El conill amb alls és una de les maneres més encertades que hi ha de menjar conill, si ens agraden els alls, és clar, que a casa nostra solen agradar. El plat, en la versió més senzilla (i estesa) és senzill de preparar, és un conill trossejat i fregit amb un grapat d’alls, no porta res més, només uns granets de sal, però tot plegat és ben saborós. I deu ser antic, perquè el refrany fa així: ‘El conill vol all i setrill’, el que vol dir que la combinació és apreciada i que deu fer temps que la gent barreja aquests elements en la cuina. I amb resultats positius, que és el que compta. És conegut, per part catalana, al País Valencià, el delta de l’Ebre, el Penedès, el Barcelonès i l’illa d’Eivissa. El trobem en la poesia ‘Feu favors a besties…’, publicada en l’almanac de L’Esquella de la Torratxa del 1912:
Aquet dia un subjecte,
crec foraster,
va trobarme a la Rambla
de Sant Josep,
y tot dientme: —Sabria
algun hotel
o restaurant, o fonda
per’ menjar be?—
vaig començâ a explicarme,
bastant atent,
ab aquestes paraules:
—Una jo’n sé
Que’l tractaran, no ho dubti,
a cos de rei.
Fan unes mandonguilles…
de rechupé,
truites ab botifarra,
bunyols, bistecs,
llebra o conill al ajo
y pollastrets
rostits o bé a la llauna
ab molts bolets,
arròs de totes classes…
—Però be, aont es?
(va preguntarme l’home,
molt impacient).
—Ja li diré: a can… Moritz.
Y ell, el pagès,
va girarse’m d’esquena,
dient entre dents:
—Vagi a enganyâ al dimoni..,.
Mori’s vostè!
Joan Castelló i Guasch, que era eivissenc, va publicar l’article ‘Pebreres torrades’ al Diario de Ibiza del 29 d’agost de 1976, i allà diu que les pebreres (pimentons), preparades així, són un bon acompanyament per al conill amb alls; en transcriurem el paràgraf corresponent, que n’és també el darrer de l’escrit:
Avui sa cosa ja s’ha fet una mica massa llarga, però un dia parlarem d’un coniet de caça, frit amb unes cabeces d’ais, dos fuies de llorer, espècies a gust i llavonses sofregit dins una greixonera amb un plat d’aquestes pebreres torrades. Hi ha per llevar-s’hi es capell.
A Occitània en fan, que jo sàpiga, al Castrés (Albigés), les Baronies Delfineses i les comarques provençals de la Costiera de Nimes i la Camarga, però les fórmules són un xic diferents de les catalanes. Al Castrés hi ha la població de Lautrèc, i els alls que se’n conreen al terme compten amb una denominació d’origen i tenen molta anomenada.
Conill amb alls
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de conill, 2 cabeces d’all, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada trossejarem el conill (el farem a trossos més aviat petits) i, en acabant, esgranarem els alls i els farem un tall al llom. Seguidament posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, més aviat fluix. Salarem el conill i, quan l’oli serà calent, l’hi posarem (els trossos que hi cabran, sense amuntegar-los) i el fregirem. El remenarem sovint amb la cullera de fusta, hi afegirem els alls, el tombarem perquè es faça per tots costats i, en estar tot ben daurat, ho traurem i ho posarem en els plats. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran i ho portarem a taula.
