L’escudella barrejada, tal com indica l’Enciclopèdia Catalana, és una sopa que es cou amb tots els ingredients del brou i la carn d’olla, i se serveix a la manera d’un bullit. Aquest és un plat que antigament es consumia durant els mesos de fred als masos catalans pel seu alt contingut calòric.
No obstant això, l’escudella és molt més que un plat calent d’hivern, ja que s’ha convertit en un símbol d’identitat i tradició de la cuina catalana. A Catalunya, la carn d’olla es pot menjar barrejada amb l’escudella o bé arribar després de l’escudella, que sovint s’aprofita per preparar galets farcits o pilotes, com és el cas de l’escudella de Nadal. L’etnòleg i folklorista Joan Amades recull al Costumari Català que l’olla magna de Nadal, coneguda com a escudella, era l’olla de les quatre ordes mendicants, també anomenada dels quatre evangelistes o de les quatre carns perquè duia porc, bou, gallina i xai. Antigament, el pollastre era una menja reservada a les classes nobles, fet que el convertia en un aliment típic de les festes. En canvi, l’escudella preparada amb altres carns ja era habitual a la majoria de les llars durant les èpoques fredes a l’edat mitjana.
D’altra banda, l’antropòleg i caputxí fra Valentí Serra, en el seu llibre Cuina pairal i conventual, destaca que “un plat força semblant a l’escudella barrejada és la sopa de pobres”, que els frares caputxins repartien a la porteria dels convents. Aquest plat, molt nutritiu, tenia l’objectiu d’alimentar les persones més desafavorides.
En aquest sentit, el cuiner de slow food de la Fonda Farré, Jaume Mora, coincideix que l’escudella és encara un plat contundent, ideal per combatre el fred. “Nosaltres l’escudella la preparem amb un brou fet amb gallina vella, ossos de vedella i pernil, al qual afegim verdures com api, col, pastanaga, patata i ceba. També utilitzem sagí, una cansalada més seca, per donar-li aquell gust tradicional. Bullim el caldo durant quatre o cinc hores, dues vegades, i després en fem un altre que també bull el mateix temps”, explica a Vadegust.
Segons Mora, és important destacar que la nomenclatura del plat varia segons el territori: “Al Pallars, sovint a l’escudella li diem vianda, perquè sempre ha estat la sopa que portava les carns”. El cuiner recorda que tant els seus avis com els seus pares sempre han parlat de vianda per referir-se a aquest plat tradicional i lamenta que s’estiguin homogeneïtzant els noms dels plats, perdent la riquesa cultural que aporta la varietat de nomenclatures al territori. “A l’escudella barrejada posem botifarres (negra, blanca i d’ou), mandonguilles i fins i tot fesols”, detalla.
Pel que fa a l’estacionalitat de l’escudella, el cuiner del restaurant Tres Turons d’Arenys de Munt, Carles Torres, afirma que aquest plat s’estira durant tota la temporada d’hivern: “És un dels plats més sol·licitats de la carta fins al març. La gent el demana tant per festes com per acompanyar barbacoes i calçots”, diuñ
Sigui com sigui, l’escudella barrejada és un d’aquests plats que fa caliu. Quan te la serveixen a taula, sembla que t’abraci a cada cullerada. Per això, és ideal acompanyar-la amb un vi d’un celler familiar, com el PARVUS d’Alta Alella.
