La llengua amb tàperes és un plat conegut a diversos llocs d’Europa però n’ignorem la procedència, no sabem on es va preparar per primera vegada, que ja sol passar amb aquestes coses de la cuina. A l’àrea occitanocatalana en fan a les Balears i també a la regió gascona de l’Armanyac. A les illes apareix a taula de tant en tant mentre que per terres gascones s’ha fet molt rar. La fórmula devia estar més estesa perquè la trobem en el sainet del barceloní Francesc Renart i Arús La casa de despesas, estrenat el 1839; els dispesers, marit i muller, enraonen així:
Francesch Calla, acostaré la taula,
y hi posarás la cistella,
que t’ déu pesar molt.
Francisca Si, cuyta,
perqué ja’ls brassos se m’ trencan.
Francesch Vamos ¿qué portas?
Francisca Moltó…
una llengua de vadella…
Francesch ¿Per ferla ab táparas, ó
ab muxarnons? ¡Bona menja!
El baró de Maldà, que va morir el 1819, no l’esmenta al Calaix de sastre i, per tant, podem arribar a la conclusió que quan es va publicar el sainet d’Arús el plat devia ser una novetat a Barcelona, perquè si fos anterior el baró l’hauria conegut, era un home que, pel que fa a la bona teca, no s’estava de res, tot el que s’estilava aleshores passava per la seua taula. L’única recepta catalana apareix al receptari de Marta Salvià (pseudònim de les germanes Adrianna i Sara Aldavert) Art de ben menjar, publicat el 1923, però llavors ja se l’hauria emportat el vent o en devia faltar poc, perquè els receptaris posteriors l’ignoren. Siga com vulga, el cas és que sobreviu a les Balears, i per allà sembla que gaudeix d’una relativa bona salut. La trobem en la poesia de Narcís Comadira ‘Un fax d’urgent presència, ab llengua xarbotada, en honor dels mossens —cascun rector al seu aire— Prats i Nadal qui ensems historien la llengua’, dins Formes de l’ombra; en copiarem la part final:
Ab amor pel que faits
e amor per les persones,
absents a la festa e àpat,
jo i Na Sol d’Or, qui em vetla,
menjarem ab gaubança
e ab tàperes la llengua.
Llengua amb tàperes
Ingredients (4 racions): 3 llengües de porc (o 1 de vedella), 100 g de tàperes, 2 cebes, alls, farigola, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem les llengües en una olla, les cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salpebrarem (compte amb la sal, que les tàperes ja en porten, si eren salades), hi afegirem un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem les cebes i tres o quatre alls. En acabant posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, apagarem el foc. Al cap d’una hora i mitja d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem) i deixarem les llengües en un plat. En refredar-se una mica (però no del tot) les pelarem (amb l’ajuda d’un ganivet), les farem a tallades i les posarem en la greixonera. Tornarem a encendre el foc, ho cobrirem amb brou, ho rectificarem de sal i pebre (si cal) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar mitja hora hi afegirem les tàperes, ho deixarem bullir a foc suau per espai de set o vuit minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir un all porro, un parell de tomaques madures, un tall de sobrassada o un branquilló de marduix. Hi ha qui afegeix a la cassola una llossada de brou d’aviram, un got de vi blanc (o ranci), una copeta de brandi o una picada d’ametles. Per alguns llocs fan bullir les llengües, les fan a tallades, les enfarinen i les fregeixen; en acabant, amb el mateix oli, preparen el sofregit. Ho podem fer amb llengua de vedella o de corder.
A Menorca acostumen a sofregir-hi un pimentó verd. Hi ha qui afegeix a l’olla un parell de pastanagues o una penca d’api. Uns altres afegeixen a la cassola una trinxadissa d’all i julivert, abans de traure-la del foc. La picada pot ser d’ametles i avellanes.
Lenga de bueu dab taperas
Posarem una llengua de bou en una olla, hi afegirem una ceba (picada amb un parell de clavells dolor), un parell de pastanagues, una penca d’api, un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. Al cap d’una hora i mitja o un parell d’hores ho traurem del foc, en colarem el brou (que reservarem) i deixarem la llengua en un plat. En refredar-se un mica la pelarem, la farem a tallades, l’enfarinarem, la fregirem amb una mica d’oli i la reservarem. Tot seguit farem un sofregir d’escalunyes, hi tornarem a posar les tallades, hi afegirem un got de vi blanc i una mica de brou (just per a cobrir-ho), ho rectificarem de sal i pebre (si cal) i ho deixarem bullir a foc suau. En passar vint o trenta minuts hi afegirem un grapadet de tàperes, ho deixarem fer-xup-xup per espai de vuit o deu minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Altres denominacions
Lenga de bueu dab taperas: lenga de buou dab taperas, lenca de buou dab taperas.
Dialectalismes
- Lenca de buou dab taperas: ‘lenco de buou dan taperos’.
- Lenga de bueu dab taperas: ‘lengo de bueu dan taperos’.
- Lenga de buou dab taperas: ‘lengo de buou dan taperos’.
- Llengua amb tàperes: ‘llengo amb tàpares’ (Mallorca), ‘llengu amb tàpares’ (Menorca).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