Variants: la quantitat d’alls és variable. Hi podem afegir un parell de fulles de llorer. Ho podem fer en una cassola de fang. Al Penedès hi ha qui, a mitja cocció, hi afegeix una trinxadissa de julivert, un bocí de vitet i un got d’aigua (també pot ser vi blanc o ranci) i ho deixa bullir fins que el líquid se n’haurà evaporat; ho podem acompanyar amb patates fregides (a cantells). Al Montsià hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre; uns altres, a mitja cocció, hi afegeixen un got d’aigua. A l’Alt Maestrat hi ha qui hi afegeix uns brins de farigola. A l’Alcalatén hi ha qui, a mitja cocció, hi afegeix un got de vi blanc i un rajolí de vinagre i ho deixa bullir fins que el líquid se n’ha evaporat; el costum és d’acompanyar-lo amb patates fregides (a cantells). A la Plana Alta hi ha costum d’afegir-hi un got d’aigua i una trinxadissa de julivert, a mitja cocció. A l’Alt Palància hi ha qui, a mitjan coure, hi afegeix un got d’aigua. A la Marina Baixa hi ha qui, a mitja cocció, hi afegeix un got de vi blanc o una copeta de brandi; uns altres acompanyen el conill, a taula, amb patates, albergínies o pimentons verds, tot fregit (les patates, esqueixades); un esgarrat o escalivada també pot fer de guarnició. A Eivissa hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre, un pessic de canyella o un parell de clavells d’olor; el costum és d’acompanyar-lo amb pimentons torrats; ho podem fer amb conill de bosc.
Lapin a l’alh (Castrés)
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de conill, 2 cabeces d’all, vi blanc, julivert, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i el posarem en una plata que puga anar al forn. En acabant esgranarem els alls, els farem un tall al llom i els hi afegirem. Seguidament ho ruixarem amb oli, ho salpebrarem i ho enfornarem, a 180º. Mentrestant, trinxarem uns branquillons de julivert. Al cap de vint o vint-i-cinc minuts de forn hi afegirem un got de vi i hi deixarem caure per sobre la trinxadissa de julivert. Vint minuts més tard ho traurem i ho portarem a taula.
Variants: hi ha qui unta la plata amb greix d’oca. Per alguns llocs, en traure-ho del forn, preparen una picada amb els alls i el fetge de l’animal i n’unten unes torrades. Ho podem fer amb conill de bosc.
Lapin a l’alhet (Baronies Delfineses)
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de conill, 3 cabeces d’all, vi blanc, ginebrons, farigola, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i, en acabant, esgranarem els alls i els farem un tall al llom. Seguidament posarem un bon raig d’oli en una cassola de ferro i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el conill i els alls i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, tombarem els trossos perquè es facen per tots costats i, en ser rossos, hi afegirem un got de vi i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem uns brins de farigola i una culleradeta de ginebrons i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Al cap d’uns vint minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una trinxadissa de julivert o un parell de fulles de llorer.
Lapin a l’alhet (Costiera de Nimes, Camarga)
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de conill, 2 cabeces d’all, vi blanc, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i, en acabant, esgranarem les cabeces d’all i els farem un tall al llom. Seguidament posarem un bon raig d’oli en una cassola de ferro i la deixarem al foc, més aviat fluix. Salpebrarem el conill i, quan l’oli serà calent, l’hi posarem i el fregirem. El remenarem sovint amb la cullera de fusta, hi afegirem els alls, el tombarem perquè es faça per tots costats i, en estar tot ben daurat, hi afegirem un got de vi i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Al cap d’un quart d’hora, quan hi haurà poc de suc, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una trinxadissa de julivert, uns brins de farigola o un parell de fulles de llorer. A la Camarga hi ha qui hi afegeix una copeta d’aiguardent i ho flameja; uns altres canvien el vi pel suc d’un parell de llimones.
Altres denominacions
- Conill amb alls: conejo al ajillo (comarques valencianes de parla castellana).
- Lapin a l’alhet: coniu a l’alhet (Costiera de Nimes, Camarga). ‘Lapin a l’alhet’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
- Conill amb alls: ‘cunill’ amb alls (Barcelonès, Penedès), conill ‘en’ alls (Baix Ebre, Montsià, País Valencià), ‘cunill en’ alls (Ports, Baix Maestrat, Plana Alta, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Alta, Vall d’Albaida, Marina), ‘cuní amb ais’ (Eivissa).
- Coniu a l’alhet: ‘cunieu a l’aié’.
- Lapin a l’alh: lapin a l’‘al’, ‘lapí a l’al’.
- Lapin a l’alhet: lapin a l’‘aiet’ (Baronies Delfineses), lapin a l’‘aié’ (Costiera de Nimes, Camarga).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
