La greixonera és una coca típica d’Eivissa, una barreja de flam i ensaïmades seques, a l’estil dels púdings anglesos. A vegades les ensaïmades s’assecaven (rarament, posem per cas quan hi havia un convit i en sobraven) i llavors les mestresses, que tenen per costum de no llançar res, les preparaven amb ous i llet, al forn, en una greixonera, que és d’on, per metonímia, el dolç ha pres el nom. El costum ha arribat fins als nostres dies i ara fins i tot hi ha qui, per tal de preparar-lo, compra ensaïmades i les asseca al forn, si no en té de seques. És un pastís molt agradable, i, en tastar-lo, ningú no diria que és un plat d’aprofitament.
Per alguns llocs de Mallorca també en fan, però sembla que no és tan habitual. En Camins i ombres, de Baltasar Porcel, hi ha un personatge que en parla:
Un altre tipus rebosteril és la greixonera, que pren el nom de la cassola de terra on es fa: llet, sucre, ensaïmada, ou, canyella, massa batuda que es fica al forn. Resta una mena de pastís, sòlid, d’un dolç delicat, penetrant, perfumat…
Si no hi ha ensaïmades, es pot fer amb bescuit o pa sec, i també resulta bona. A Menorca hi ha qui en fa així, amb pa, i en diuen greixera de pa.
Greixonera
Ingredients (4 racions): 4 ensaïmades seques, 8 ous, 250 g de sucre, 1 llimona, 1 l de llet, 1 canonet de canyella i sagí.
Preparació: de primer pelarem la llimona i en posarem la pela en un cassó. Hi afegirem la llet, el canonet de canyella i el sucre i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar tres o quatre minuts apagarem el foc i ho deixarem refredar. Mentrestant, batrem els ous. En acabant untarem amb sagí el cul i les parets d’una greixonera. A continuació trossejarem les ensaïmades i les posarem en la greixonera. Quan la llet s’haurà refredat una mica traurem la pela de llimona i el canonet de canyella, hi afegirem els ous, ho remenarem i ho abocarem en la greixonera. Ho remenarem una mica per tal de remullar les ensaïmades i ho enfornarem, a 170º. Al cap de quaranta o quaranta-cinc minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: hi podem afegir una copeta d’aiguardent anisat (també pot ser licor d’anís, rom, frígola o aiguardent d’herbes). Hi ha qui, en comptes de bullir la llet, ho prepara amb canyella en pols i ratlladures de llimona (a vegades hi afegeixen ratlladures de taronja). Uns altres fan un caramel amb aigua i sucre i en ruixen el cul de la greixonera, en lloc de greixar-la. La quantitat d’ensaïmades pot variar (de quatre a sis). Modernament hi ha qui asseca les ensaïmades al forn, si no en té de seques. Si no en podem haver de cap mena ho podem fer amb bescuit o pa sec (amb una mica més de sucre).
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de les mestresses eivissenques. A Mallorca també en fan, de la mateixa manera, però, a vegades, canvien l’ensaïmada per bescuit o coca bamba. A Andratx (Serra de Tramuntana) hi ha qui hi afegeix un grapat d’ametles, torrades i capolades (sembla que, antigament, la feien amb llet d’ametla, si hem de fer cas dels vells receptaris). A Palma hi ha qui canvia la canyella per un bastonet de vainilla.
Greixera de pa
Es prepara amb pa sec, de manera semblant a la greixonera (però amb una mica més de sucre). Hi ha qui hi afegeix un grapat de panses o una dotzena de galetes.
Altres denominacions
Greixonera: per alguns llocs de Mallorca, quan la fan amb ensaïmada, en diuen greixonera d’ensaïmada.
Dialectalismes
- Greixera de pa: ‘grixera’ de pa.
- Greixonera: ‘grexunera’, ‘grexonera’, ‘grixonera’ (Mallorca), ‘graixonera’ (Eivissa).
- Greixonera d’ensaïmada: ‘grexunera’ d’ansaïmada, ‘grexonera’ d’ensaïmada, ‘grixonera’ d’ensaïmada.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
