit els secrets dels seus fogons per preservar i reivindicar els valors del llegat culinari local.
El llom de por amb llet i ametlles és una recepta que ha passat de generacions en generacions. Antigament, era considerada una menja de gent benestant perquè la llet de vaca fresca no era tan econòmica d’aconseguir i menys per banyar tota una peça de llom de porc. Actualment, és un plat que no demana grans habilitats culinàries, assequible i que aconsegueix una combinació de sabors deliciosa.
En aquest sentit, el carnisser Josep Lavallol explica, a Vadegust, que la millor peça del llom del porc per fer aquesta recepta és la que s’acosta al coll. “La part que s’acosta al coll és més greixosa i té un tall conegut com el ‘dels dos colors’, que inclou una veta de greix. Aquesta peça sol pesar uns 800 grams i és la més gustosa, ideal per a preparar el llom de porc amb llet”, afirma.
D’altra banda, la propietària de la carnisseria la Perla (la Garriga), Yolanda Presseguer, explica que el llom de porc amb llet i ametlles i altres receptes de cassola de porc són “una opció excel·lent per a qui no vol fer pollastre durant les festes”. Des d’aquesta carnisseria per Nadal preparen dos plats de llom: llom farcit amb foie i panses, i confitat amb taronja. “El procés és el següent: es farceix el llom amb foie, se salpebra i amb oli, es col·loca sobre un llit de ceba i es cou a foc lent. També faig servir taronja confitada, ametlles i una reducció de Pedro Ximénez, que dona al plat un toc dolç i textura cremosa”, revela.
Per a aquells que volen innovar a la cuina tot recuperant una recepta tradicional, el llom de porc amb llet i ametlles és una opció que posa en valor els productes de proximitat i conquereix qualsevol paladar.
Recepta de llom de porc amb llet i ametlles (Llibre de receptes de cuina de l’Alt Urgell)
Ingredients per a 4 persones:
500 g de llom
150 g d’ametlles ratllades
1 ceba grossa
¾ de litre de llet
1 copa de conyac
Per a la guarnició:
1 pebrot vermell escalivat
2 ous durs
Elaboració:
- Talleu el llom a talls regulars sense arribar a separar-los completament i saleu-lo.
- Col·loqueu una cullerada d’ametlla ratllada entre cada tall. Quan hàgiu completat aquesta operació, lligueu el llom ben fort amb un fil de llarg a llarg perquè no s’obri durant la cocció.
- Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli. Quan l’oli comenci a bullir, afegiu-hi el llom i daureu-lo lleugerament, girant-lo de manera que no es faci massa ros.
- Afegiu-hi la ceba tallada molt fina i deixeu-la coure a foc lent fins que quedi transparent.
- Incorporeu la copa de conyac, flamegeu-la amb cura i deixeu que es redueixi.
- Un cop reduït el conyac, afegiu-hi la llet a poc a poc. Deixeu coure la salsa fins que assoleixi la consistència desitjada.
- Retireu-ho del foc i serviu el llom amb la salsa.
Guarnició:
Decoreu el plat amb tires de pebrot vermell escalivat i rodanxes d’ou dur per donar-li un toc final festiu i colorit.
